椒麻鸡：最夏天的新疆菜

新疆三大鸡：大盘鸡、椒麻鸡和辣子鸡。

作为大菜的大盘鸡，不仅个子大，名气更大，是首当其冲的天朝网红。然而，近几年，凉菜出身的椒麻鸡，却异军突起，赢得一大票追捧，真有点儿要把大哥大盘鸡掀翻在地，自己当老大的节奏。

椒麻鸡真的能梦想成真么，且听食材君详解。

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新疆正宗新疆椒麻鸡加盟，鸡的世界

虽然新疆以瓜果牛羊闻名于世，但是，几年前遍走北疆的食材君，惊奇的发现了一个事实：在新疆，最多的，是鸡。

▲被誉为新疆第一鸡的大盘鸡，首次出现在1980年代的新疆沙湾县

大盘鸡、椒麻鸡和辣子鸡并称为新疆三大鸡，它们同根同源，都来自川菜系。更有趣的是，它们几乎在同一时期出现在新疆，就是改革开放的最初20年：1980年代初-1990年代末。

▲不愿屈居第二的椒麻鸡

经历也及其相似：创自乡野，或许算不上正宗，但自打融入了新疆食物的特点（番茄、青椒和土豆）和新疆人特有的豪迈，突然就在很短的时间内，风靡全疆，随后便波及全国。不仅成了新疆的美食名片，更成了我大天朝吃货们趋之若鹜的美味。

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一只鸡的花样年华

现在公认的椒麻鸡发源地，是新疆昌吉回族自治州呼图壁县，创始人沙俊明15岁入行学厨，1990年研制出了新疆版的椒麻鸡，并在县城繁华地段开了第一家店，专卖椒麻鸡。

▲新疆昌吉呼图壁县的椒麻鸡最出名也最正宗

自此，“老沙椒麻鸡”成了一方名店，新疆椒麻鸡也从此登上了历史舞台。

随着生意的持续火爆，在随后的二十年里，椒麻鸡逐渐成了新疆菜中的爆款。跟随者络绎不绝，其中，出自同门，呼图壁县的金凤昌“胖老汉”椒麻鸡店，不仅开到了乌鲁木齐， 最终做成了面向全国的连锁餐饮品牌。

▲老沙椒麻鸡用300多只鸡做成的椒麻鸡“百鸡宴”。2008年，“老沙椒麻鸡制作技艺”被呼图壁县列为非物质文化遗产

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外表清新，内心赤诚

在新疆，昌吉回民做的椒麻鸡被公认最出名也是最正宗的。其制作工艺并不复杂，但对鸡肉要求较高，品质等同于白切鸡。用普通肉鸡自然不行，要选用8-12个月土鸡或草饲鸡，做出的鸡必须鸡皮脆弹正宗新疆椒麻鸡加盟，鸡肉嫩滑，还要有嚼头、有肉香。

▲手撕的椒麻鸡被认为最正宗

昌吉回族的传统椒麻鸡，只需把整只鸡放入水中，水开后，小火焖煮。水中只放生姜、葱段、花椒、香叶解腻去腥，煮熟捞起，入冰水，待彻底凉透后，把鸡肉去骨，手撕成条，再配皮牙子（洋葱）、大葱丝、鸡汤、用藤椒油和自制椒麻油（这个最关键），少许的盐和糖调味，一盘麻鲜香嫩椒麻鸡就完成了。

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皮牙子、辣皮子和嘴皮子

▲在乌鲁木齐大街小巷和大小夜市里，椒麻鸡是必不可少的。

辣皮子：

传统的椒麻鸡并不放辣，但麻一定要非常给力。

吃辣作为个大趋势，现在大多数的椒麻鸡店都改进成了麻辣口味，辣椒多用新疆干线椒（辣皮子），香味浓郁，但辣味并不冲。

但要想吃到只麻不辣的椒麻鸡，只有去发源地昌吉，这里的有些店还依然保留着这种传统做法。

▲加入千页豆腐的椒麻鸡

随着椒麻鸡在全疆流行，吃法上也有了差异，虽然南疆有些地方要加热吃，但更多的人还是把这道菜当做凉菜。

虽各家店的调味特色纷呈，但多麻少辣，且清爽不腻是主流。配料通常要加青红椒丝，还有加煮鸡蛋的，甚至鸽子蛋的。也有用的芝麻酱调味的。

近几年椒麻鸡的配料里还流行加入藕片、千页豆腐、木耳、腐竹等，这些灵感仍旧来自四川。

▲乌鲁木齐的寒梅椒麻鸡，是肉食者的最爱，除了少量的葱，都是鸡。

皮牙子：

新疆把洋葱叫做皮牙子，在新疆的椒麻鸡店里，要一份椒麻鸡，老板都会用整只鸡切块或手撕，拌菜除了青红椒、葱丝外，最具新疆特色的皮牙子是必须有的，浇上鸡汤和各店独门秘制的椒麻汁，简单拌几下，就可上桌了。

▲有了皮牙子，便有了鲜明的新疆特色

椒麻鸡吃到最后，再叫份皮带面，把快吃完的椒麻鸡连汤带料往皮带面上一浇。一碗裹挟着浓厚的麻香酱汁的皮带面下肚，“太攒劲了！”，这才是椒麻鸡最完满的结局。

嘴皮子：

这道菜，花椒用量最重，吃完椒麻鸡，如果嘴皮子不被花椒麻得颤抖不停，那你吃的一定不是正宗的椒麻鸡。

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椒麻鸡的前世——藤椒鸡

正如大盘鸡来自川菜辣子鸡块，椒麻鸡也同源出自川菜——四川的藤椒鸡。

川菜之所以能横行天朝大江南北，不仅是因为层次丰厚的复合味有着与生俱来挑逗味蕾的魅力。更重要的，是来自川人的勤勉与坚韧，无论在多偏僻与多遥远的大江南北，一定都有川人生生不息的身影，正是他们，带来了随处都能落地生根的川菜。

藤椒鸡是一道十足的鸡肉菜，选用新鲜的藤椒、香葱叶，切碎入碗，用七八成熟的热油泼入碗中，再加入盐、糖、酱油、香油调味成汁，淋在白切鸡上，就是最正宗的藤椒鸡。

传统的藤椒鸡也是不放辣椒的，但在嗜辣的四川，习惯上多少都会放些辣椒或红油。

每一种口味的形成，和当地的食材、风土人情密不可分。夏天里，一道麻辣鲜香的新疆椒麻鸡，清爽在眼里，过瘾却在唇齿之间。

文尾彩蛋

《黑皮书 Zwartboek》

⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

荷兰版的《色戒》，讲述一个发生在二战时期充满阴谋与复仇的故事。

残酷中更显人性，所以二战影片总是让人着迷。这部荷兰影片无论从故事到表演都不落俗套，看后余音绕梁，《绿皮书》和这部《黑皮书》比，简直不在一个段位。

女主Carice van Houten演得太赞，后来她去了美利坚，后来她又演了权游…..