陕菜·食话馋涎欲滴说“凉皮”！（下）

当酷暑消磨了食欲，当大鱼大肉都吃腻了，简单的一碗凉皮就是对食欲最好的安慰。陕西凉皮有自己的特色。陕西人吃凉皮由来已久，最熟悉的往往是最不深入的了解。那么张同武老师带你走进凉皮的世界，和他一起凉快一下。

先用陈中石老师的话说，这种食物是夏天最好的食物，意思是“凉”。炎炎夏日，“冷”食自然流行。冷饮、冰淇淋、冰啤酒都有“冷”字。面食有凉面和凉皮。

与冷面相比，冷面更简单，更受欢迎。所以，以前在农村，夏天家里的食物就是这种“冷皮”。烈日下在田里耕地的男人们累得满头大汗的进屋时，女主人肯定会捧出一碗冷面。清凉、有嚼劲、酸酸爽口的冰凉皮，让男人们吃饱喝足，填饱肚子，解除谩骂，再抽一壶烟，全身就会有无穷的力量。

陕西是一个南北狭长的省份。秦岭和南北以稻麦为主要食物，但可能是因为长期的行政区划。菜品也互相学习，用大米和小麦做美味。“凉皮”。

用大米做“凉皮”是大米产区的专利。陕西秦岭南北两侧盛产大米，用大米制作“凉皮”。多年后，形成了汉中凉皮和湖县（沪宜区）凉皮两座山顶或学校。水稻“凉皮”与小麦“凉皮”相似。将大米浸泡在水中，然后将其推入或打成米浆。用篮子蒸成薄饼，置于通风处冷却，食用时用菜籽油切碎。细条。上面所说的汉中和户先凉皮虽然是同一种材料，但一南一北陕西凉皮是哪个地方的菜，所以软硬不同。汉中稍软，户县较硬。

无论是面条“凉皮”还是大米“凉皮”，制作本身并不复杂，质量有保障。一碗“凉皮”的优劣主要体现在调味料上。调味料无非是精盐、米醋、酱油、花椒、姜汁、蒜泥和红油辣椒等，但味道的不同在于调味料的选择和准备，为了最美味的凉皮，店家对调料一定很讲究，绝不会凑合。其中，最明显的功力就是辣椒油的制作。辣椒油是凉皮调味中最重要的成分。好吃与否，取决于辣椒的调味和制作诀窍。它结合了各种原材料和融合。方法多种多样，因家而异，味道也大不相同。对于那些生意好的凉皮店，功夫主要体现在这里。因此，凉皮的生产本身基本上就是一个专业作坊。卖凉皮的小店不自己做凉皮。相反，他们去车间批发或由车间“送货”，但同样的半成品“凉皮”却去不同的商店。在这里，成品很不一样，味道也很不一样。西安等地更是独创了麻酱凉皮的做法，在酸辣的基础上，增添了几分油香，别有一番风味。

如前所述，“凉皮”原本是夏季应酬的食品，现在一年四季食客络绎不绝。一碗雪白的凉皮，淋上鲜红的辣椒、绿菠菜、芹菜、香脆的豆芽和糖醋米醋。这真是一顿“美丽可口的饭菜”。一眼就能勾起你的食欲，尝一口生津液！为什么人们不移动他们的食指！即便是在天寒地冻的冬天，很多人依然钟情于凉爽的“凉皮”。每次春节过后，西安街头的凉皮店都会生意兴隆。这些都是因为“凉皮”的韧滑，酸辣生津，解腻开胃。有一个非常有趣的现象。喜欢吃“凉皮”的女性，从白领知识分子到村姑，几乎都是“凉皮”的忠实粉丝。可能是女性偏爱酸辣，偏爱清爽的口感。而且容易贪心！

“凉皮”也可以“热”吃，即不等凉就吃。所谓“烫皮”，几乎就是汉中“凉皮”的专利。这种吃法要放在锅边。面食出蒸锅后，趁热用大刀迅速切成大条，放入碗中，配上调味料，尤其是一大勺秘制油辣椒。 ，红汤泡白面，看起来很惊艳，热气腾腾，麻辣烫，一碗热腾腾的面，排出夜的浊气，精神一振，美好的一天开始啦！

