8月17日，为庆祝“辣椒炒肉”连续两年排名大众点评长沙必吃菜第一名，辣椒炒肉全国连锁餐饮品牌（拥有33家直营店）费大厨在长沙举行了一场答谢会。

匠心，最重要的是传承。辣椒炒肉作为湖南招牌菜，已是湖南人必须掌握的一项基本技能。作为领头企业，理应承担这份责任。活动现场，费大厨表示，希望秉持“一辈子做好一道菜，并把这道菜做到极致”的精神费大厨，将湖南的辣椒炒肉推向全球。

湖南招牌菜：辣椒炒肉

辣椒炒肉在湖南人心目中拥有至高无上的招牌菜地位。湖南菜系的构成，本身就源于湖南民间，来自最普通的湖南地方特色，扎根于湖南区域饮食文化之中。湖南人用辣椒做食材，不同于四川与贵州，而是直接用做菜品的主料，把辣椒当做蔬菜用。其中，最经典的一道代表菜，就是辣椒炒肉。

辣椒炒肉连续两年排名“长沙必吃菜第一名”

作为湖南招牌菜，辣椒炒肉可以说是实至名归。湖南因为地处亚热带，夏季湿热，冬季湿冷，正好辣椒可以开胃、祛湿气。土猪肉，肥肉多、瘦肉少，炒香后，搭配辣椒，非常下饭。辣椒炒肉在湖南历史上，也受到了很多伟人和名人的青睐。毛主席曾经用辣椒炒肉招待抗战将军；齐白石酷爱辣椒炒肉，他曾说自己豪放的国画风格的形成，辣椒炒肉功不可没。

今天，辣椒炒肉更受全国年轻人欢迎，因为它有一种独特的功能，可以让食客们胃口大开，为那些因生活压力、生活节奏加快而没有胃口的年轻人开胃下饭。

费大厨对湖南招牌菜辣椒炒肉不仅完美地传承了下来，还在此基础上进行了创新。最大的创新在2017年，费大厨的辣椒炒肉开创性地采用了“火灶”上菜的方式。为什么要带火上菜呢？那是因为在湖南很多地方都有“一热抵三鲜”的观念，费大厨认为辣椒炒肉的最佳品尝方式，就是“趁热吃”，这样更香，更下饭。费大厨推出的带火灶的辣椒炒肉，将辣椒的“鲜辣”与土猪肉的“鲜香”发挥到极致，真正还原了80年代的味道。今天，我们仍可以看到很多长沙本地餐饮连锁，都在模仿费大厨用“火灶”的方式上辣椒炒肉这道菜。

”费良慧现场烹调辣椒炒肉

费大厨在辣椒炒肉上的创新不止于此。一开始，辣椒炒肉这道湖南代表菜的价值很低，一份就卖20多块钱。费大厨觉得辣椒炒肉应该进行升级，所以，率先在行业内全面升级食材：把普通的猪肉换成精品的土猪肉，把普通的辣椒换成上等辣椒。同时，把辣椒炒肉的价格，从原来的20多块钱，提升到50元，在湖南引领湘菜整个行业向上升级。

为了获得优质的食材，费大厨成立专业的“买手团队”，专门去全国挑选最优质的食材。费大厨用的猪肉，是挑选全国最为优质的、最安全的土猪肉；辣椒是专门在江西、海南、陕西等地严格甄选的。

费大厨辣椒炒肉的“三关考核”

在采访的过程中，费大厨谈到了一个普遍现象：中餐标准化之殇。这个话题的展开，间接回答了这个问题——费大厨为什么不采用中央厨房和浓缩调配料，却用成本最高、最笨的方法？

费大厨认为，西餐相对中餐来讲，烹饪方法和对食材的要求简单得多。中国烹饪讲究炒、煎、炸、烹、蒸、炖、涮、焖、烩等36种方法和72种技艺，就看这一点，就很难在英文中找到相对应的单词。更不用提，厨师本人“运用之妙，存乎一心”的大厨个人技能了。西餐可以用标准化手册、工业化中央厨房的预加工，以及浓缩的综合调味料包等等，来“消灭厨师”。中餐绝对不可以。用“标准化”这个理念来做中餐，中餐就失去了灵魂。虽然做出来的菜型还是那个型，但味道永远不是那个味道了。

餐饮连锁发展靠什么？费大厨所倡导的是“师徒制”，这是中国厨师最传统、最原始的传帮带思路。费大厨认为这才是保持中餐灵魂的最佳继承方式。对每家店大厨的培养的难度，远远大于写个标准化手册、制定个简单粗暴的工艺流程。为了发展连锁的速度，赢取商机费大厨，大部分餐饮品牌放弃了菜品本身对口味的坚守，盲目学习西餐做法：“消灭厨师”，提高标准化的做法，都是饮鸩止渴，无法持久。

费大厨的辣椒炒肉由店里最资深的大厨专门来炒。为了发展与传承辣椒炒肉这道湖南招牌菜，费大厨内部设立了“三关考核”制度，来培养专门炒辣椒炒肉的大厨。费大厨内部规定，从一位刚入职的厨师，到有资格去炒招牌菜辣椒炒肉，需要过“三关”：

第一关考核：方法验证，需要掌握费大厨严格要求的操作要领和方法。

第二关考核：师傅验证，自己动手做出辣椒炒肉的味道需得到师傅的肯定，才算过关。

第三关考核：顾客验证，通过了师傅验证，才有机会把做的辣椒炒肉端到顾客面前。费大厨会根据顾客的满意度和点菜量，来综合评估是否能获得顾客的认同。只有通过了这三关，才算真正成为费大厨辣椒炒肉的专门厨师。

