我国速冻水饺现状及其发展对策 孙兆远 江苏食品职业技术学院,江苏 淮安 223003 摘 要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的 现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、 速冻水饺生产工艺 和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发 展方向。 关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向 中图分类号: TS205. 7 0 前言 文献标识码: B饺子,又名 “扁食” , 源于南北朝至唐朝的 “偃月形馄饨” ,是我国城乡常见的传统食品, 在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在- 30℃以下、在15～30 min之内快速冻结并在- 18℃ 的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在- 25～- 30℃低温下快速冻结,水饺所含的大 部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分, 抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并 可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的 意义。 1 速冻食品现状1. 1 国外速冻食品现状 随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10% ～30%的 速度递增。

目前,世界上速冻食品的总产量己超过6 000万t,品种达到4 500 种左右。发达国 家的年人均消费量超过10 kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速 度为15% ～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国 速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60 kg,位居世界首位, 2000年已达63. 6 kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40 kg之间。日 本和韩国人均年消费量也在10 kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在 食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。 如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消 费总量的70%以上,日本约占25. 8% ,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取 代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[ 1 ] 1. 2 国内速冻食品现状 我国速冻食品年产量1 500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计, 2003年速 冻食品的年销售额已接近460 亿元。2000 年我国的出口量达50万t,约创汇3. 9亿美元,出口 量已超过意大利,跃居全球第一位[ 2 ] 。

其中最受欢迎的种类分别是: 饺子、汤圆、包子、 馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到30001万t,年人均消耗量约20 kg,品种约1 500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长点。上 海、天津、宁波、青岛、大连和广州等城市相继成立了速冻食品专业公司,特别是从20 世纪 90 年代以来,因超市发展的需要,速冻食品迅速发展,生产企业数量和生产规模都成倍增加。 据不完全统计，2001年我国具有生产速冻食品能力的企业大约200家,品种达300多个,年产量 已达1000万t,年销售额达100亿元 。 1. 3 我国速冻水饺的现状 我国“九五”计划和2010年远景规划都将速冻食品列为食品工业的发展重点。随着我国 社会经济的发展和人民生活水平的提高,商场冷冻链日趋普及完善,速冻食品的销售量大增。 速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的30% ,是速冻食品中产量最大的一 类,几乎所所有冷冻食品的厂家都生产速冻水饺。 2 速冻水饺生产中存在的问题近年来,由于各级管理部门的重视,速冻水饺生产企业的技术人员及相关科研人员积极 努力,我国速冻水饺加工技术取得了长足的进步。

但由于我国速冻食品加工基础差,起步晚, 就目前情况而言,仍存在许多亟待解决的问题,主要表现在以下几方面。 2. 1 速冻水饺使用粉品质差 我国现有小麦品种和商品小麦的加工品质普遍偏低,蛋白质质量和面筋强度普遍较差, 且含量不稳定。速冻食品企业购买原料面粉时对面粉品质要求不严格。 2. 2 速冻水饺生产工艺不合理 生产企业对速冻食品加工工艺研究不够入,对各个加工过程对速冻水饺品质的影响了解 不深,凭经验制定工艺流程及其标准,在标准制定后,也不能严格按照工艺标准执行。 2. 3 速冻水饺改良剂使用不当改良剂的选择和使用不当,比如过分依赖改良剂或不使 用改良剂。 3 速冻水饺的发展对策3. 1 饺子专用粉的合理开发 面粉是水饺最主要的原料,面粉的品质特性对速冻水饺的品质特性影响最大,因此,合理 选择使用面粉、 加快速冻水饺专用粉的开发对速冻水饺的生产尤其重要。 制作水饺的面粉要 求灰分低、 蛋白质的质量好。 这样制作出的饺子,色泽光亮,结构细密,表面光滑,耐煮,耐泡, 不断条,不破皮,不混汤,入口柔软,有咬劲,爽口不粘牙,还具有小麦的清香味。 饺子专用粉品 质要求:湿面筋28%～32% ,吸水率≥50%,形成时间2～4 min,稳定时间4～6 min, 135 min最 大抗延伸性阻力400～600 E. U. , 135 min延伸性≥130 mm[ 5 ] 。

