实验 制作桃酥一、 实验目的1．了解酥性面团的调制方法及工艺条件； 2．掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用； 3．掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法； 4．掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法； 5．了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分 析、鉴别； 6．加强理论知识和实际知识的联系。二、 实验原理酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分 布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能 较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧 紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面 团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。三、 实验材料与设备面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。 面粉筛（40 目） ，烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机） 、油刷、刮刀、 不锈钢盘、烤盘四、 制作工艺1. 配方 鸡蛋一个，起酥油 150g，糖粉 100g，泡打粉 5g，低筋面粉 250g，淀粉 30g， 瓜子仁/芝麻 50g。 2. 工艺流程 原辅材料的选择与处理→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却→成品 3. 操作步骤与要点 （1） 面团的调制先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。

（2） 辊轧面团调制后不需要静置即可轧片，一般以 3-7 次单向往复辊轧即可，也可采 用单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为 2-4mm 厚。 （3） 成型一般酥性饼干用辊切成型，实验只能用手工成型 （4） 烘烤先预热烤箱，上火 180℃，下火 150℃，烘烤 3.5-5min。 （5） 冷却饼干出炉后应及时冷却，使温度降到 25-35℃，一般可采用自然冷却法。五、 实验结果与讨论1．感官评价标准 评价 项目 色泽鉴别 25 分 呈棕黄色或该品 种应有的色泽， 评价 标准 色泽基本均匀， 表面带光泽，无 白粉，不应有过 焦、过白的现象 表面边缘和底部 良质 饼干 呈均匀的浅黄色 到金黄色，无阴 影，无焦边，有 油润感。[25 分] 形状鉴别 25 分 外形完整，花纹清 晰， 厚薄基本均匀， 断面结构呈多 不收缩，不变形， 孔状，细密，无 不起泡，不应有较 大或较多的凹底 大的空洞。 组织结构鉴别 25 分 气味和滋味鉴 别 25 分 具有该品种应 有的香味，无 异味。口感酥 松或松脆，不 粘牙块形整齐，薄厚一 致，花纹清晰，不 缺角，不便性，不 扭曲[25 分]组织细腻， 有细 密而均匀的小 甜味纯正，酥气孔， 用手掰易 松香脆，无异 折断，无杂质。

[25 分] 味。[25 分]色泽不均匀，表 次质 饼干 面有阴影，有薄 面，稍有异常颜 色。[15-20 分] 表面色重，底部 劣质 饼干 色重，发花，黑 黄不均[10-15 分] 2．.感官评价结果 评价项目 得分 色泽鉴别 20花纹不清晰，表面 起泡，缺角，粘边， 收缩，变形，但不 严重[15-20 分]组织粗糙， 稍有 污点。[15-20 分]口感紧实发 艮，不酥脆。 [15-20 分]起泡，破碎严重。 有杂质，发霉。 [10-15 分] [10-15 分]有油脂酸败的 哈喇味。 [10-15 分]形状鉴别 22组织结构鉴别 23气味和滋味鉴别 24总分 893．实验结果讨论 （1）饼干收缩变形，表面起泡，凹底的原因及解决办法 一、饼干收缩变形的原因及解决办法 饼干收缩变形产生的原因可能有： ①在辊轧过程中用力过大，面团压得很紧； ②面团弹性过大； ③面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀。 解决办法： ①辊轧过程中用力适度，面团松紧合适； ②可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的 5%-10%）来稀释面筋量； ③应将面带在辊轧折叠时不断转换 90°方向。

二、表面起泡产生的原因可能有： 表面起泡产生的原因可能有： 起泡产生的原因可能有 。 ①炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡” 炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡” 在饼干烘烤过程中．排气筒的作用为排除炉膛内的水蒸汽、氨气，并带走部 分热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时，湿饼坯表面在短时间内蒸发大量水 分形成硬皮，使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部分饼干表面易形成泡点。当湿度过大时，水蒸汽在排放中易凝结咸水珠滴在饼干 表面，形成黑点，使饼干水分超标。当湿度合适，饼坯可以在表面没有形成硬皮 时，在饼坯自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度，然后进入定型、脱水、上 色阶段。在饼干表面不会形成泡点．当由于湿度大小影响饼干起泡。 可通过三种途径解决。A：先调节排气筒口的大小。B：发现调节排气筒口解 决不了问题时，同时应调节面筋的软硬度。c：提高饼干表面糊化度。 ②印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响。 印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响。 饼干生产中，当印花模具压力调节过小，饼坯的针孔扎不透。造成排气渠道 不畅，使饼坯局部保持气体阻力增强，在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡 点(咸发酵饼干表面形成的泡点除外)。

