一杯齑餺飥,手自芼油葱。

天上苏陀供,悬知未易同。

——陆游

你所知道的昆山，不只有昆曲

清晨五点半，一大群食客已在面店门口等候，盼望吃上一碗头汤面拉开一整天的序幕。蓝花白底的大瓷碗里盛着酱油色的红汤，表面泛着鸭架、河鲜熬煮析出的金黄。这汤的味道不仅是酱油的酱香和咸味，还有高汤原料慢炖的鲜味。当一口热汤从嗓子淌过，口中还带回甘。面是细长粉白的碱水面，在滚水中汆一下后马上捞起，面条韧而不烂。面上再配好自己喜欢的菜码，最好是炸物，炸衣在面里泡得软烂，汤汁的精华都吸取进去，叫人一口面、一口菜、一口汤地大快朵颐。

细数昆山名号，“十五年百强县首”、“上海后花园”、“昆曲发源地”、“阳澄湖大闸蟹”，这些是昆山扬名在外的支撑。但与昆山人的生活息息相关，具有强烈昆山品味的文化符号，还有一种其貌不扬的小食——奥灶面。一碗普普通通的红汤白面，构成了这座小小城市里人们生活的日常。人们结缘于奥灶面，在面馆相逢、相知、告别。

久驻人

菜市场里永远藏着最地道的美味。

若问南京人最地道的南京菜在哪吃，南京人绝对不会回你去南京大排档；若问最“辣”的重庆小吃在哪吃，重庆人肯定不会推荐人满为患的磁器口；若想吃最正宗的北京烤鸭，北京人肯定不会让你去南锣或是簋街找。大江南北皆同，夹在上海和苏州之间的小小昆山也如此。

“同丰饭馆”四个繁体印刷的金字挂在红底招牌上，店门大大方方地对着路口敞开。店铺两边是时下流行的面包坊、服装铺，这样一家传统面店开在这，倒是有中西方文化冲撞的味道。

“这里么一直人很多的，平常生意不错，放假的话排队得排到外面去。”若是平视墙上的挂着的菜单，一定注意不到这位坐在收银台前戴着眼镜低头划着手机的老妇人。这位头发花白，穿着碎花咖色薄衫的老太太，145公分的个子，站起身来和收银台一般高，若是混迹在人群中，肯定当她是位普通食客。

老妇人就是这家面馆姓何的女掌柜的。1991年的时候，这些当年上山下乡的青年终于是受不了在乡下待的苦日子，夫妻两个人便进城，拿出家底的积蓄在昆山买了房子。同丰饭店就落店在这里，近三十年的经营改造，稳定成上下两层的店铺格局。

当然，奥灶面的历史可远不止三十年。传说是乾隆当年到昆山的玉峰山吃了碗好面，就问侍从这面叫什么名字。侍从打听下来答曰本地人都喊“ao zao面”，字不知道怎么写。为讨个好彩头，乾隆便根据字音将名字定为“奥灶”，取自“奥妙的灶台”之意。可谁知“ao zao”在昆山话里其实是“鏖糟”，就是脏兮兮的意思。感情人们都是在笑这做面的大爷没有食品卫生意识，也难为乾隆吃了一碗这么不金贵的面。

何掌柜给店取名时不像乾隆那样多想，因为同丰路上，就喊它同丰饭馆；后来做红油面做出名了，就又在招牌右下角加了“昆山特色红油面”几个小字作为补充。28年间，这块红底金字的牌匾目睹着周围的荒地上竖起琳琅满目的商家，起的起倒的倒，自己依旧占据着岔路口最显眼的绝佳位置。

“一开始当然什么都不会咯奥灶面，不都是自己学。”回忆起当年创业的不易，何掌柜摘下眼镜感慨道，“我们当年哪里会做面，也不过想学一门可以营生的手艺来傍身罢了，当年我们就从隔壁奥灶馆、天香馆那里找了两个师傅来教着做面。这红油面主要还是汤么，我就在一旁看、一边记，多做做多尝尝，配方记下来就好办了。”说到这何掌柜还顿了顿，明确表示自己绝对不可能把配方传出去。

学会手艺是独立的第一步。在找到配方后，夫妻两个人就着手自己做面，后来也渐渐找了一些外人来帮厨。现在两人年纪大了，多坐在前台帮着收银，后厨下面炸大排的，则多数是两人后来招进的学徒。

