蕈子 蘑菇录｜以科学的名义，识别各种常见食用菌

什么是蘑菇？

Mushroom 最初写成蘑菇。原指一种优良食用菌。后来又引申为半球形食用菌的总称。自发展以来，蘑菇一词有两个定义。狭义上指蘑菇属，学名Agaricus。普通蘑菇是该属的成员；广义上指的是大型高等真菌，如香菇、木耳、灵芝等，也称香菇或香菇。

毒菌=蘑菇

什么是蘑菇xùn？ 《说文解子》评：桑气也，桑中生之气叫木耳，田中生之木耳叫木耳，ruán，即木耳，古时泛指一切食用菌，圥lù，木耳配指蘑菇植物。这句话的意思是：生长在植物上的真菌叫做真菌，生长在田间的真菌叫做真菌。康熙字典简单解释：木耳，土耳。

长在地上的子实体

严格来说，蘑菇是蘑菇的确切名称，但由于其干燥和难以理解，它们并不受欢迎。

为什么说蘑菇不是蔬菜？

过去人们常常把蘑菇当成蔬菜，真菌学也被归为植物学的一个分支。事实上，真菌、植物和动物属于同一个世界。如果按照真菌的多样性来计算，真菌的种类可能更多，植物也更多！更重要的是蕈子，从分子系统来看，真菌与动物的关系比植物更接近，因为真菌和动物属于同一种后鞭毛生物。所谓的后鞭毛生物是由精子等生殖细胞后面的鞭毛推动的。

生命进化的三域系统

据全球生物多样性信息机构 GBIF 2021 年最新统计，真菌有 217,629 种，但可供人类食用的只有 2,000 多种，能够商业化种植的只有几十种。因此，在日常生活中，人们把蘑菇归类为蔬菜。

了解蘑菇的结构

了解蘑菇的结构可以帮助我们判断各种蘑菇，尤其是野生蘑菇。通过所学的知识来研究各种蘑菇会很有趣，但是我们应该注意它，即使我们可以区分各种蘑菇。 ,没有100%的把握，不适合采摘食用。

通常我们看到的蘑菇是由菌丝体特制而成的生殖器官，类似于构成衣服的纤维。它的功能相当于人类的子宫，是下一代诞生的地方。学名是子实体；子实体包括菌盖、鳃、柄等部分，但子实体并不是蘑菇中的全部。蘑菇最重要的组织是菌丝。只要菌丝还活着，即使子实体死亡消失，它也能继续生长。由于长在地上的子实体突出显眼，是区分各种蘑菇的重要依据。生长在地面上的子实体通常称为假松露，与囊菌门的松露不同。

一般蘑菇的结构

蘑菇盖除了形状和颜色不同外，还有容易被忽略的边缘线条和凸起。这些特征让人们可以根据自己的感知直接识别出自己是哪种蘑菇。有鳞，是幼虫时子实体周围外毒退化所致。

大写

鳃也是进一步鉴别各种蘑菇的重要依据。观察鳃与茎的连接方式，不同的排列、形状、切割后的变色等都是常用的鉴别方法；对于一些极其相似的物种，也可以通过制作孢子印来区分。鳃表面的种子层含有不同颜色的孢子。茎被切断，孢子印倒置。几个小时后，可以获得真彩色孢子印，如草。蘑菇与致命的鹅膏菌非常相似，但草菇的孢子印有粉红色，而鹅膏菌是白色的。

常见类型的鳃

真菌的分类尚未达成共识，但无论如何划分，子囊菌门和担子菌门是最重要的。

常见食用菌

子囊菌门是真菌界中最多样化的门。常见的是松露、羊肚菌、地衣、酵母和冬虫夏草。 GBIF 显示了 145,153 个物种。之所以称为子囊，是因为该真菌科的孢子被包囊所覆盖，子囊内通常有8个孢子。

子囊菌的典型代表

担子菌门是最高级别的真菌。所有担子菌都是陆生物种，由带有隔膜的菌丝组成。当真菌发育成子实体时，它们会产生担子菌。担子菌通常有4个担子菌。受精后，担子菌减数分裂为8个孢子。当孢子落下时，它们会形成菌丝。同一物种的不同菌丝一旦结合，就会萌发新的子实体。

担子菌的生长过程

根据 GBIF 2021 年 11 月 20 日的数据，担子菌门已识别出 18 纲、68 目、284 科、2831 属、67426 种。接下来介绍几种常见的食用菌：

