8月17日，为庆祝“辣椒炒肉”连续两年排名大众点评长沙必吃菜第一名，辣椒炒肉全国连锁规模最大（拥有33家直营店）的餐饮品牌费大厨在长沙市开福区CFC富兴时代一楼举行了一场成功的答谢会。

这次答谢会，是费大厨辣椒炒肉联合湖南交通频道联合主办的。大会主办方还邀请到了湖南省餐饮协会会长刘国初、湖南日报《大湘菜报》总编辑陈胜年、大众点评城市高管姜婵等重量级嘉宾到场并发言。

作为中国第一个基于真实海量用户评价大数据的美食榜单，长沙的大众点评年度必吃菜自开榜以来，就备受长沙吃货们的关注。能上榜的餐厅，已是万里挑一，更不用提这次费大厨获得了“双第一”佳绩的，即：“辣椒炒肉”获得必吃菜第一名、“费大厨”获得在辣椒炒肉类目中的第一名。更难能可贵的是，费大厨已经连续2018年、2019年两年取得的这样“双第一”成绩，在榜单历史上，为数不多。

活动现场，为了感谢长沙人民对费大厨辣椒炒肉的追捧与支持，费大厨创始人费大厨本人现场炒了一盘费大厨辣椒炒肉让现场嘉宾品尝。

匠心，最重要的是传承。辣椒炒肉作为湖南招牌菜，已是湖南人必须掌握的一项基本技能。作为领头企业，理应承担这份责任。现场最令人记忆深刻的活动就是“大厨教小厨，炒肉代代传”，费大厨希望通过这样的活动把辣椒炒肉这道湖南名菜传扬下去。费大厨为了传承这道招牌菜，现场邀请了3名长沙小朋友，大厨现场教他们做辣椒炒肉。

吃货们最难抵挡的就是美食的魅力，主持人现场招募了4名大胃王，看谁吃得辣椒炒肉最多，获胜者得现金券奖励。大胃王PK活动，长沙深圳两地连线直播，一度把现场气氛推向火爆。活动接近尾声，费大厨宣布当晚长沙21家直营门店辣椒炒肉全部免单。参加现场活动的人们纷纷转发朋友圈，召集亲朋好友，享受一餐难得的美食。会后，从费大厨官方消息得知，全长沙费大厨21家门店都排起了长长的队伍，共计赠送了3631盘辣椒炒肉，直到活动结束，每家店都门庭若市。

湖南招牌菜：辣椒炒肉

辣椒炒肉在湖南人心目中拥有至高无上的招牌菜地位。湖南菜系的构成，本身就源于湖南民间，来自最普通的湖南地方特色，扎根于湖南区域饮食文化之中。湖南人用辣椒做食材，不同于四川与贵州，而是直接用做菜品的主料，把辣椒当做蔬菜用。其中，最经典的一道代表菜费大厨，就是辣椒炒肉。

作为湖南招牌菜，可以说辣椒炒肉实至名归。湖南因为地处亚热带，夏季湿热，冬季湿冷，正好辣椒可以开胃、祛湿气。土猪肉，肥肉多、瘦肉少，炒香后，搭配辣椒，非常下饭。辣椒炒肉在湖南历史上，也受到了很多伟人和名人的青睐。毛主席曾经用辣椒炒肉招待抗战将军；齐白石酷爱辣椒炒肉，他曾说自己的豪放的国画风格的形成，辣椒炒肉功不可没。

今天，辣椒炒肉更受全国年轻人欢迎，因为它有一种独特的功能，可以让食客们胃口大开，为那些因生活压力、生活节奏加快而没有胃口的年轻人开胃下饭。

费大厨对湖南招牌菜辣椒炒肉不仅完美地传承了下来，还在此基础上进行了创新。最大的创新就在2017年，费大厨的辣椒炒肉开创性地采用了“火灶”上菜的方式。为什么要带火上菜呢？那是因为在湖南很多地方都有“一热抵三鲜”的观念，费大厨认为辣椒炒肉的最佳品尝方式，就是“趁热吃”，这样更香，更下饭。费大厨推出的带火灶的辣椒炒肉，将辣椒的“鲜辣”与土猪肉的“鲜香”发挥到极致，真正还原了80年代的味道。今天，我们可以看到很多长沙本地餐饮连锁，都在模仿费大厨用“火灶”的方式上辣椒炒肉这道菜。

