餐饮经营学问大，小小细节决成败！从经理到服务员，从总厨到小弟，环环相扣，环环重要，哪个掉链子，整个餐厅运转都受影响。前几期，我们讨论了点菜环节的重要性以及怎样提升点菜的服务，为餐厅获取更大的利润。

今天，我们将讨论上菜的重要性，以及怎么提升上菜的速度，希望对餐饮经营者有帮助！

点菜有小技巧

点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。

如果散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款；如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品；如果人数为7--10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。

配菜环节再缩水

很多饭店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，可以要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好上菜速度，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。

不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。

先出多份菜再出少份菜

在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。

协调员调度出菜

如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢？后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。

后厨经常出现的情况与解决方法

1、后厨准备工作不充份，常用原材料加工不及时

解决方法：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充份。

2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机

解决方法：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。

3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象

解决方法：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。

4、对餐厅特别畅销菜准备不充份，造成临时“缺货”

解决方法：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。

5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序

解决方法：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。

6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工

解决方法：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。

7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅

8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂

前厅经常出现的情况与解决方法：

1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多

解决方法：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢

解决方法：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。

3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快

解决方法：点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。

4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长

解决方法：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。

5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”上菜速度，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜

解决方法：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。

6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢

解决方法：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。

7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜

解决方法：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。

8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度上菜速度

解决方法：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。

9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢

解决方法：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。