这些都是海底捞和奶奶们用的招数。如何提高翻身率教你优雅地“惩罚人”！

任何餐厅都不在乎流失率。当一个品牌的流量达到一定规模时，周转率是其盈利能力的决定性因素。这个词已成为流行的餐厅或“小企业”商店。 “生命的伴侣”。

那么如何提高周转率，增加客流呢？海底捞和外婆家有什么花招？

1、客户下单时间快

2、后厨上菜时间很快

3、waiter 上菜时间很快

4、顾客吃得快

5、买单结算快

6、waiter 关门很快

1、优化菜单，节省客户点餐时间

许多餐厅都是这种情况。顾客看了很多遍菜单，还是不知道吃什么。这样一来，一开始就在菜单上浪费了很多时间，所以菜单应该教顾客如何点菜。很重要。其实最重要的是优化产品的主线，菜单要有重点和推荐，重点推荐放在容易制作或半加工的菜品上。

合理规划客流，节省服务员送餐的路程。一般餐厅人少的时候不会有感觉，但是一旦餐厅达到客流高峰，就会很明显。做好客流趋势规划，可以省去很多服务员送餐。

（中间的开放式餐厅会节省很多时间）

比如在很多潮汕牛肉火锅中，切牛肉的露天排档都在餐厅中间，这样服务员的整个送餐路线会更加灵活，节省了很多路途上的时间.

4、有意识的疏通让顾客吃得更快

①适当的照明设计。光线不是更亮就是更暗，因为在这样的光线环境下用餐者聊天喝茶很不舒服。一些客单价高的甜品店，最明显的就是昏暗温暖的灯光，让人坐下。只有一个下午的愿望。

（有节奏的音乐让人吃得更快）

需要注意的是，如果早上和下午的车流较少，可以播放舒缓的音乐。用餐高峰时，需要放出快节奏的音乐，提高上菜率。

③不寻常的桌椅。很多时候，食客之所以留在餐厅，就是因为它太舒服了。然后你可以使用一些细心的机器来调整舒适度，使用桌椅。可以介绍铁椅、木椅、凳子等，看起来很时尚，但实际上不是很舒服。

④ 广播提醒。一般餐厅都有广播，此时可以“无意”广播提醒。广播大约每 10 到 15 分钟开始。内容应包括时间报告和对食客的感谢，以及餐厅餐桌的报告和外面的等待信息。注意数字。

（广播可以隐形提醒客户）

一方面是提醒员工加快工作；另一方面是提醒顾客，他们不经意间提示，里面没有足够的桌子，外面有等位的座位，吃完后需要尽快离开。

⑤ 继续倒茶和水。这其实就是通过细致的服务“骚扰”食客的目的，无形中迫使食客结账离桌。

（勤快地倒茶实际上会给顾客带来压力）

服务员不停地给食客端茶，所以很容易打断谈话，有的食客会选择离开和转移；而且有些食客会因为服务员的注意而不好意思留下来，如果去的话，也会选择退房离开。这也会无形中提高周转率。

5、快速支付和结算

我结账时经常遇到这种情况。结账前我不记得拿起钱包或打开支付宝。不是我刻意这样做，而是我真的想不起来了。其实只要收银员看到排队的人超过5人，提醒一下：“结账的朋友请拿现金或者提前开通支付宝”，这样会节省不少时间。 6、waiter 关门很快

①闭合速度要快。当您看到餐桌上有一个空盘子和食客时，询问您是否愿意帮忙将其移走。大多数人都同意，因为没有人愿意被一堆剩菜冷落，但在用餐结束时，你会发现菜已经吃光了，盘子也没有了。在空桌子上聊天打发时间也不会太尴尬。结帐转移。

（海底捞服务有毒，有毒）

②快速翻桌，海底捞三步清桌法，一张桌子不到1分钟就可以搞定，而西贝只需要50秒左右将桌布包好就可以完成整个翻桌过程。这不仅是为了快速给等待的食客，也是为了给旁边用餐的顾客施加压力，促使他们快速吃完饭离开餐桌。

等待在所难免，最好让客户安心接受

归根结底，只有有顾客在等位，才会有流失率。如果客人不愿意等位，看着这里的人潮突然失去兴趣，客源流失到其他餐厅，此时是不是心痛？所以既然等待在所难免，不如让客户安心接受。海底捞的每个人都认为等待是值得的。有免费美甲、擦鞋、免费茶水和小吃，何乐而不为呢？

舒适的椅子、免费的茶水、各种小吃小吃、免费的报纸和书籍等，顾客还可以边坐边享受餐厅服务。

报告/反馈