费大厨在辣椒炒肉上的创新不止于此。一开始，辣椒炒肉这道湖南代表菜的价值很低，一份就卖20多块钱。费大厨觉得辣椒炒肉应该进行升级，所以，率先在行业内全面升级食材：把普通的猪肉换成精品的土猪肉；把普通的辣椒换成上等辣椒。同时，把辣椒炒肉的价格，从原来的20多块钱，提升到50元，在湖南引领湘菜整个行业向上升级。

为了获得优质的食材，费大厨成立专业的“买手团队”，专门去全国挑选最优质的食材。费大厨用的猪肉，是挑选全国最为优质的、最安全的土猪肉；辣椒是专门在江西、海南、陕西等地严格甄选的。

费大厨辣椒炒肉的“三关考核”

在采访的过程中，费大厨谈到了一个普遍现象：中餐标准化之殇。这个话题的展开，间接回答了这个问题——费大厨为什么不采用中央厨房和浓缩调配料？却用成本最高，最笨的方法。

费大厨认为，西餐相对中餐来讲，烹饪方法和对食材的要求简单得多。中国烹饪讲究炒、煎、炸、烹、蒸、炖、涮、焖、烩等36种方法和72种技艺，就看这一点，就很难在英文中找到相对应的单词来对应。更不用提，厨师本人“运用之妙，存乎一心”的大厨个人技能了。西餐可以用标准化手册、工业化中央厨房的预加工，以及浓缩的综合调味料包等等，来“消灭厨师”。中餐绝对不可以。用“标准化”这个理念来做中餐，中餐就失去了灵魂。虽然做出来的菜型还是那个型，但味道永远不是那个味道了。

餐饮连锁发展靠什么？费大厨所倡导的是“师徒制”，这是中国厨师最传统、最原始的传帮带思路。费大厨认为这才是保持中餐灵魂的最佳继承方式。对每家店大厨的培养的难度，远远大于写个标准化手册、制定个简单粗暴的工艺流程。为了发展连锁的速度，赢取商机，大部分餐饮品牌放弃了菜品本身对口味的坚守。盲目学习西餐做法：“消灭厨师”，提高标准化的做法，都是饮鸩止渴，无法持久。

费大厨的辣椒炒肉由店里最资深的大厨专门来炒。为了发展与传承辣椒炒肉这道湖南招牌菜，费大厨内部设立了“三关考核”制度，来培养专门炒辣椒炒肉的大厨。费大厨内部规定，从一位刚入职的厨师，到有资格去炒招牌菜辣椒炒肉，需要过“三关”：

第一关考核：方法验证，需要掌握费大厨严格要求的操作要领和方法。

第二关考核：师傅验证，自己动手做出辣椒炒肉的味道需得到师傅的肯定，才算过关。

第三关考核：顾客验证，通过了师傅验证，才有机会把做的辣椒炒肉端到顾客面前。费大厨会根据顾客的满意度和点菜量，来综合评估是否能获得顾客的认同。只有通过了这三关，才算真正成为费大厨辣椒炒肉的专门厨师。

父亲是“定海神针”

费大厨近几年在湖南和深圳的发展可谓风生水起，不仅在顾客层面引起热烈的追捧，还在餐饮界引起了不少业内人士和同行的关注。费大厨在接受采访时，谈到了他父亲对他的影响。

费大厨出生在湖南小炒的诞生地，一个衡阳的小乡村，他的父亲是一位远近闻名的厨师，当地红白喜事以能请到他父亲掌勺为荣，他父亲的辣椒炒肉便是最拿手的菜。费大厨就是这样，在父亲的熏陶下慢慢成长，他父亲成为他从事厨师行业的第一位启蒙者。

随着慢慢长大，费大厨开始思考自己未来的职业方向，他喜欢做厨师，因为这是一份手艺，走到哪也能养活自己。但，他不想做像父亲那样的传统厨师，因为他认为，虽然父亲有好的手艺和好的口碑，但是父亲手艺价值没有最大化地发挥出来。并且，他不太认可父亲传统老厨艺人的理念，只做简单、普通的家常菜。他想尝试更“高大上”的做法和职业方向，“要做一个比老爸还要厉害的厨师”。

