周三

南 京 美 食

唯有美食与爱不可辜负

盼望着，盼望着，秋天来了，螃蟹的味道近了。人们一个个都像没吃过的样子，欣欣然张开了嘴。醋倒起来了，蒜剁起来了，人们的脸红起来了。

作为节令象征的螃蟹，精华无疑是中间红润丰腴的蟹黄与凝脂如玉的蟹膏。一口咬下，那无可比拟的鲜香顿时让人忘却了长达一年的焦急等待。

不过，既然是精华，单单是清蒸烹制怕是有些浪费。若是把蟹黄置入馅内，可食度几成啊？

于是蟹黄汤包，蟹黄汤包便应运而生了。

1 | 什么是蟹黄，以及蟹膏？

2 | 好味的蟹黄汤包是什么样子？

3 | 蟹黄汤包的两种打开方式

4 | 南京蟹黄汤包指南

1 | 什么是蟹黄，以及蟹膏

吃不能光吃热闹，还得吃出点门道。古语有“九雌十雄”，说的是农历九月的雌蟹壳凸黄满，十月的雄蟹膏脂厚腻。那么汤包里的蟹黄，包括平常吃的蟹膏都是螃蟹的哪些部位呢？

所谓蟹膏，实际上主要是副性腺及其分泌物。说白了就相当于人的前列腺。而蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 。也就是说，蟹黄蟹膏与蟹的生殖关系密切。

