冷锅串串配方大揭底小编：冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，也是很多 读者非常想学的内容。东方美食的老作者曾纪然师傅听说了 读者的需求后，非常大方地为我们分享了他制作冷锅串串的 配方，在这里对他表示感谢。当然，我们还要感谢孙明兴和 王占粮师傅，他们对下面的配方进行了试做，确保每一位读 者拿到的都是最准确的配方。 作者 曾纪然 步骤 1 炒底料、油料油料牛油 2.5 千克，菜子油、色拉油各 10 千克，炼好的鸡油 5 千克。调料郫县豆瓣酱（剁碎）1 千 克，永川豆豉（剁碎）300 克，冰糖 100 克，小香葱、姜（拍 碎） 、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各 500 克，干辣椒 600 克，紫草 200 克，汉源干花椒 400 克。香料小茴香、肉桂、 肉豆蔻、草果各 125 克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、 甘松、香叶 25 克，丁香、山柰、香果、八角各 50 克，白豆 蔻 150 克，香茅草 10 克。甘松紫草初加工 1.干辣椒用清水 浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。2.香料拍碎，倒入高 度白酒 100 克。熬制取一口大锅，放入牛油冷锅串串，小火熬至八成 热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各 500 克， 小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出， 放入紫草、 色拉油、 泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制 1 小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制 1 小时，放入剩余的调料（白 酒除外） ，小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高 度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制 1 夜，第二天 将油和料分离。

油脂即红油，料渣为锅底料。 步骤 2 熬汤料初加工鸡 3 千克、猪大骨 7.5 千克、牛大骨 5 千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。吊汤锅内 放入色拉油 500 克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各 500 克，当归 50 克，党参 100 克，小火炒香，出锅倒入不 锈钢桶内，倒入清水 40 千克，下入初加工的原料，大火烧 开，改小火熬制 5 小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。 步骤 3 调汤烫炉内放入熬好的汤料 5 千克，下入炒好的料渣 500 克，大火烧开，改小火熬制约 30 分钟，此时汤汁变成 红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。在这 个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的 油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部 轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每 个地区食客的嗜辣程度不同冷锅串串，如果感觉调好的汤辣味太重， 可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。步骤 4 烫料冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤 料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、 虾丸） 、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。 它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签 穿起来即可。素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方 法相对复杂一点， 比如有些原料， 比如鸡心、 鸡胗、 鸡翅尖， 都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。至于原料的 烫制时间，跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供 一个烫料时间表供大家参考： 步骤 5 调汤冷锅串串的口味可 以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱 味、沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤 味两种，下面就让我们看看这两种口味是如何调制的：麻辣 红汤味：在容器内放入盐 15 克，味精、鸡粉各 10 克，上好 的自磨花椒粉 5 克，倒入提前熬好的红油 150 克，冲入烧热 的汤料 2 千克。 将烫熟的食材放入容器内， 再淋入芝麻油 10 克，撒香菜末 5 克、炒熟的白芝麻 2 克即可上桌。豚骨白汤 味：取香锅盆一个，调入盐 15 克，安琪 YE 鲜味粉 10 克， 鸡粉、味精各 5 克，冲入烧热的汤料 2 千克，放入烫熟的串 串，淋入芝麻油 10 克，撒香菜末 5 克、炒熟的白芝麻 2 克 即可上桌。

有问必答 Q 有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、 羊肉串、鸡肉串等，像这样的食材应该怎样前期处理？A 方 法很简单，提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗，所以需要提 前致嫩，加工方式可以参照《烹饪艺术家》杂志中介绍的牛 肉致嫩的方法。至于羊肉串，腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳，可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间 腌制，也可以根据食客的喜好，加入黑椒碎等香料。Q 有些 荤料食材不容易成熟，如何处理？A 可以用红卤水或者白卤 水提前卤制入味，再改刀。Q 汤料是可以重复利用的吗？A 理论上是可以的，但是如果隔夜存放，可能会产生一些不利 于身体健康的物质。因此，建议大家每天都调制汤料。试做 评论—这款配方老好了试做人/孙明兴、 王占粮为求配方的准 确性，我们特别将曾师傅提供的配方分发给孙明兴、王占粮 两位师傅进行试做。由于试做时间比较紧张，所以孙师傅下 班后试做配方到凌晨两点，王师傅则利用自己周末休息的时 间加班试做，在这里感谢两位师傅为配方准确性做出的努力。 到底两位师傅试做的结果如何呢？这款冷锅串串的配方到 底值不值得大家学习呢？让我们听听他们的试做结果。试做 孙明兴 这款配方太棒了，是我在杂志上看到的最好的配方之一。

熬 制过程中，香味非常浓郁，很多人都流口水了，以至于厨房 的大姐都追着跟我要配方。 所以， 我的试做结论是配方真实， 适合所有人应用，更适合厨师开店创业。试做好的成品试做 王占粮对于这款配方，我用三个字来形容，那就是口味“老好 了”。不过，就我个人感觉，辣度还是偏高了一点点，所以建 议大家在试做时，将干辣椒的用量降低二两左右。另外，炒 料过程中，紫草的用量也可以适当减少。现在，我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的，但是我担心有些食客会认为油脂 太过红亮是加了添加剂造成的，因此建议大家根据各地的情 况，将紫草的用量也略微减少。