导语：张爱玲曾说：要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的……而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。

男人与牛排的传统

若论起牛排的起源，澳洲恐怕无法分一杯羹。在欧洲中世纪，那些标榜自己独特口味的贵族为了与吃惯猪羊肉的平民百姓不一样，开始将牛肉搭配上当时也享有尊贵身份的胡椒和其他调味料一起烹烤，这便是最早的牛排。早在18世纪，英国人便开始成为大块牛排的食用大国。当然，到了19世纪，美国人便开始爱上了这种食物，直到今天仍然是牛排最大的消费国家。一个会吃牛排的人定要先清楚牛排的传统，在国外，牛排是很阳刚的一道菜，一个美国牛仔可以不下厨房，但绝对不能说不会烤牛排澳洲牛排，否则会受到无情的嘲笑，由此可见在北美的饮食文化里牛排是多么重要的一个部分。

西冷牛排是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，四分熟就好；菲力牛排也称嫩牛柳，七分熟为最佳；肋眼牛排取自于牛肋脊部位，六分熟即可，不同牛排有不同讲究。

喝啤酒听音乐的神户牛

好牛排并非澳洲独有，圈子里排得上号的日本神户牛排就堪称极品，出产神户牛肉的日本但马是个风景优美没有污染的地方，放养牛群的溪水蜿蜒，周边长着各种药草，神户牛吃着药材喝着矿泉水长大。当地人生活悠闲自在，让牛喝啤酒听音乐似乎也是再寻常不过的事情。神户牛非常在意身份血统，可谓“出身名门”，血统纯正，脂肪的厚度、油花儿的细腻度都有非常严格的要求，这样的牛肉做出的牛排口感才称得上回味无穷。

高晓松在《晓说》中曾提到阿根廷潘帕斯草原上的马蹄铁牛肉，在马蹄中塞入牛排，让马飞奔，靠摩擦使马蹄生热加热牛排。这实在是只有极少数人才能享用的牛排，但少为人知的潘帕斯草原上的阿根廷肉牛确实非常不错。

许是因这里天然草木繁盛，每年的平原温度在12℃~18℃之间，牛群以草原上的牧草和混有玉米粒的牧草卷为食，而潘帕斯草原的牛犊品种多是安格斯牛，哪怕只是普通的烹饪方式，也无损它的鲜嫩肉质。

A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了，其中A5级的和牛可以说是最顶级的。

第12级澳洲牛排

澳洲最好的牛排是澳洲和牛牛排，澳洲和牛从4级开始往上，等级越高表示牛肉的肥瘦越像大理石纹，油花儿越好自然也越高级，12级是目前的最高等级，所有澳洲等级牛都有严格的DNA认证。12级澳洲牛排不同部位口感也不一样，像菲力牛排瘦肉较多，口感鲜嫩且高蛋白，西冷牛排含肉筋澳洲牛排，口感香且有嚼劲儿，而最糙的要算T骨牛排，口感较柴但量多。

因为牛排口感浓厚，较为油腻，所以应选择解百纳型红酒与之匹配。

TIPS

误区：澳洲牛肉是顶级的代名词。

正解：澳洲牛肉基本上分9级，对血统纯正的澳洲牛来说，9级是最高级别。但9级的澳洲牛肉只能到日本A3级的水平，日本牛肉最高级别有A5级。

误区：纯种澳洲牛的肉质才是最好。

正解：十多年前，澳洲农民将日本牛与美国的安格斯牛引入澳洲，并采用日本饲养技术培养出的“澳洲和牛”肉质远超纯种澳洲牛。所以，我们现在吃到的澳洲顶级牛排，除了在澳洲饲养，几乎已没有澳洲血统。

误区：澳洲牛排口感更浓厚

正解：澳洲牛排口感更嫩，但肉味较淡，在选择上其实争议较大。