榜单编辑/ 名厨小7 2020.12.14

本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品榜上有名吗？

荣获本周第一的菜品是陈晓东·Chef Seven 的“蒜香炸蟹腿”，名厨首发的巨大流量与对经典菜品的微创新，共同奠定了菜品热度值的基础。

拿下本周第二的菜品是欧阳文彥的“黑鱼子花胶蓝子鱼汤”，具体详尽的烹饪心得与制作方法，让菜品收藏量快速增加，助力了热度值的提升。

名列本周第三的菜品是龚禹的“尖吻鲈卷”，精致的菜肴呈现和积极的互动回复烤鹅肝加盟，进一步提升了菜品热度值，也让菜品成功冲入前三。

小7 联系了榜单中的 3 位师傅，与他们交流了烹饪菜品的诸多心得，并将其中的干货内容呈现给大家。

低温慢烤方法与酱汁口味搭配

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Q：名厨小7 A：Ace艾斯我是劉葉奇

Q：想问下师傅，这道菜品中的酱汁有什么特点吗？

A： 这款酱汁的口味更偏中式，加入了肉桂、八角等调味料来进行搭配。当时主要是考虑的是如果只是单纯的西式酱汁，当地食客接受起来有一定难度，再加上中餐的味型本身比较多，所以就在原本的基础上加以改良。

Q：在料理猪肉的过程中，要怎样做才能保持猪肉的鲜嫩口感与粉色色泽？

A： 我觉得低温慢烤是关键，切记不可用真空机，原因是真空压力会导致肉本身的汁水流失，不管是色泽还是软嫩度，都会大大降低。

这道菜品我用的方法是将肉先腌制、炭烤，稍微变色后就要翻面，不能留下烧焦的痕迹，然后再进行煎制的处理，对油温和火候的把控比较关键。

Q：在菜品配菜方面，您是怎么考虑的呢？

A： 这道猪肉菜品，在配菜上我选用的是油封小干葱，再搭配上雪利酒醋来增加一些风味。当时主要是考虑到要做出各地食客都比较能接受的口味，联想到东北酸菜白肉的酸香和江浙葱烧大排的葱香烤鹅肝加盟，将它们提炼出来，做了一些结合。

胭脂果入菜方法与蓝莓鹅肝制作

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Q：名厨小7 A：李明

Q：想问下师傅，在云南当地胭脂果一般会用什么样的方式入菜？

A：胭脂果一般都会取它的果肉或者果汁入菜，将胭脂果洗净后，整粒加入冰糖，上蒸箱蒸 2 小时左右，过筛取汁，可以做甜品、饮品、果酱等。

这道菜品里我用它给鹅肝增加果香味，再搭配外焦里嫩的带子和蒜蓉辣酱调味，在口感和造型上都有不错的表现。

Q：您在做法中提到的“蓝莓鹅肝”，具体制作过程是怎样的呢？

A： 首先将腌制的鹅肝真空放入 65℃ 低温机里，低温烹制 2.5 小时左右。取蓝莓酱一瓶，加入 50 克红酒、20 克糖、少许葡萄汁制作成汁水。最后将煮好的鹅肝放入汁水中浸泡，放入冰箱 24 小时即可。

Q：带子处理不当极易过老，您认为这其中有哪些细节需要注意？

A： 首先，我个人比较推荐选用澳洲的刺身带子，肉嫩水少，口感滑嫩。其次，我会在带子上加一片黄油和少许海盐，入烤箱，以不低于 200℃ 的温度烤 3 分钟取出，再用平锅以大火煎至两面金黄即可，在这个过程中，时间不宜过长，否则带子就容易老。

柠檬黄油汁制作与各地带子差异

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Q：名厨小7 A：莫福文

Q：想问下师傅，这道菜品中柠檬黄油汁的制作有什么需要注意的地方吗？

A： 我觉得比例还是比较关键的，一般 500 毫升的黄油汁要搭配一个咖啡勺左右的黄原胶粉，这样制作出来的效果才是比较好的。

Q：在您看来，不同地域的带子在口感和烹调上有什么不同之处？

A： 我一般用澳洲带子和日本带子比较多，澳洲带子在口感上是比较有弹性的，而日本带子的口感则是相对比较软的，煎出来味道比较清甜，可以依据实际的需求去选择。

Q：这道菜品中甜椒和银鳕鱼柳的加入，主要是基于什么样的考虑？

A： 最主要的还是味道上的考虑，因为甜椒和银鱼柳出来的味道是咸鲜的，也比较好搭配菜品，跟酸味的酱汁组合起来，味道上比较中和，能够提升整体菜品的风味。

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