潮食潮味 记忆与传统间的美味“ 食 在 广 州 ，味 在 潮 汕 ” 这 话 听 了 很 多 年 ，终 于 有 机 会 去 到 汕 头 。潮 汕 美 食 源 远流长，顶级的大菜固然美味，但并不是人人消费得起。只论街边小吃，开上 几十年的也比比皆是，走入其中，哪个没见过，坐下点来吃就是，一顿的花费 尚不及一份肯德基套餐，味道却是远胜。小公园百年老街里的悠久记忆 在 汕 头 老 市 区 的 中 心 ，有 一 片 由 骑 楼 和 街 路 组 成 的 区 域 ，当 地 人 管 这 里 叫 小 公 园 。 这 小 公 园 是 上 世 纪 30 年 代 初 建 设 的 ， 有 假 山 ， 有 喷 水 池 ， 有 “ 万 国 来 朝 ” 的 牌 子 ，只 是 如 今 小 公 园 已 经 破 败 不 堪 ，但 这 里 毕 竟 是 汕 头 历 史 上 商 业 繁 荣 的 见 证 ，也 是 海 内 外 潮 汕 人 思 乡 流 连 的 去 处 。我 们 足 足 绕 着 小 公 园 走 了 三 圈 ，腿 都 溜 达 酸 了 。这 里 有 最 地 道 的 鲎 粿 、普 宁 炸 豆 腐 、蚝 烙 、墨 鱼 蛋 粿 …… 还 好 运 动 量 大 消化快，不然，哥的老胃就遭罪喽。

有 一 个 卖 普 宁 豆 腐 的 路 边 摊 ，没 有 招 牌 ，夫 妻 两 人 已 经 经 营 了 数 十 年 ，随 便 一 打 听 ，附 近 的 人 都 知 道 。普 宁 炸 豆 腐 是 潮 汕 传 统 菜 之 一 ，制 作 很 简 单 ，将 普 宁 豆 腐 切 块 ，放 入 热 油 中 炸 透 即 可 。吃 的 时 候 要 注 意 ，蘸 上 韭 菜 盐 水 才 最 正 宗 。其 实 ，很 多 潮 汕 小 吃 的 烹 调 手 法 都 很 简 单 ，无 外 乎 煎 炸 ，这 在 另 一 方 面 又 对 食 材 提 出了很高的要求，只有出众的原料才能通过简单的方式制作出美味。鲎粿这东西极有意思，鲎这种动物长相奇特，壳坚尾刺，过去泛滥的时候， 潮 汕 人 民 用 其 籽 制 酱 ，然 后 做 成 鲎 粿 食 用 。如 今 ，鲎 这 种 动 物 几 乎 绝 迹 了 ，就 改 成用一些卤汁淋上去增味，制作鲎粿要用米浆混合薯粉忆潮食加盟，和着鲎汁盛在模具里， 上锅蒸熟后浸泡在微微热的油里保鲜，要吃的时候用大火煎透，剪碎即食。 还 有 那 曾 多 次 获 得 “汕 头 名 小 吃 ”称 号 的 邱 淑 英 蚝 烙 ， 店 内 每 天 都 人 声 鼎 沸 ， 新 鲜 的 蚝 与 米 浆 混 合 ，不 断 进 入 煎 锅 ，浓 香 扑 鼻 ，每 张 小 桌 都 坐 满 了 翘 首 以 盼 的 人 。

蚝 烙 就 着 鱼 露 ，香 脆 可 口 ，新 鲜 的 蚝 在 口 中 爆 裂 ，鲜 甜 的 汁 水 立 刻 充 满 口 腔 。 要说秘诀也是有的，出锅后撒上淡淡一层胡椒粉，可以将味道进一步激发出来。 美 食 只 跟 味 道 有 关 ，跟 个 人 的 味 觉 、嗅 觉 有 关 。说 到 底 ，饮 食 的 根 本 还 是 你 认 为 好 不 好 吃 ，但 总 觉 得 还 有 另 一 种 东 西 在 里 面 。比 如 ，你 从 小 每 个 早 上 都 会 去 的 早 餐 铺 子 ，成 年 后 发 现 它 还 在 那 里 ，老 板 也 没 变 ，你 走 过 去 ，老 板 还 认 得 出 你 ， 对 你 笑 笑 说 都 长 这 么 大 了 ，还 会 端 出 你 儿 时 的 味 道 。这 时 候 ，吃 什 么 、味 道 如 何 已经不重要，重要的是你所有的儿时记忆都会被这个笑容所勾起。 这 次 在 汕 头 ，不 知 不 觉 逛 遍 了 街 头 巷 尾 很 多 家 小 店 ，这 些 店 铺 无 一 例 外 都 有 很 多 吃 了 几 十 年 的 老 客 ，来 了 也 不 说 要 什 么 ，对 店 主 点 点 头 ，找 个 位 置 坐 下 ，店 主 很 快 就 将 食 物 端 上 桌 。

