“溥博泉在城西半里，

俗称大板井，

水洁味甘，

供全城之饮。”

——《云南通志》

moko chen

云南省红河州的建水小城或许名不见经传，但你若是与我一般看过每一期《舌尖上的中国》，便必然知道“建水豆腐”在吃货们争相传抄的美食名单上占有重要的一席之地。

建水豆腐美味的诀窍并非秘密，只需一桶来自古井的甘甜泉水。在建水128座古井当中，又属西门大板井最负盛名。

“井水清澈透亮，经久不涸，取而复满”，有“滇南第一井”的美誉。因此，在上个世纪的建水古城里，大大小小的茶铺门前皆挂着“西门开水”的招牌，而店里售卖的也确实是用铜壶烧开的西门水，有着大板井新鲜的味道。

在我们抵达建水西门老街的上午时分，天气已逐渐炎热起来。然而站到大板井前，一股清幽凉爽的气息却扑面而来，好不惬意。越过六块大石板围成的井栏向下望去，泉水深不见底，竟然有几尾活鱼在其中游动。后来得知，过去的居民担心有人投毒，苦于无法监测，便将鱼养在井里，有着示警的作用。

大板井的一侧供奉着龙王的龛位，当地人前来取水时，常常会先祭拜一番。而周遭环境的维护则依靠居民的自觉和义工的帮助建水豆腐，他们对水井悉心保护，亦对大自然心怀敬畏。

虽说如今家家户户都装上了自来水管，当地居民却仍然保持着前来老井汲水的习惯，有人就地洗衣，有人拎水回家做饭，而“送水人”这一古老的职业也仍然于此存在。西门老街处处都是悠然而缓慢的生活景象，令人心生欢喜。

大板井对面，便是因《舌尖》走红的曾记豆腐坊。自清朝光绪年间开始制作豆腐，曾记如今已传至第六代。他们每日清晨打来井水浸泡黄豆，待熬出鲜豆浆后制成散豆腐，再使用纱布沥出水分，压作一寸见方的小豆腐块，晾干后便可送到城里的各个小摊上，供人品尝。

虽说建水烧豆腐声名在外，然而它的正确吃法，或者说“打开方式”却颇为独特（此处的“打开”即是字面意义上的打开）。

几年前刚播过《舌尖》不久，朋友便激动地带我去成都一家云南私房菜吃建水烧豆腐。当时并不了解吃法，只是傻乎乎地坐等被烤烫的豆腐慢慢冷却，因而失了口感。

直至来到建水，才发现品尝地道的烧豆腐必得“眼疾手快”。一群人连同摊主围坐在铁条烤架前，下面放着火盆。摊主不停用筷翻烤，食客们则一边闲聊一边关注着豆腐的火候。待看到一个熟了建水豆腐，外皮泛黄，金灿灿的，便赶紧下手。若时间过短，外皮发白，豆腐会变酸；若火候过大，则外皮迅速发黑，豆腐会有苦味。

刚烤好的豆腐很烫，直接用手拿起后，赶紧两手不停翻转着给其降温。待到可以用手捏住其中一只边角，再迅速把豆腐撕成两半，将封在表皮里的热气吹出去。如此，豆腐终于露出细白柔嫩的内里，外硬内软，口感极佳，再配以鲜香的辣椒，令人食指大动！

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一群人围坐豆腐摊

谈天说地，插科打诨

这才算吃到了

最地道的建水烧豆腐！

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