技术领域

本发明创造属于酱肉加工技术领域，尤其是涉及一种肉食品的加工方法。

背景技术：

酱肉制品是我国的传统美食，增加食欲，有益营养，具有开胃健裨，消食化滞等功效,所以食用酱肉食品，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。它的色、香、味和口感一直深受消费者的喜爱，但长期以来酱卤制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，且大部分产品仍然以散装方式出售，袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中，随着外界气温的不断升高，易败坏变质，发生“胀袋”，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约了其发展。尤其是夏季，温度的升高，使得袋装酱卤肉制品的常温保鲜性能下降，产品安全性的控制难度加大。

技术实现要素：

本发明创造要解决的问题是旨在克服上述现有技术中存的缺陷，提出一种肉食品的加工方法。

本发明创造的技术方案是这样实现的：

一种肉食品的加工方法，包括如下步骤：

除杂，选取卫生检验合格的畜肉，清洗、剔除结缔组织，清洗去除血水，并通风干燥3-5小时；

腌制，将腌制料与肉块一起进行腌制5-7小时，采用卤制工艺加工成酱肉制品；

晾制，将酱肉制品晾制十五天；

封装，将酱肉制品从室温迅速降至0～15℃之后，装入真空包装袋，再将真空包装袋内的空气全部抽出密封；

灭菌，将装袋后的酱肉制品进行超高压处理；

冷藏，将酱肉制品存放在温度为0-3℃的环境下。

进一步，所述畜肉选用肥瘦比为 1:2-2:1 的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱，分割为长5cm、 宽4cm、厚4cm 的肉块。

进一步，去除血水后对所选肉块进行加热处理，加热温度为100度。

进一步，将腌制后的酱肉制品在50-60℃的温度下干燥3-4小时。

进一步，所述腌制料包括食盐、亚硝酸钠、白砂糖、异抗坏血酸钠和水。

进一步，步骤灭菌时，采用在14～20℃下，加压400～600MPa处理10～30min。

进一步，步骤晾制时，酱肉制品放置在相对湿度为55-75% 的环境下晾制。

进一步，所述真空包装袋采用聚乙烯袋。

采用了上述技术方案，本发明创造的有益效果为：

（1）本发明提供的肉食品加工方法操作简单，可大大延长其保质期，保持产品良好的食用品质，并可增强酱肉制品的特有风味肉食加工，可有效节约成本，具有显著的经济效益和社会效益；节约了社会资源。

（2）克服了现有技术中存在的缺陷，有效解决了工艺复杂，过程难以操作的问题，生产的产品色泽鲜润，口感好，提高了产品生产效率，保证了产品的质量。

（3）本发明使用的真空包装袋的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，还具有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明创造的流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种肉食品的加工方法，如图1所示，包括除杂、腌制、晾制、封装、灭菌和冷藏六个步骤；要选取卫生检验合格的畜肉，除杂时，需清洗、剔除结缔组织，清洗去除血水；之后，将腌制料与肉块一起进行腌制 5-7小时，并晾制十五天；封装时，将酱肉制品从室温迅速降至0～15℃；将酱肉制品装入真空包装袋，再将真空包装袋内的空气全部抽出密封；灭菌时，将装袋后的酱肉制品进行超高压处理；之后肉食加工，存放在温度为0-3℃的环境下，保持产品良好的食用品质，并可增强酱肉制品的特有风味，可有效节约成本。

需要说明的是，卫生检验合格的畜肉要选用肥瘦比为 1:2-2:1 的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱，分割为长5cm、 宽4cm、厚4cm的肉块。

去除血水后对所选肉块进行加热处理，加热温度为100度，有效的杀菌和去血水。上述将腌制后的酱肉制品在50-60℃的温度下干燥3-4 小时。

上述腌制料包括食盐、亚硝酸钠、白砂糖、异抗坏血酸钠和水。

另需说明的是，上述的灭菌在14～20℃下，采用400～600MPa超高压进行，灭菌处理10～30min；与高温处理相比，超高压低温处理节省能源效果非常明显。

上述酱肉制品需放置在相对湿度为55-75% 的环境下晾制，保持环境整洁干燥，湿度适宜，以利于形成较佳的口感。

上述真空包装袋为聚乙烯，除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。

对于本领域技术人员而言，显然本发明创造不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明创造的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明创造。

因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明创造的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明创造内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。