汤头是红油面的核心，但也不是一成不变的。28年间，自卖出头一碗面的那一天开始，他们这些开店的每天都必须尝上一碗面，一万个多个日夜皆是如此。“我们卖面的，必须得每天尝的，一发现味道不对头，就得马上调整。” 不是因为喜欢而吃面，不是因为习惯而吃面。吃面是既定的日常章程，是对面店招牌的审视，是对客人的承诺。

“我们不需要什么宣传，也没做过，不都是靠口碑一点一点传出去的嘛。”说到这，老太太脸上露出了一点自豪的神色。来这里吃面的除了昆山本地人，也有很多从上海、苏州、无锡一带来吃面的。之前有一个从上海来的美食博主来探店，回去后在微博上写了一长串推荐词，引得好多粉丝慕名前来。

下午三点，午市已过，店里还零星地坐着几位客人。有带着孩子来的一家三口，正讨论着吃完面去隔壁的奶茶店买杯奶茶；有佝偻着背一个人来的老大爷，大口吮吸着面条；也有拉着行李箱的人，匆匆地来又匆匆地走了，不知是路途中的短暂停歇，还是回到家乡后迫切地想尝一口故乡的味道。

短留人

来自异乡的游客们没时间寻着老街一条街一条街地慢慢探秘，连锁经营且知名度高的奥灶馆就成为大多数初访昆山，或是对就餐环境要求较高的顾客的选择。

昆山奥灶馆坐落在亭林路段上，旁边就隔着昆山最繁华的街道人民路。要在这么一个“寸土寸金”好地段上经营一家面馆也绝非易事，有了政府注资及公司体制的高集约化管理后，奥灶馆每日的运行总是井然有序。

不像同丰面馆的阿姨们随意穿着家里的衣服，套个围兜就到店干活。奥灶馆从前台到后厨都穿着统一定制的黑色制服，袖口和领口处分布金色和银色的刺绣纹饰，显得沉稳大方。专业化的同时伴生着疏离感——在这里，是听不到人们用吴侬软语点单了。

<< 滑动查看下一张图片 >>

从前台走进大厅，左侧是取菜码和面的窗口，右手边摆着的都是古朴的四方木桌与板凳。在这里，你很少看到只身一人的食客，大多是一大家子围坐着一张方桌。一对夫妻带着一双儿女，再捎上家中的老人，节假日免去家里开火的烦恼，一家人其乐融融下馆子吃面。

一桌上只坐两个人的情况很少见。这两位食客的面前并不摆着面，手上拿着面票也不急着去取。原来这两口子是上海人，和儿子孙女一块来过节，儿子带着孙女先去找停车位，他们俩先来这里占位子。

“唉哟这几天人可真的太多了，哪里都是车，哪里都不好停。”李女士已经等待她的儿子许久，她抱怨着展示她在旅途中拍下的停车场照片。一张一张划过去，车辆鳞次栉比地停放在一起，愣是看不见一丝缝隙，如同未出货的新车停车库。

李女士一家人不是第一次来昆山，但真要问她昆山有什么好玩的景点，她犯愁着笑道：“要说真的，其实也没什么好玩的，就是离上海近，这里总比上海人少吧。”看来国庆期间想要出逃上海的和想要进军上海的人的比例是相协调的。“我们上午去巴城吃了螃蟹，在锦溪那里逛了一下，晚上来吃碗面，住一晚上就回去咯。”

这样一场以吃为主的旅途，奥灶面作为主角自然在游客心中占有极高地位的，上海的阳春面和昆山的奥灶面，虽然都是苏式面条，但在口味上还是有不少区分。“面条就不说了，都是细面，吃奥灶面主要还是吃这个汤。”李女士说，阳春面的汤有些寡淡了，吃到口中多是清淡的葱油清香。颜色醇厚奥灶面红油汤中，用淡水鱼头、鱼骨、河虾、螺蛳等吊出来的上好高汤，是回味后口中咸鲜甘甜回味的来源。像这种咸甜口味的面，在上海还是比较少见的。

约莫过了一刻钟，李女士的儿子和孙女也来了。儿子随着自己的父亲去排队取面，小孙女坐在李女士的身旁。似乎是受不了短暂的别离，小孙女紧紧抱着奶奶的腰身撒娇：“奶奶，我等会想吃大排面。”李女士笑着答应了。

