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四大“私房菜”：祖庵菜、随园菜、孔府菜、谭家菜。

祖庵菜显湘菜之“精”

说起祖庵菜，湘厨无人不知，70岁以上的老人几乎无人不晓。

祖庵菜，系晚清进士谭延闿的私房菜。谭是湖南茶陵人，一生钟情湘菜，精于食道，曾任湖南督军、省长、南京国民政府主席、行政院长。

成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛，号称当时“长沙四大名厨”之一。据一些知情老人回忆，两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，两人配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味绝妙。当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”

祖庵菜自成一系、名震四方，主要是做菜讲究一个“精”字，原料选取精良，刀工处理精细，烹制技艺精湛，味道调和精准，浓缩着湘菜的精华与高妙。

在谭延闿家里，哪怕一样普通原料何时取、何时吃都有讲究：“霜前白菜、霜后萝卜，冬笋春芽、早韭晚菘，秋天的鸭子、冬天的鱼。”据深得湘厨前辈真传的湘菜大师王墨泉说，谭在家吃烧芽白心就很讲究，据说为做一份盐蛋黄烧芽白心，要取晚上收割的芽白三担，去边取其心烧之，软烂鲜嫩。

火功深透出味，也是祖庵菜的一个成菜特色。谭家做一道鱼翅要用四天，你能想象吗？就是有这样的高要求，让“祖庵鱼翅”出了名：涨发鱼翅去骨去腐去腥要三天，每天换水两次，烧开两次私房菜，重复三天。煨制要一天：取大瓦钵一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一块，将发好的鱼翅置于其上，鱼翅上放肥母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤，大火烧开小火煨烂。八小时后出锅。

祖庵菜成就了湘菜的经典。湘菜，底气更足，更富神韵。

随园菜扬淮扬菜之“文”

随园菜，为清末才子袁枚私家所创，因袁枚私家园林名“随园”而得名。

袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹。一是创造了随园菜。二是写出了《随园食单》，系统论述了中餐烹饪技术要素。

袁枚善于琢磨烹饪理论，聘来的家厨王小余也精于烹饪之艺。王小余在袁家司厨10年，选料“必亲市场”，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”。所以王小余去世后，袁枚思念不已，“每食必为之泣”，情之所动，写下了《厨者王小余传》，成为目前中国惟一能见到的古代厨师传记。袁枚在总结王小余做菜时，曾这样写道：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之；胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，取以隘之。”这与袁枚在《随园食单》上菜须知中写的一脉相通。

有了这两位的配合，美味佳肴自然层出不穷，加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他无一不备”，所以，不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋，还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等，其用料之精、味道之美、技艺之高，独步南京烹坛。特别是袁枚讲究“凡一物烹成，必须辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”，更是别有一番滋味在舌头。

孔府菜养鲁菜之“贵”

用“钟鸣鼎食”、“食前方丈”来形容孔府菜，恰如其分。

孔府菜在孔子“食不厌精、脍不厌细”饮食祖训的影响下，以“精致美味、富丽典雅、豪华排场”闻名于世。它形成于唐宋年间，明清时趋于完美，重礼制，讲排场，豪华奢侈。用餐讲究方木高椅、大盘大碗、高杯大盏，肴馔丰满，酒水漫杯，豪放雄浑。有著名的燕菜席、鱼翅席、海参席、全素席，滋养着鲁菜之“贵”，呈现侯门气派。

孔府菜厨务管理精细，要求所做各类菜点，精工细作，讲究至善至美，精致含蓄。家厨分工细密，有内厨和外厨之分，内厨为世袭，不外传；外厨为临时聘用工，专做某一项工作。正是这种保密而不封闭的管理方式，经常性的聘请外来厨师来府下厨，为他们广罗社会名厨提供了有利途径，而一些身怀绝技的名厨也因能入府谋生而骄傲。留住了名厨，绝活绝技绝菜自然不少。像“白烤”就是其中一绝。一般的烧烤皆为红烤，因为肉一烤就变色，一般的厨师还讲究靠添糖色、酱色增色。但孔府讲究白烤，强调使烤熟的佳肴不变色，故采取隔物而烤。这就要求厨师技艺精湛，他们吃鳜鱼就是这样烤着吃的，色白肉嫩鲜香，美名“烤花兰鳜鱼”。

孔子世代都在朝廷做官。因此，孔府菜中不少菜都以“一品”命名，“一品豆腐”、“一品海参”、“燕菜一品锅”、“一品山药”、“当朝一品锅”等预示吉祥和名贵。而菜品“带子上朝”则更有祈祷孔家世代为官之意。

侯门气派、世袭厨艺、民间绝技、吉祥祈福，在一席孔府菜中都能感受到，有富贵、有权贵、有威严、有福禄，这私房菜能不神奇吗？

谭家菜传粤菜之“鲜”

谭家菜，由清末官僚谭宗浚父子创立。谭家原为广东人，谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴。其子谭3青钟情饮食胜过其父，父子二人将广东菜与北京菜结合私房菜，形成了谭家菜肴的独特风味，有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭”之说。

民国以后，谭家败落，请不起专职家厨。谭3青的三姨太赵荔凤亲临灶台操勺运火，广吸多家名厨之长，发展和丰富了谭家菜。给赵荔凤打下手的是来自河北曲阳的彭长海，他后来成了谭家菜的传人，使谭家菜风靡京城200年，至今不衰。

谭家菜以选料严、下料狠、火候足、烹调精、调味准为特点，原汁原味，甜咸适度，以鲜取胜。尤以烹制海鲜著称。谭家菜一百多种名肴中尤以燕窝、鱼翅、海参、熊掌、鲍鱼最为出色，其中的黄焖鱼翅、三丝鱼翅、浓汤鱼翅

、蚝油鲍鱼、罗汉大虾、五彩素烩、大扒乌参、柴扒鸭子、蟹肉鱼肚等，不知倾倒多少京城食客。

谭家讲究“无翅不成席”。鱼翅的烹法多，讲究吃整翅，靠“黄焖鱼翅”传世。谭家掌灶师傅做黄焖鱼翅时，一般要选用不下蛋的老母鸡配金华火腿的中腰锋煨。这样煨出来的翅，只见一个整翅，翅针不外露，汁浓味厚，金黄发亮，吃着柔软糯滑，极为鲜美。

在谭家吃过鱼翅鲍鱼后，还讲究喝一杯茶。茶要喝普洱茶。一口香茶入口，以“香”冲“鲜”，回肠荡气，赛过神仙。