对这种起泡现象只有通过增大印花模具压 力。 将饼坯针孔扎透，疏通排气渠道来解决。 ③印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响。 印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响。 印花模具上针孔过少或排列不科学。成型后的饼坯局部无针孔面积过大，造 成排气渠道少，产生气体不能及时排除。胀发在排气能力差的地方易形成泡点。 对这种起泡现象解决办法是重新设计新模具，尽可能使针孔排列科学、数量 增大、针孔变粗。 ④油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。 油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。 油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口味．油脂含量增加起酥性增 强，饼坯保持气体能力减弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起 酥性减弱。饼坯保持气体能力增强。胀发时饼干表面易形成泡点。试验中发现对 小块形无针孔饼干加油量为面粉的 8％时极易形成泡点。 对这种起泡现象，解决办法是增加油脂含量。 ⑤面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响。 面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响。 块形大的饼干，饼坯表面撒粉过多，烘烤时因局部粉吸收饼胚内的水分过 多．使饼干表面局部先形成硬皮，增强了饼坯保持气体能力，在胀发过程中饼干 表面易形成无数小泡点。

对这种起泡现象解决办法是尽量减少撒粉量且撒均匀。 ⑥进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。 进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。饼干烘烤时进炉段面火过强，底火过弱，造成饼胚表面先形成硬皮，而底面 没有硬化．在放气能力同等的条件下，易形成饼坯底面发白。表面形成泡点。对 这种起泡现象解决办法是关调入炉面火，减慢烘焙速度。 ⑦面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响。 面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响。 当 P／L 超过 2．5 时面团的筋力过强，延伸性过差(P 代表面团弹性，L 代表 延伸性)。在同等产气能力的前提下。饼干的胀发度差，且在饼垤上排气不畅的 地方最易形成泡点．对于这种起泡现象。解决办法是将面粉贮存后熟缩小面筋。 或直接采用低筋度面粉。 三、凹底原因及解决方法 ①饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量； ②饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针； ③面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量 淀粉（面粉的 5%一 10%）来稀释面筋量。（2）饼干产生裂缝，易碎的原因及解决办法； 饼干的产生裂缝，易碎既有外在的原因，也有内在的原因，外在原因是由于 饼干受到热冲击的作用，内在原因是由一于面团中面筋形成过多，质量较好，饼 干内外水分不一致， 同时由于饼干本身抵抗裂缝的能力差而引起自然破裂。

因此， 解决饼干自裂问题应采取的措施是避免饼干受热冲击的作用， 消除产生内部应力 的因素，增强饼干抗裂能力。在具体做法上是: ①在冷却时加盖罩子，避免冷却过快; ②适当延长烘烤时间，避免“外焦里不熟”现象的发生; ③在经济允许的情况下，适当提高糖、油配比; ④排气针孔排布要均匀，避免整块饼干水分的不平衡; ⑤因为层合结构能阻滞裂缝的发，设备允许的情况下，尽量落酥料，便饼干 具有层次。（3）饼干表面不上色的原因； 砂糖及糖浆的用量太少。糖和糖浆经烘烤过程，部分会发生焦糖化反应，生成焦糖，使饼干容易上色桃酥，所以解决方法是适当增加砂糖及糖浆的用量，特别是 增加转化糖或饴糖的用量。（4）饼干口感才粗糙产生的原因及解决办法； ①配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部 附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊 化．以增加表面光泽； ②调粉时间不足或过头， 应注意掌握好调粉时间， 正确及时判断调粉成熟度； ③面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。 ④配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂； ⑤配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。（5）饼干冷却后仍发软桃酥，不松脆产生的原因。 ①饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此 时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼干含水量<6％； ②烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽 畅通，排烟管保温，使出口温度不低于 100℃，以免冷凝水倒流人炉内。