于是，他报了短期厨艺培训班，又到了星级酒店从水台学徒开始，成长为厨师，学会了掂勺，菜品雕刻也很出色。1999年，18岁的费大厨做的食雕菜品非常华丽，还被邀请去参加酒楼的开业展示，当地电视台还进行了报道。

这就是费大厨心中的、成功的“大厨”的状态吗？在星级酒店做学徒的一段经历，引起了费大厨的思考。刚做学徒，是没有资格做正式的菜，只能从做员工餐开始。酒店的后厨加服务员，总计有100多人，费大厨就为他们做一些家常菜。没想到的是这些普通的家常菜十分受欢迎，每次都吃得精光。这些厨师和服务员什么好吃的没吃过，为什么还对自己做的家常菜情有独钟呢？

后来，经历过大厨的历练，也看过了很多家餐厅起起伏伏。直到有一天，他创业后，遇到菜品开发的问题，发现那些花枝招展的大菜、面子菜，根本无法长期留在菜单上。最受顾客欢迎的，也一直能留在菜单上的菜，永远都是那些父亲当年手把手传给他的普通家常菜，并且永远排名第一的就是“辣椒炒肉”。人们还是对家常菜更喜爱，几年前发现厨师是这样，其实普通消费者更是这样。

费大厨最终得出结论：家常菜是最具生命力。在谈到父亲对他的影响时，费大厨说：父亲做菜简单、质朴的理念，回归到了菜品的本质，新鲜的食材、最少的调料、精道的火候，才是好菜的灵魂。父亲这种大道至简的理念，是我事业发展的“定海神针”。有了父亲的谆谆教导，费大厨不会盲目风尚化地去做社会热点菜品，会保持稳健的发展节奏。

请叫我“费大厨”

费大厨能取得今天的成绩——全国直营33家店，辣椒炒肉规模最大，和它的创始人有莫大关系。费大厨创始人是湖南著名的青年才俊，不仅人长得帅有偶像范，还是一位对餐饮品牌打造有独到见解的思考者。

有一个细节，可以看出他的与众不同。在今天这场隆重的答谢会上，当主持人介绍“费大厨董事长费总”出场时，他上场的第一句话竟然是：请叫我“费大厨”，不要叫我“费总”。

为什么他要纠正外界对他的称呼呢？费大厨的创始人原名费良慧，业内人士和企业内部高管都称他为“费大厨”，很多铁粉也是这么叫的。因为他是家传厨师出身，在很多场合，他都坦言自己并不擅长商业上的机巧运作。虽然现在管理着全国三四十家直营店，上千号员工，但其实骨子里还是那位对研究菜品极有兴趣，非常质朴的“大厨”。费总曾对记者说：“我不愿做董事长，还是做大厨的好”。这在餐饮界当属另类，因为绝大多数的餐饮老板都非厨师出身费大厨，更不用提家传两代人。也正是因为费大厨本人对辣椒炒肉的挚爱和孜孜以求不断的超越，才有了今天费大厨辣椒炒肉的地位。

结语：费大厨要做“中国餐饮界的优衣库”

庆祝“辣椒炒肉”连续两年排名大众点评长沙必吃菜第一名的答谢会非常成功，我们和顾客一起见证了这一荣耀时刻。

采访结束前，费大厨介绍了他所规划的费大厨辣椒炒肉的品牌战略愿景：费大厨要做“中国餐饮界的优衣库”。为什么是“中国餐饮界的优衣库”呢？费大厨和优衣库有类似的理念，都遵循大道至简，返璞归真。优衣库把最好的面料卖出大众化的价格，没有繁多花哨的款式，都是基本款，并且每个款式都是爆款。费大厨也没有花哨的面子菜，而是最大众化的家常菜，也没有数量繁多的菜品，而是把每个基本菜品做到精致。

费大厨认为大众化的定价策略，是让每个人花最少的钱吃最好的辣椒炒肉。这样也增加了重复消费的可能，让费大厨成为人们自家的家庭食堂。同时，也只有优质优价才能规模最大化，就像优衣库一样，这样才能做到水到渠成地规模化发展，才能将门店开遍全中国，开到国外去。最终，将中餐文化推向全球。