汉中是历史名城。长江最大支流汉江穿城而过。这里的人几乎都爱“凉皮”。他们把“凉皮”统称为“面条”，很多人已经把“面条”卖到了全国各地！他们一点也不局促，早就约定好了，也不怕被人误解为“皮肤”，哈哈。除了吃普通的“凉皮”，这里的人几乎都把吃热的“凉皮”当成主流早餐，不亚于武汉三镇的“早熟”，人人都有一碗“热干面”。场景。结果，这两个地方与地理因素有关，确实有相似之处。他们都喝汉江的水，住在河边。气候、水和土壤自然会影响他们的饮食习惯。武汉人吃“热干面”配一杯豆浆，汉中人吃“热干面”配上非常独特的“豆腐粥”，性能相似，营养又舒服。

在“凉皮”家族中，还有一个很重要的成员，那就是陕西宝鸡的“滚面”。制作过程比较复杂：先和面团，然后洗面筋，然后过滤水，让它发酵。然后把面糊放在一个小碗里，蒸到面团半软，不粘手。用勺子刮出适量的面团，用抹了油的擀面杖快速擀成蒸笼大小的面团。把菜籽油放上去，重复这个，一一叠进笼子里。放入篮子里，用大火蒸45分钟左右，取出，待凉后，一一分开。与擀面皮类似，也有“烤面皮”。前面的过程大致相同。不同的是面糊是直接用平底锅煮熟的，口感更筋道韧。这两种“凉皮”的独特之处在于，面筋被洗掉了，相当于把一种食物分开加工，然后一起吃，分开、分开、组合、不同。

过去，“凉皮”只是陕西人的家常菜。如今，“凉皮”已遍及南北，遍地安家，滋润肠胃，名声远播。来到陕西，吃一碗正宗的“凉皮”逐渐成为客人的必选。

当然，正宗的总是在产地，包括它的“搭配”吃法：通常中午，上班族、小学生都会左手拿着“肉三明治”，右手拿着筷子，守着碗“凉皮”。这两样东西物美价廉，搭配得当，营养适中。再配上一瓶西安本地产的橙味碳酸饮料，就成了著名的“三秦套餐”！在现在的物价水平下，这三样东西十元左右，有干有湿有汤，让陕西人觉得幸福来得太容易了，奇怪的人会说——“开心陕西肚子”，哈哈人们的幸福指数也因为这个“凉皮”增加了不少。

说到这里，我们先来说说中国的主要主食大米和小麦的名称，它们被称为“大米”。它起源于中国，是主食中的佼佼者。去壳后直接煮熟陕西凉皮是哪个地方的菜，称为“米饭”。 ; “黍”又名黍陕西凉皮是哪个地方的菜，煮熟后称为“黍米”。这两种米饭的经典吃法是直接蒸，被称为“粮粮”。小麦从西亚传入后，最早的食用方法是“粮粮”、“带皮烹煮”，称为“麦饭”。后来加工技术提高了，把小麦磨成粉吃。 “面食”突然以多种方式出现，极大地丰富了中国的饮食文化。可能是在吃麦的启蒙下，米家的食品加工种类也得到了丰富，从单纯的“粮食”到“面食”元素，于是面之后就有了“米粉”。其实米粉应该叫米粉。用米粉做成的片状或条状食物，应该叫“米粉”或“米片”更准确些，但似乎不太好读。有“米粉”和“米皮”之称。历史上，北人南迁或北兵南征。也可以把面制品的技艺带到南方，与现实相结合。

从以上叙述的意义上来说，南方的“长粉”也可以归为“凉皮”家族。

大米、小米、小米、小麦、桑葚、五谷杂粮滋养了中华民族，传承了血脉。承恩人还把五谷的加工演绎到极致，绚丽多彩，真是对人类文化的一大贡献。小凉皮是吃吃喝喝的明园里一朵永不过时的美丽花朵。

“凉皮”店在陕西比比皆是，不少陕西人已经把“凉皮”送到了东西南北，不少陕西企业已经把“凉皮”店打造成连锁经营。势头非常好。 这样，“凉皮”才真正走向南北，惠及天下！愿“凉皮”为世人的味蕾增添一抹清爽滋润，希望大家吃过“凉皮”后，滋润清爽！

张同武简介

张同武，毕业于西北大学，在政府机关工作。业余从事文学创作，包括散文、散文、评论、戏剧、诗歌等。出版散文集《未央桥岸》，其他文章超过百万字出现在国家级、省市报纸和互联网。曾获全国征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖等文学、戏剧、新闻等奖项数十项。参与国家和省级重大课题研究，受聘为西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编纂委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师。近年来专注于饮食文化散文写作，并在《美文》杂志、《澳门月刊》开设专栏。

相关链接

陕菜，饕餮，垂涎三尺说“凉皮”！ （顶部）

结束

编辑|钱哲月刊主编|安娜

图片|张同武网