吃 完 寒 暄 几 声 ，开 开 玩 笑 走 人 ，场 景 极 其 温 馨 。像 我 这 种上去寻摸吃什么的外来客绝对是怪人。记忆才是最好的味道。粿和鱼饭传统的味道 每 个 潮 汕 人 自 一 出 生 就 接 触 到 形 形 色 色 的 粿 ，这 些 粿 贯 穿 他 们 的 一 生 ，也 成 为所有离开家乡的潮汕人日思夜想、不可摆脱的乡愁。 早先，潮汕先民们从中原南迁到潮汕，按祖籍习惯，祭祖要用面食当贡品。 然 而 ，南 方 不 产 麦 子 ，只 能 用 大 米 来 做 贡 品 ，于 是 便 产 生 了 “ 粿 ” 。这 简 单 的 米 食 ， 在 潮 汕 人 手 里 ，成 了 主 食 之 外 五 花 八 门 的 存 在 。如 甜 粿 、鼠 曲 粿 、朴 籽 粿 、红 桃 粿 等 等 。还 有 些 并 非 米 制 品 ，潮 汕 人 也 称 之 为 “ 粿 ” ，如 草 粿 、无 米 粿 之 类 。潮 汕 地区的粿种类繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，因配料或包馅儿的不同， 又有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等， 还有以发酵为制作方法的酵粿。潮 汕 人 除 了 把 粿 当 做 日 常 点 心 外 ，每 到 逢 年 过 节 都 要 做 不 同 的 粿 ，即 所 谓 的 “时 节 做 时 粿 ”。

元 宵 节 要 做 甜 粿 、 酵 粿 、 菜 头 粿 ， 即 “三 笼 齐 ”， 取 其 甜 、 发 、 有 彩 头 之 意 。清 明 节 做 朴 籽 粿 ，用 陶 模 蒸 制 成 朴 籽 粿 ，有 梅 花 型 和 桃 型 两 种 。端 阳 节 做 栀 粿 ，中 元 节 要 做 “ 碗 糕 ” ，春 节 做 “ 鼠 曲 粿 ” 。各 种 祭 神 拜 祖 的 日 子 更 离 不 了 粿 ，如 送 灶 日 的 红 曲 粿 ，红 白 喜 事 自 然 也 要 用 粿 。可 以 说 ，粿 品 在 潮 汕 人 的 生 活 中有着不可替代的地位。 只 不 过 ，这 曾 经 在 逢 年 过 节 才 能 吃 到 的 东 西 ，现 在 任 何 时 令 都 可 以 买 到 。早 十 余 年 ，每 个 潮 汕 人 家 都 会 自 己 动 手 做 粿 ，现 在 大 都 直 接 去 市 场 买 现 成 的 。虽 然 方 便 了 ，却 说 不 清 是 好 是 坏 。就 像 饺 子 ，过 去 重 大 日 子 才 吃 ，现 在 没 事 就 来 一 顿 。 寄托亲情和乡愁的食物随时可以吃到时，味道似乎也变了。逛 了 汕 头 几 个 市 场 的 粿 品 摊 位 ，琳 琅 满 目 ，色 彩 缤 纷 。

想 当 初 ，应 该 是 由 于 物 资 不 丰 富 ，想 尽 量 吃 得 有 花 样 ，才 会 创 造 出 这 上 百 种 粿 品 来 ，不 过 ，换 个 角 度 想想也真是有意思，鼓捣出这些东西的，得是多爱玩儿的一群人啊。 潮 汕 多 渔 民 ，长 年 以 打 渔 为 生 ，也 基 本 不 带 什 么 干 粮 ，打 上 鱼 来 用 海 水 煮 熟 放 凉 。鱼 皮 肉 间 的 脂 肪 凝 结 ，更 吸 收 了 海 水 的 鲜 味 ，如 此 就 着 豆 酱 ，便 是 简 单 美 味 的 一 餐 鱼 饭 。新 鲜 的 鱼 饭 富 有 光 泽 ，气 息 浓 郁 ，保 留 了 鱼 肉 的 鲜 甜 味 道 。过 去 ， 这 只 是 一 道 家 常 菜 ，近 年 来 ，随 着 潮 菜 的 大 热 ，这 一 极 富 地 方 特 色 的 冷 菜 也 传 播 开来。如今，在汕头各大市场中，都有用各色鱼类做成的鱼饭。海记牛肉火锅店好肉精分涮着吃 汕 头 牛 肉 是 一 个 绕 不 过 去 的 话 题 。吃 过 汕 头 牛 肉 的 人 ，都 会 忍 不 住 感 叹 ：牛 肉 咋 这 么 鲜 ， 这 么 棒 ！ 汕 头 牛 肉 火 锅 成 名 于 上 世 纪 40 年 代 ， 传 统 是 将 沙 茶 酱 直 接 加 入 锅 中 ，像 重 庆 火 锅 那 样 用 浓 汤 做 锅 底 。