速冻水饺专用粉应根据 食品对面粉品质及稳定性的要求来选择。通过检测,找出不同品种小麦的共性及特性指标, 以及指标与水饺品质之间的对应关系,然后进行分类搭配,对搭配后的基础面粉进行再次检 测,针对速冻水饺特性,选择状态相对稳定的基础面粉。在合理配麦和配粉的基础上,再根据 速冻水饺品质对面粉的要求及微观差异,利用生物酶技术、 乳化剂技术等相关技术,针对其蛋2白质结构、 淀粉糊化特性、 极性脂质的转化及活性物质的增补与抑制等缺陷性指标进行改良, 再通过乳化剂的亲水、亲油基团与蛋白质、淀粉分子的络合作用,将简单混配的小麦面粉结 合成为真正的有机体,使不同品种搭配的小麦达到优势互补的协同增效作用,最终使面粉品 质无论从指标还是成品效果都适合或更加适合速冻水饺品质的需求。 我国速冻食品企业发展 较晚,检验设备相对落后,因此需要面粉生产企业与速冻水饺加工企业联合起来,共同致力于 速冻水饺专用粉的开发。 3. 2 速冻水饺生产的关键控制点 3. 2. 1 蔬菜的脱水处理 蔬菜的脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可 少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,一般蔬菜的脱水率控制在15%～17%。

3. 2. 2 肉类预处理 绞肉机绞制鲜肉时,要加入适当的碎冰块,以防止肉在绞制过程中升温;若是冻肉,可以 先切成薄片,再进行绞制。硬绞出的肉糜要静置一段时间,待肉糜充分解冻后方能使用,否则 会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。 3. 2. 3 配料 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,这主要是 为了使盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,使水饺馅料有一定的粘性和连续性。同 时也使各种味道能充分地被吸收到肉类中。菜类和油类需要先拌和,以防止含水量高的菜类 因吸收盐分而脱水,否则会使水饺在冻藏过程中发生缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少而 干燥。 3. 2. 4 面团的调制 搅拌是制作面皮的最主要的工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响水饺的成型是否顺 利,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性Q性 ,冷冻保藏期间是否会发裂。面团搅拌时要加 入面粉量1%的食盐,以增加蛋白质的溶出量和面皮的弹性Q性 ;在搅拌过程中,用水要分 2～3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间 要长些。搅拌完毕后面团要静置2～4 h,使它回软,有韧性。

然后进行压延,把皮料中的空气 赶走,这使饺子皮更加光滑、 美观,成型时更易于割皮。 压延过程中可以使用面扑玉米淀粉∶ 糯米淀粉为1∶1以防止面皮粘机。 3. 2. 5 饺子的成型包制 饺子包制时要撒粉,以缓和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如 果撒粉太多,经过速冻、包装后,水饺表面的撒粉就容易潮解,使水饺表面发粘,影响产品外 观。 3. 2. 6 速冻3对于速冻食品来说,要把食品原有的色、 香、 味保持得较好,速冻工艺条件的控制至关重 要。原则上要求:低温、短时、快速,使水饺以最快的速度通过最大的冰晶生成带,中心温度 要在短时间内达到- 15℃。 速冻隧道冻结温度达到- 20℃以下后将水饺放入速冻隧道,隧道前段冷冻温度不能过低 或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积 变化,表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹。速冻隧道温度要求低于- 35～ - 45℃, 冻结时间大约为15～30 min,使饺子中心温度达- 18℃即可,速冻完成后及时将水饺放入速冻 车间。速冻水饺的加工包括很多单元,每个单元又包括很多细节,因此,只有深入研究速冻水 饺的各个工艺,制定详细的工艺标准,并且严格按照工艺标准进行生产,才能保证生产出质量 上乘、品质稳定的高标准的速冻水饺。

3. 3 添加剂在速冻水饺中的应用 3. 3. 1 乳化剂在速冻水饺加工中的作用 乳化剂通过亲水基和亲油基分别与极性蛋质麦谷蛋白和非极性麦谷蛋白结合形成大分 子复合物,进而形成结构牢固细密的面筋网络,提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力,改善 内部组织结构,增大制品的体积。 同时,乳化剂可以进入直链淀粉螺旋结构内部形成不溶性复 合物,有效地防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。 另外,乳化剂可以使水的表面张力降低, 不易聚集,冻结时孙兆远 我国速冻水饺现状及其发展对策专论与综述形成更小的晶体,从 而不致破坏面筋结构速冻水饺速冻水饺，速冻水饺中常用的乳化剂包括:硬脂酰乳酸钙CSL 、硬脂酰乳酸钠 SSL 、亲水性单甘酯、蔗糖酯和磷酸单酯淀粉等。 3. 3. 2 氧化剂在速冻水饺中的应用 面筋中麦谷蛋白中含有- SH和- S - S - 两种基团。面团形成时,麦谷蛋白肽链间的二 硫键和分子内的二硫键相互结合,面筋蛋白质二硫基团可使许多蛋白质相互结合起来,形成 大分子网状结构,增强面团持气性、弹性和韧性。加入氧化剂后- SH被氧化脱氢形成- S - S - ,使得二硫键增多,蛋白质分子变大,面团持气性、弹性和韧性增强;氧化剂还能氧化- SH 基团,使得含有- SH的蛋白酶激活剂半胱氨酸、胱氨酸失去活性,从而保护了面团的筋力和 工艺性能;另外,氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物,二氢类脂物可更强烈地 与蛋白质结合在一起,使整个面团体系变得更牢固,更有持气性及良好的弹性和韧性。