动物生殖活动会需要大量营养，而螃蟹的蟹黄蟹膏正是营养集中的部位。蟹黄蟹膏的蛋白质、脂肪、钙质均远高于蟹肉，这也便不难解释为何如此美味了。

2 | 好味的蟹黄汤包是什么样子？

事实上，各地的蟹黄汤包做法不一，甚至每家汤包店都会有自己的特色在。不过，一只好的蟹黄汤包，无外乎注意几点：

馅：蟹黄自是重中之重。蟹黄要想新鲜好吃，贮存非常重要。螃蟹储存讲究“怕热不怕冷”，低温储藏减少新陈代谢，蟹黄的质量才能得到保证。

现在很多店的汤包馅不仅有蟹黄，还会添加其他肉制品。肉讲究不能喧宾夺主。味道与口感均不能盖过粉状结块的蟹黄，否则就会起到反作用。

汤：如果馅是汤包的骨架蟹黄汤包，那么汤汁就是一整只包子的灵魂。汤汁融入了蟹黄的鲜，一口吮吸下去，回味无穷。

目前常用的汤料为鸡汤。作为辅料较为清淡，在衬托蟹黄的同时，又能不失鲜味。

皮：对于蟹黄汤包来说，“薄皮大馅”只能是最低境界。

想要达到高level，面皮还得“糯”，口感软糯不能硬邦邦的。“透”，透过皮看到里面晃动的汤汁及馅料。不能“漏”，汤一漏出来就误了整个包子的味道。

3 | 蟹黄汤包的两种打开方式

如何以最舒服、同时最体面地完整吃到蟹黄汤包是门学问。社会各界人士历经几代前辈血的教训后，总结出蟹黄汤包的两种打开方式。现已应用于各大餐馆及店铺。

吸管法

本质：插上吸管慢慢嘬。

优点：保持了包子的完整性，街拍效果好。

优雅而不失礼貌，把街头小吃吃出了西餐范。

缺点：散热效果较差，烫到都来不及补救。

开小口喝汤法

本质：包子皮开小口直接嘬。

优点：散热效果好，可自主调节单次流量。

缺点：拍摄效果不佳，需要后期修图，并且喝相缺乏x格。

4 | 南京蟹黄汤包指南

龙袍人家

人均：82RMB

地址： 龙袍镇中心转盘龙江路1号

六合龙袍的蟹黄汤包历经百余年发展，可谓历史悠久。龙袍人家更是六合地区的汤包之先。每天龙袍人家都会有很多慕名而来的食客，说是六合的“网红”也毫不为过。

这里的蟹黄汤包根据蟹黄量的大小分为80与120元两档。一笼10个。馅料是由母蟹的蟹肉蟹黄，按照2：8的比例加入的猪肉组成。

不仅汤汁十分浓郁，馅料也一点不少。蟹味很足，猪肉用来调节口感，鲜而不腻。

冶春

人均：76RMB

地址： 汉中路180号星汉大厦三楼

扬州有“白天皮包水，晚上水包皮”之称。“皮包水”说的就是吃茶了。扬州人的早茶相当之讲究，糕点包子茶水汤饭一样不差。蟹黄汤包作为其中的一部分，做的同样相当精致。

©heyrhe

汤包扁平地躺在小碟上，里面的汁随着摇摆不停地晃动。店家附了一根很粗的吸管用于吸汤。这里的馅料略散，吸净后便是两层带有蟹黄的面皮。细细咀嚼后鲜味很是丰富，蘸点醋效果会更好。

©森林虫草

李记清真馆

人均：19RMB

地址： 评事街打钉巷1号近建邺路

李记不止眼前的锅贴与馄饨，还有特别的蟹黄汤包。李记的蟹黄汤包加的是牛肉馅，这可谓是一种创新。

想来也是，羊肉太膻，鸡肉太淡，牛肉既能弥补味道，又能中和口感。加上15元3只的价格，足够良心了。

©吃货要运动！

用筷子缓缓地“开个窗”，慢慢吸上一口，果然不一样。牛肉的味道与蟹黄的味道互不干扰，分辨度很高，两种鲜味盘旋而上直贯鼻腔。

李记的牛肉质量一直在线，这次搭上的蟹黄也在平均水平，并且在吃的时候还吃到了蟹壳状物，不知是不是为了证实材料真实。

©刘小黑啦啦啦

记得住汤包馆

人均：16RMB

地址： 江山路19号老浦口1914街区2幢2号

这家是原来鸡鸣汤包改的，包子的制作风格有一定的继承。不像传统印象中的包子，这里的包子没有成规律的褶，显得更为简洁直接。

28元8个的价格应该是南京城里蟹黄汤包单价很低的了。

汤包的确如店名一般“记得住”。这里的蟹黄味出乎意料的浓，汁水也正常发挥，清淡中带着鲜味。当然这都是基于应季的基础上。若不赶时令赶到浦口拔草，恐怕会有较差的就餐体验。

鲁氏汤包店

人均：18RMB

地址：长白街17号金陵闸小区白鹭洲公园后门

真正潜在居民区里，专业做汤包20年的老店，从来不缺主顾与话题。几年前，老板娘还因为自己的一组照片被冠名“汤包西施”。可能这就是蒸气spa美容的绝佳案例吧。

颜值诚可贵，美味价更高。真正的美味还得舌头说了算。一笼汤包端上来，每个都是大尺寸。并且头上都顶着一簇鲜艳的蟹黄，很是诱人。

喝过汤后再尝馅，肉质紧实，蟹肉蟹黄量不是特别多，总体效果尚可。

苏亦铭

人均：28RMB

地址：湖南路狮子桥2号A2铺近湖北路

在狮子桥的蓝色围栏上，总是能够很醒目地看到苏亦铭的宣传幅。虽然店铺相对低调，正门也没有正对街道，不过店里还是有许多食客。

©:ymy0328

不过话说回来，苏亦铭这历史可一点都不低调。当年“扬州八怪”郑板桥在吃过这蟹黄汤包后曾感慨道“此乃江南数一名肴也！”说白了就是，这包子最好吃了！于是乎，人称“数一名”汤包。到现在取谐音，算是“收敛”一点。

©黑夜彩虹敏

蟹黄包一笼4个，个个实打实的量。按照说法，应该“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤。”汤汁里的蟹黄吸进嘴里很有质感。一大个肉丸里也有不少蟹黄，真正老字号的味道。

©:SYJ_Kimi

“秋风起，蟹脚痒”

我们品尝着来自时令的味道

感慨这一年一遇的盛宴

鲜最难表述，最难获得

我们对鲜味的追求跨越了时空

最是那滋味绝美

不胜一口蟹黄汤水

部分素材及图片来自网络

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