上菜速度的快慢是餐饮运营管理中极其重要的工作，是餐饮运营工作中常见问题。上菜速度的快慢它直接影响到生产与销售是否成功快速对接，可塑性极强，所涉面也极广，要提升上菜速度必须宏观、综合考量、运用突出问题重点解决、一般问题不断解决的办法。深入仔细的研究其内部规律性的东西，从中找出问题的所在。那么，上菜速度慢问题到底出在哪里？应该如何解决，下面就我的工作经验上菜速度，谈谈这些问题，望能与各位餐饮同仁共享。

一、采购供应不及时，原料质量与要求不符

1.供货不及时。没按时到货主要是这方面制度没健全或是管理人员讲情面，要使货及时到位须与供货商签订协议，约定处罚制度，并对供货商与采购员由仓管进行每日考核记录、月底交店负责人，增强采购员时间观念。对自行采购的物品，采购员应根据报单原料的多少和特殊性科学合理安排时间。

2.要解决所供原料与厨部质量要求不符，造成退货，退货后又没按规定时间补货的问题上菜速度，需制定原料质量标准图解，并知会采购员和供货商，增强他们的质量观念，制定原料不合格和未按规定时间补货的负激励制度。

二、餐前准备不足

餐前准备不足是影响上菜速度的重要原因。

1.案板上对原料备货应定人、定时、定切配先后顺序，特别是对那些加工复杂的产品如莴笋丝、土豆丝等，餐前备货要达当餐销量三分之二，对涨发原料也应按量提早发料，腌制产品应提前腌制，真正做到餐中只抓配。另一个原因就是厨部计划未做到每天备每天的料，有些厨部计划不科学，如牛肉一次准备三五天的。那么，进货当天案板工作量就增大，造成该准备的工作未到位。科学地说应让案板人员在同一时间，重复昨天的工作是最合理的。

2.荷台应对每日领调料按当日晚上盘点数进行补仓，造好第二日计划底单，并经厨师长签字确认。所备餐具应有最高存量表或按“五常”要求设最高和最低存量，开餐前对餐具存量进行清点，应坚决杜绝餐中再次领料和多次寻找餐具现象，调料配料的放置也应合理，所用次数多的应放在炒锅人员较近位置。餐前荷台人员除了进行餐前器具的清点之外，还应把该装盘、整理的工作做好。

3.炒锅师傅也应做好餐前准备工作，提早进入餐中工作状态，不可以快到该上菜的时段了人员还未到岗。有些产品能加工成成品的可提早预制，餐前所用植物油应烧熟、动物油烧热或烧熟。4、前台准备也很重要，特别是传菜部、前台人员应对所用器具用品提早准备，如抹布是否到位干净、开水是否备齐、一次性用品是否备齐并放在固定方便位置，餐前酒精炉及其他器具是否备妥、夹子是否认真清点等。

三、员工技术水平熟练不够，工作效率不高

1.炒锅师傅炒菜速度对上菜速度影响也较大。动作是否连贯、是否能到达平均3分钟以内出锅菜。快速是上菜速度的标杆，炒菜时锅子要尽量少离火。另一个原因炒锅师傅炒菜时应能“左右开弓”双手运用自如，而不是挖调料时还须换个手。菜品出锅时动作应干净利落，做到一份菜三勺出锅，第一勺是在炉前，第二勺转身到案板上出，第三勺清锅。多份菜分菜不均，也是造成退菜影响上菜速度的原因，炒锅师傅要把菜分均，荷台只协助。

2.打荷人员应清楚，来单先后顺序、交错上菜，另外菜品到荷台上，器皿应紧跟到位，不能让炒锅师傅菜出来了等器皿。

3.案板人员操作应规范反应速度、工作速度要快。原料放置位置应清楚，不能拿着单找原料，应做到一分钟能配一张单，加工原料时要快、稳、准、美。

4.前台人员上菜要看单，传菜人员要记准台号，杜绝上错菜，为了避免传菜人员记不准台号，夹子可到台前再取、收回。

四、配错菜、漏配菜、量不够，未看清客人要求

对于来单，配菜人员要认真看单，要看清几个菜几个夹子，夹子不能掉，夹子要跟盛原料的码斗走，如用电脑打单的，菜名也应跟着码斗走，客人的特殊要求要清楚，按要求要告知荷台、炒锅。坚决杜绝错、漏菜、量不准、客人要求未达到而退菜，重复操作，就会影响上菜速度。