父亲是“定海神针”

费大厨近几年在湖南和深圳的发展可谓风生水起，不仅在顾客层面引起热烈的追捧，还在餐饮界引起了不少业内人士和同行的关注。费大厨在接受采访时，谈到了他父亲对他的影响。

费大厨出生在湖南小炒的诞生地，一个衡阳的小乡村，他的父亲是一位远近闻名的厨师，当地红白喜事都以能请到他父亲掌勺为荣，他父亲的辣椒炒肉便是最拿手的菜。费大厨就是这样，在父亲的熏陶下慢慢成长，他父亲成为他从事厨师行业的第一位启蒙者。

随着慢慢长大，费大厨开始思考自己未来的职业方向，他喜欢做厨师，因为这是一份手艺，走到哪也能养活自己。但，他不想做像父亲那样的传统厨师，因为他认为，虽然父亲有好的手艺和好的口碑，但是父亲手艺价值没有最大化地发挥出来。并且，他不太认可父亲传统老厨艺人的理念，只做简单、普通的家常菜。他想尝试更“高大上”的做法和职业方向，“要做一个比老爸还要厉害的厨师”。

于是，他报了短期厨艺培训班，又到了星级酒店，从水台学徒开始，成长为厨师，学会了掂勺，菜品雕刻也很出色。1999年，18岁的费大厨做的食雕菜品非常华丽，还被邀请去参加酒楼的开业展示，当地电视台还进行了报道。

这就是费大厨心中的、成功的“大厨”状态吗？在星级酒店做学徒的一段经历，引起了费大厨的思考。刚做学徒，是没有资格做正式的菜，只能从做员工餐开始。酒店的后厨加服务员，总计有100多人，费大厨就为他们做一些家常菜。没想到的是这些普通的家常菜十分受欢迎，每次都吃得精光。这些厨师和服务员什么好吃的没吃过，为什么还对自己做的家常菜情有独钟呢？

后来，经历过大厨的历练，也看过了很多家餐厅起起伏伏。直到有一天，他创业后，遇到菜品开发的问题，发现那些花枝招展的大菜、面子菜，根本无法长期留在菜单上。最受顾客欢迎的，也一直能留在菜单上的菜，永远都是那些父亲当年手把手传给他的普通家常菜，并且永远排名第一的就是“辣椒炒肉”。人们还是对家常菜更喜爱，几年前发现厨师是这样，其实普通消费者更是这样。

费大厨最终得出结论：家常菜是最具生命力。在谈到父亲对他的影响时，费大厨说：父亲做菜简单、质朴的理念，回归到了菜品的本质，新鲜的食材、最少的调料、精道的火候，才是好菜的灵魂。父亲这种大道至简的理念，是他事业发展的“定海神针”。有了父亲的谆谆教导，费大厨不会盲目风尚化地去做社会热点菜品，会保持稳健的发展节奏。

请叫我“费大厨”

费大厨能取得今天的成绩——全国直营33家店、辣椒炒肉规模最大，和它的创始人有莫大关系。费大厨创始人费大厨是湖南著名的青年才俊，不仅人长得帅有偶像范，还是一位对餐饮品牌打造有独到见解的思考者。

有一个细节，可以看出他的与众不同。在答谢会上，当主持人介绍“费大厨董事长费总”出场时，他上场的第一句话竟然是：请叫我“费大厨”，不要叫我“费总”。

为什么他要纠正外界对他的称呼呢？费大厨的创始人原名费良慧，业内人士和企业内部高管都称他为“费大厨”，很多铁粉也是这么叫的。因为他是家传厨师出身，在很多场合，他都坦言自己并不擅长商业上的机巧运作。虽然现在管理着全国三四十家直营店，上千号员工，但其实骨子里还是那位对研究菜品极有兴趣，非常质朴的“大厨”。费大厨曾对记者说：“我不愿做董事长，还是做大厨的好”。这在餐饮界当属另类，因为绝大多数的餐饮老板都非厨师出身，更不用提家传两代人。也正是因为费大厨本人对辣椒炒肉的挚爱和孜孜以求不断的超越，才有了今天费大厨辣椒炒肉的地位。

费大厨：要做“中国餐饮界的优衣库”

当天，庆祝“辣椒炒肉”连续两年排名大众点评长沙必吃菜第一名的答谢会非常成功，小编和顾客一起见证了这一荣耀时刻。

采访结束前，费大厨介绍了他所规划的费大厨辣椒炒肉的品牌战略愿景：费大厨要做“中国餐饮界的优衣库”。为什么是“中国餐饮界的优衣库”呢？费大厨和优衣库有类似的理念，都遵循大道至简，返璞归真。优衣库把最好的面料卖出大众化的价格，没有繁多花哨的款式，都是基本款，并且每个款式都是爆款。费大厨也没有花哨的面子菜，而是最大众化的家常菜，也没有数量繁多的菜品，而是把每个基本菜品做到精致。

费大厨认为，大众化的定价策略，是让每个人花最少的钱吃最好的辣椒炒肉。这样也增加了重复消费的可能，让费大厨成为人们自家的家庭食堂。同时，也只有优质优价才能规模最大化，就像优衣库一样，这样才能做到水到渠成地规模化发展，才能将门店开遍全中国，开到国外去。最终，将中餐文化推向全球。