食品中 常用的氧化剂包括偶氮甲酰胺ADA 、抗血坏酸和过氧化苯甲酰等。 3. 3. 3 增稠剂在速冻水饺中的应用 增稠剂分子结构中含有许多亲水基团,如羟基、 羧基、 氨基和羧酸根等,能与水、 蛋白质、 淀粉和脂质等分子发生作用,形成分子量较大的复合体,从而使蛋白质的网络结构处于最佳 水合状态,并能使面筋与淀粉颗粒,淀粉颗粒与淀粉颗粒,以及碎散的面筋很好地粘合起来, 形成有序的三维空间网状结构,增强面团筋力、弹性和韧性,增加面团的稳定性。另外,在冷 冻过程中,胶体分子进入冰晶周围的区域中,异致未冻结相粘度急剧增加,减少溶质分子的自 由体积,提高冷冻食品的微晶数量和低温稳定性,控制冷冻食品体系中冰晶的生长速度和冰 晶大小,从而提高冷冻食品的质量和货架期。常用的增稠剂包括:羧甲基纤维素钠 、海藻 酸钠、黄原胶、羧甲基淀粉钠 、羟丙基淀粉和瓜儿豆胶等。43. 3. 4 酶制剂在速冻水饺中的应用 我国食品添加剂使用卫生标准规定,可用于面粉、面食的酶制剂有淀粉酶、葡萄糖氧化 酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶等。各种酶对速冻水饺的作用及其效果不同,比如: α - 淀粉酶可使糊化的淀粉粘度下降,生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖,可使水饺皮柔软, 爽口不粘牙;蛋白酶可使饺子皮柔软、 易加工、 延伸性强;脂肪氧化酶可以氧化不饱和脂肪酸 使之形成过氧化物,氧化麦谷蛋白中的硫氢基团,形成分子内或分子间二硫键,使蛋白质分子 变得更大,从而提高了面团筋力,使得饺子结构细密,表面光滑,耐煮,耐泡,不断条,不破皮, 不混汤。

葡萄糖氧化酶可使面粉稳定时间增加,软化度减少,评价值增加[ 7 ] 。木聚糖酶可 水解阿拉伯木聚糖,生成持水力很强的水溶性低聚木糖吸水达自身的10～20倍 ,因此可提 高水饺的持水力、改善其组织结构和口感。 3. 3. 5 水分保持剂在速冻水饺中的应用速冻水饺中常使用的水分保持剂为复合磷酸 盐类,它主要由磷酸二钠、磷酸二钾、磷酸三钠、磷酸三钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、三 聚磷酸钠、三聚磷酸钾及六偏磷酸钠等按一定比例组成的复合磷酸盐,它能增加淀粉的吸水 能力,强化面筋弹性,提高速冻水饺饺子皮的光洁度和粘弹性,使用复合磷酸盐的面团可塑性 好,水饺皮压延时表面光洁,色泽白而细腻,食用时,弹性好,有咬劲。各种添加剂在速冻水饺 中所起到的作用不同,对水饺品质改良的效果也有所不同,而且单独使用一种添加剂时可能 起不到很好的效果,因此,在实际生产中往往采用多种添加剂复合使用。 此外,重要的是,影响 速冻水饺品质的第一因素是原料面粉的品质及其加工工艺,面粉添加剂加不加、 加多少,应视 面粉的品质及其生产需要而定。 4 速冻水饺的发展与展望我国速冻食品行业经过几十年的发展已形成较完整、独立的工业体系,并成为食品工业 的支柱产业之一,对促进食品工业的发展、中式快餐的发展、出口创汇及繁荣市场等做出了 重大贡献。 近年来,在各级管理部门的重视下,速冻食品生产企业和广大相关科研人员积极探 索,大胆尝试,我国速冻水饺加工技术取得了明显的进步,自动化程度不断提高。 同时,随着冷 冻技术的发展与应用,相信在不久的将来,质量更高、 品质更好的速冻水饺就会摆到广大消费 者的餐桌上。5