五、打荷人员，分不清菜单先后顺序

高峰期单较多，加上工作环境和场地原因，荷台人员要辨清来单先后顺序确有难处，这样就造成先来后上或漏上，导致客人意见很大。要改决这一问题，较好的办法就是分时段对配菜进行颜色管理，可在码头上按进单先后顺序，夹上不同颜色的夹子，小菜放后一时段，如须12分钟保证客人菜上完，本店有六个炉头，平均3分出一个菜，那么第一色夹子个数是24，炒锅师傅见夹子颜色按顺序炒菜，这样就不会乱。

六、人员不够，现场缺少协调指挥

工作中常会出现来客人数比平常猛增和内部员工缺编现象，当这些情况出现后，人员机动性和现场管理人员及时调配就显得非常重要，大堂经理、厨师长平时就应制定几套预案，根据餐中情况，随时调整人力，进行补位和工作协助，而补位人员要能清楚地知道自己现在的工作状态，这样才会不乱而不至于影响上菜速度，关键是现场管理人员平时有没有应变方案和培训。对于上菜速度，管理者现场指挥很重要。此时，厨部往往厨师长上灶了，这样失去协调的团队，就会忙而出乱，我们应真正做到上班时间人人有事做，这是需要我们大堂经理、厨师长认真思考和解决的问题。

七、餐前高峰期后上菜慢

这一问题突现，主要是人员不到位所致，餐前准备工作做好之后，大家思想、纪律放松，认为慢慢来可以，人员也未完全到岗，突然客人猛增，一下忙不过来，造成前台催菜。厨部餐前做好准备后，人员不能离岗，来单就应迅速出菜，不能拖，稍有放松，后续就可能不畅。高峰期后，催菜问题是某些企业较普遍的现象，这时前台，人员放松，并有不在岗现象，厨部也有同样情况，高峰期后，各岗位人员不能散，厨部人员应在原岗位休息，炒锅师傅可备小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先离岗了。

八、工作场地的整理和卫生工作不到位

餐前各部门工作场地一定要整理、归位、归顺、搞好清洁卫生，打造好生产环境，如传菜部厨部工作台整理不到位，放菜就受影响，器具器皿不干净，就需时间重新清理，地上摆放物品，工作就不畅，地面有水、有油行走就慢，甚至出现摔跤，垃圾桶餐前不倒尽，餐中就会外溢、制造脏乱，所以餐前工作场地的清理，卫生的清扫有助于提升上菜速度。

九、加强科学预见性

餐饮生意是有一定规律的，做为管理者，高明之处就在于预见性，所以要把平日生意加以总结，画出曲线图，预见性就可提高，中晚餐假节日，假节日后，每周、每月、一年之中，生意是有所不同的，有科学预见性，就能有充分准备。

十、加强员工的责任心

许多事情的成败，都取决于敬业精神，是否专心一致，上菜速度的快慢也取决于员工的责任心，责任心强的团队整体配合默契，上菜速度较快，所以应不断加强员工的责任心，和管理者的责任心，同时，还需加强有关制度的约束。

结语：

上菜速度的提升是一个系统工程。餐饮企业要做到快速的上菜速度，不仅要疏理内部的生产流程、建立健全各项制度，对影响上菜速度的原因发现一个解决一个，更重要的是打造一个良好的工作氛围，建立一个高效的团队，让员工快乐工作、有使命感、归属感。同时，我们应重视上菜速度对企业的负面影响，在一个快节奏的社会环境里上菜速度的快慢决定一个企业兴衰成败。