1、双芽蘑菇

双孢蘑菇，俗称平菇、香菇、圆菇、白菇、口蘑（不是正宗口蘑，正宗口蘑是指通过张家口进入中原的蒙古草原蘑菇，如蒙古白菇、香菇等），木犀科的木犀科。果肉厚，颜色有白色、灰色、褐色、浅黄色，以白色为主，菌盖最大直径20厘米，人工栽培通常2～4厘米收获；它原产于欧洲和北美，是最常见的食用菌之一。

蘑菇

2、毛头鬼伞

Coprinus comatus，俗称Coprinus comatus，属于Coprinus属（不属于Coprinus家族）。全株白色，未成熟时子实体中空，成熟后菌盖迅速自溶，采摘后数小时内变为墨汁。幸运的是，它可以手动种植，有时可以在市场上买到。昏迷鬼腿是一种受欢迎的美食，但据说与酒精饮料一起食用会有毒。

昏迷鬼伞

3、香菇

香菇，俗称冬菇、北菇、花菇、香菇等，属于小菇科属。冬天寒冷，新陈代谢慢。香菇可以保持更长更粗的个体，因此被称为冬菇，又因菌盖常出现龟裂纹，故又名花菇。元代《王镇农术》虽然记载了种植方法蕈子，但现代大面积种植方法是日本森喜作博士发明的。

香菇

4、蜜环菌

蜜环菌，俗称榛蘑、栎类、蜜菇等，属于蜜环属。它分布于全球，主要存在于针叶林中，如榛树和橡树。菌盖光滑，色泽如蜜，故名蜜菇。由于保质期短，常被制成干货。它是少数不能栽培的食用菌之一。一。东北香菇炖鸡的名菜就是这种香菇。

榛蘑

5、绵汤小火菇

金针菇，俗称金针菇、金针菇、金针菇等，属于金针菇科金针菇。我们今天看到的蘑菇：白色的肉，一簇簇的茎，还有小蘑菇。其实这些特点都是刻意培养出来的。它们与野生金针菇非常不同。野生金针菇的菌盖很大，呈黄色，略粘，茎粗。而且很短。

金针菇

6、刺芹边耳

杏鲍菇，俗称杏鲍菇，在香港称为杏鲍菇，属于杏鲍菇。这种蘑菇主要寄生在刺猬属植物上。它在烹饪前有淡淡的杏仁香味。煮熟后尝起来像鲍鱼，故名杏鲍菇。它原产于地中海沿岸。 1993年，日本商人改进栽培技术后引进中国。尤其是台湾在1996年改良成现在常见的种类繁多的小把手。台湾有一种路边小吃，就是摊贩用粘粉裹着炸杏鲍菇。

杏鲍菇

7、黄皮边耳

平菇，俗称平菇、平菇、鲍菇、天玺菇等，属于平菇属。菌盖扁平，有白色、灰色、褐色、蓝色等，茎极短，果肉白色，味甘苦。这是一个很好的烧烤；平菇生长快，价格实惠，在野外随处可见。孢子印在黑色的纸上，呈白色至淡紫色。平菇也是一种罕见的食肉真菌。它的菌丝体可以杀死消化线虫。但主要依靠木质纤维素的分解来补充营养。

平菇

8、美食草菇

Volvariella Volvariella volvacea，俗称草菇、菇菇、香菇、贡菇、南华菇、兰花菇、香菇等，属于平菇科小菇类。原产于广东南华寺，故称南华菇，误读为兰菇。现在东亚和东南亚均有栽培。在未成熟之前，真菌包裹着菌盖和茎。此时，肉质厚实，口感清新。如果它成熟了，它会打开伞。此时味苦，滋味极差。摘下来的草菇溶解很快，所以市场价不便宜。

草菇

9、柱状田头菇

环孢菌，俗称茶树菇、松茸等，属于球藻科植物。在中国，它常生长在茶树上。在日本，它通常生长在柳树和松树上，但不仅仅是这三种树。茶树菇是一种药食两用的食用菌，菌盖细腻，茎脆。成熟后口感变差，常在幼时采摘，有时制成干货。

茶树菇

10、光帽绳伞

Pholiota nameko，俗称平菇、平菇、珍珠菇等，属于球囊菌属。花子香菇属低温型香菇，人工栽培不高于15℃；它和茶树菇很相似，不同的是花子菇的菌盖表面有一层粘液，伞柄打开后还有菌环。烧酒蘑菇这个名字来源于原来的日本名字。

耍子菇

11、鸿喜蘑菇

Hypsizygus marmoreus，俗称蟹味菇、真石门菇、白玉菇、番禺菇等，属于口蘑科。它原产于东亚温带北部，通常可以在野外枯死的山毛榉树干上找到。蟹味蘑菇盖表面有大理石网纹，蘑菇肉有蟹味。吃玉菇”。