后 来 经 过 不 断 演 变 ，现 在 锅 底 只 剩 下 牛 骨 清 汤 和 白 萝 卜 ，沙 茶 酱 则 被 还 原 为 酱 碟 佐 料 ，还 有 辣 椒 酱 或 普 宁 豆 酱 可 以 选 择 。这 种 变 化 虽 然 稍 无 声 息 ，却 很 符 合 潮 州 菜 的 饮 食 理 念 ，那 便 是 一 方 面 强 调 食 材 的 本 味 ，另 一 方 面 通 过 配 套 的 佐 料 ，将 调 味 的 权 利 下 放 给 食 客忆潮食加盟，解 决 了 众 口 难调的烹饪难题。 躲在黄冈路小巷中的海记牛肉火锅店对外地人来说并没那么容易找到，不 过 ，若 是 你 傍 晚 时 分 刚 好 路 过 这 一 带 ，那 就 有 口 福 了 。寻 着 空 气 中 隐 隐 飘 来 的 生 牛肉香味， 在嗅觉的指挥下徐徐前行， 不必太费周折便能看到他们的档口。 其实， 店面挺简陋的，甚至有些其貌不扬，但是，管他呢，肉好吃就行。常 来 的 熟 客 都 知 道 “早 起 的 鸟 儿 有 虫 吃 ”， 因 为 大 家 都 想 一 尝 潮 汕 人 热 捧 的 “ 脖 仁 ” 。汕 头 牛 肉 火 锅 的 牛 肉 是 按 不 同 部 位 出 售 的 ，有 些 部 位 的 名 称 很 古 怪 ，比 如 脖 仁 、匙 柄 、吊 龙 伴 、五 花 趾 、肥 胼 、胸 口 朥 等 ，让 人 听 后 摸 不 着 头 脑 。

这 脖 仁是牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁、锻炼最为彻底的一块活肉。据说， 并 不 是 每 头 牛 都 有 幸 拥 有 ，因 而 也 不 是 每 晚 都 有 售 。奇 货 可 居 超 级 走 俏 ，偷 懒 迟 到 便 只 能 捡 得 “售 罄 ”二 字 。我 们 运 气 不 错 ，抢 得 了 最 后 两 碟 脖 仁 。鲜 红 的 肉 和 雪 白 的 油 花 紧 密 相 连 ，如 大 理 石 花 纹 一 般 。夹 起 一 片 在 牛 骨 清 汤 中 来 回 涮 几 下 赶 紧 捞 起 ，蘸 些 普 宁 豆 酱 或 沙 茶 酱 入 口 。肉 并 不 是 想 象 中 的 入 口 即 化 ，而 是 柔 嫩 甜 美 中 带 些 许 的 脆 。老 板 介 绍 说 ，这 是 潮 汕 人 心 中 牛 肉 的 最 高 境 界 ，然 而 ，对 于 我 们 这 桌 外 乡 人 ，有 人 击 掌 叫好，也有人略嫌肥腻。据 说 ，海 记 的 牛 肉 是 在 近 郊 指 定 的 养 牛 场 屠 宰 后 ， 4 小 时 内 运 来 店 里 的 ，甚 至 没 有 经 过 冷 冻 ，新 鲜 程 度 自 然 无 可 比 拟 ，牛 肉 原 味 也 得 以 保 留 。

几 位 小 伙 子 围 着 案 板 ，利 索 地 手 起 刀 落 ，按 不 同 部 位 的 纹 理 起 肉 片 肉 ，分 盘 归 类 ，摆 上 不 同 的 造 型 。摸 清 楚 了 这 精 细 又 特 别 的 分 门 别 类 ，第 一 轮 当 然 是 一 款 来 一 碟 ，牛 肉 的 味 觉实验也就迅速拉开帷幕。 很 快 ，五 个 人 便 消 灭 掉 了 二 十 多 盘 ，胃 口 被 吊 起 又 没 完 全 吃 到 过 瘾 的 感 觉 令 人 魂 牵 梦 绕 。最 后 ，在 这 锅 吸 尽 精 华 的 牛 骨 汤 底 中 加 入 粿 条 收 尾 ，多 吃 几 块 汤 中 酥烂甜美的白萝卜去去油脂，便是捧腹的收尾了。