这方桌上的小小空间外，似乎覆盖着一层透明的保护罩，将这狭小而来之不易的珍贵空间，留给这家从喧嚣城市中逃离的三代人享用。

返乡人

有些人从喧嚣的大城市前往小城市寻找短暂的治愈与安宁，之后将再奔赴车水马龙中，毕竟这小城镇不是他真正的家；有些人在大城市度过短暂的嘈杂与繁忙后，再次回到抚育他的故土。家不总是温馨的，但在处理繁杂琐事的日常中，人们总能找到独属于自己的那份慰藉。

小涵是一名护理专业的大四学生，大四实习期间她没有留在学校所在的南京，而是回到昆山的医院进行工作。

小涵开始实习后，一个人住在离医院步行20分钟路程的小区里。高强度的排班表让她在医院经历了一天的疲惫后再没力气开火做饭，她的家里甚至连把菜刀都没有。

独居、不开火、点外卖，这似乎是每个独居青年的标配。据统计，目前我国超7700万成年人独居。比起独居热潮刚兴起时冠以的“自由”、“独立”的标签，“不健康”独居的副作用正反噬独处的青年们。“孤独”的病症困扰着像小涵这样独居的青年人们。

为了给自己注入点“人气”，小涵平常要么去附近的奶奶家里吃饭，要么会到奶奶家旁边的面馆吃饭，努力多见见在医院外的人。

“我吃的频率还算高吧，一周一碗呢。”吃面费不了什么时间，点单，煮熟的面条用长筷在勺中一卷放入提前备好高汤的碗中，随意加上菜码，一双手就端着一碗面出来了。小涵基本上是自己一个人去吃面的，接过面坐下，一边玩手机一边吃，一碗面条很快就见底。

虽是自己独自吃面，倒也不寂寞。玩着手机可以打发时间，耳朵竖着也能听周围的食客叨叨几句。小涵说自己最爱那面馆老板养的金毛，每次吃完面都要上手撸两把。

“我小时候特别喜欢吃面，那一整碗面汤我都能喝完。”小涵的童年在千灯镇秦峰度过，家边上有一个走十分钟就到的老面馆奥灶面，那时候每逢过年过节或是生日，她都会去吃一碗长寿面。把面哧溜吸完，咕嘟咕嘟地将面汤一饮而尽，毛孔中透出的热气将人的身子舒展开。奥灶面是小涵冬天最喜欢的吃的食物。

“如果冬天太冷我不想出门，我爸就会拿个大碗出去装一碗面回来给我和我妈。要两个浇头，一份大份的面条，我们两个就对付着一碗吃完了。”现在小涵家搬家了，父母住的房子旁边没面馆，逐渐也不吃面了，家里的老人因为自己做饭也不常出去吃，反倒是小涵成为奥灶面的固定食客。

大学前三年在南京上学，各色的面吃的不少，但总找不到比奥灶面更合口味的。小涵觉得，镇江锅盖面，那是粗面，吃起来跟面疙瘩似的，再是浇头，要么是股浓烈的蒜味久久留于唇齿间难以去除，要么是齁咸的大肉让人嗓子发干。大江南北，似乎没有比奥灶面更加细腻，多一份不得，少一分也不得的好面了。

但在南京上学的时候，她也没特意寻找过南京的奥灶面馆。她戏谑着说“懒能战胜一切”，故乡的味道还是要坐着一个半小时的高铁去寻找才显得更加珍贵。

唱戏靠腔，吃面靠汤。奥灶面因其极其繁琐的高汤制作过程，几乎没有人会选择在家自炊。想吃面的时候，人们就去面馆。或是在精致的木方桌椅上和家人侃侃而谈，或是在泛着油光的简易长桌边和对面的陌生人面面相觑。食客间交流或不交流，吃面是填饱肚子或是品味美食。在面馆这个小小的空间里，吃面的形式和目的都已不再重要。

这红汤白面，抽象为人们寻找的昆山精神，融入于每一个在这片土地上停留、生活的人，成为他们生活仪式的一部分。

如需转载，请注明来自南京大学新记者<NJUXJZ>”

图文 | 郭雅祺

美编 | 郭雅祺