蟹菇

14、松口蘑菇

松茸，俗称松茸，属于口蘑科口蘑。松茸具有独特的浓郁香味，无法人工栽培。它通常在秋季生长，在红松、松松、铁杉等树木的根部生长良好。在日本，松茸被认为是最好的蘑菇，而且价格很高。受日本影响，最近中国的松茸价格也一直在上涨（可能和生殖崇拜有关，这个我单独探讨），所以假松茸也到处开花，比如美国的姬松茸。

松茸

15、黑木耳

Auricularia auricula-judae，俗称云耳、木耳、木耳等，在西方也被称为犹太耳，属于木耳科。子实体通常是耳形，有不育的茎或很短。它多生长在枯树上，与银耳不同。木耳属有十几种，大部分应该是无毒的。台湾国立自然科学博物馆提到没有中毒报告。

黑木耳

16、美食牛脑菌

牛肝菌，俗称大腿菇、网状牛肝菌，是牛肝菌科牛肝菌属的一个属。牛肝菌不仅形状像牛肝蕈子，而且味道也像牛肝。由于外生菌根需要大量枯死的树木，无法人工复制，因此价格昂贵。美味的牛肝菌是云南产的最好的品质。云南也经常看到一种俗称寿青的牛肝菌。吃了不熟的手清，就会到处都有小人的错觉。

牛肝菌

17、鸡油菌

鸡油菌，俗称黄蘑菇、鸡油菌、酒杯蘑菇、鸡油菌属。一般蘑菇的腮是可以撕下来的，但鸡油菌的腮其实是菌盖背面的皱纹，是撕不开的。学名是伪鳃。这是它最重要的识别特征。中文“鸡油菌”原本是属或姓，但由于C. cibarius最为常见，故直接称为鸡油菌，但其他鸡油菌必须以前缀区分。

鸡油菌

18、长衣竹sun

长裙Phallus indusiatus，俗称竹耳、竹耳、面纱、竹女等，属于Phalloides科的Phallus属。竹耳喜欢寄生在枯萎的竹子根部。银耳裙是最大的特点。不同种类的菌裙略有不同。菌盖有非常臭的粘液。人们主要吃木耳的裙带和菌柄。在古代，竹耳常被覆盖。被誉为“大山宝”之一。 80年代中国发展出栽培技术后，现在在一些超市有售。有兴趣的也可以购买竹耳蛋，自己种植。

独角兽

19、猴头菇

猴头菇，俗称猴头菇、猴头菇、刺猬，是猴头菇的一个属。虽然属于红菇目，猴头菇属与典型红菇在形态上完全没有相似之处，只有孢子结构相似。成熟的猴头菇呈块状，覆盖着下垂的白毛。虽然猴头菇是一种珍贵的食材（可以人工栽培），但显然不是“人参翅八宝”之一的猴头。

猴头菇

20、银耳

银耳，俗称银耳或银耳，银耳！银耳！银耳！银耳！银耳子实体由薄而直立的叶状结构组成，半透明，白色或黄色。它更白，呈凝胶状，像菊花或鸡冠花，与椴木一起栽培时有弹性。我国四川、贵州、福建等省是银耳的主产区。银耳在食用前需要浸泡。

银耳

毒蘑菇——10克剧毒鹅膏菌可以毒死一个成年人！晋代张华在《博物志》中写道：木耳是咸食，常毒害人。

据《羊城晚报》报道，2013年至2021年，中国每年有50至100人死于蘑菇中毒。研究表明，中毒的人并不是对毒蘑菇一无所知，而是有信心可以使用某些方法来识别它们。吃，从而中毒。

市场上流传着很多土方或自然技术，但实际上并不可靠。事实上，没有简单的方法可以根据颜色或其他特征来区分蘑菇是否有毒。以下是广为流传的鉴定方法，早已被证明是错误的：

鲜艳的蘑菇有毒，但简单的颜色是无毒的；生长在阴暗、潮湿、肮脏的地方的蘑菇有毒，但在干净的草地或树木上无毒；毒蘑菇的茎上常有鳞片、粘液和细菌 齿和菌环；昆虫不吃毒蘑菇，但如果有昆虫摄食的痕迹，则无毒；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜一起烹煮后可解毒。

各种剧毒鹅膏

其实，颜色鲜艳的可能很好吃，比如红蘑菇和绿头菌。相反，它们可能是有毒的，比如致命的白色毒伞，苦粉孢子牛肝，昆虫叮咬更可能是暴力的。毒药，例如经常被蛞蝓啃食的豹斑毒伞。