二、食品保鲜剂的作用

一般地讲，在食品上使用保鲜剂有如下目的：

1、减少食品的水分散失；

2、防止食品氧化；

3、防止食品变色；

4、抵制生鲜食品表面微生物的生长；

5、保持食品的风味；

6、保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；

7、提高食品外观可接受性；

8、减少食品在贮运过程中机械损伤。

三、天然保鲜剂有哪些种类

天然维生素E：天然VE大量存在于植物油脂中，无毒，且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。限用于脂肪和含油食品，是目前我国大量生产的天然抗氧化剂。价格较高，一般场合适用较少，主要用于保健食品、婴儿食品和其它高价值食品。

类黑精类：它们是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT，且具有抗菌作用。耐热性很强，可赋予食品良好的香味。

红辣椒提取物：红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是VE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉食品保鲜剂，则是一种的抗氧化剂。

香辛料提取物：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质———鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化剂BHT和BHA的抗氧化能力强4倍多。

果胶分解物：一般从蔬菜水果中提取，其酶分解物在酸性环境中有抗菌作用。国外以果胶分解物为主要成分，混入其它一些天然防腐剂，已广泛应用于蔬菜、咸鱼、牛肉等食品的防腐。

糖醇类：糖类从化学结构上可分为单糖类、双糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化，双糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用的抗氧化剂是山梨糖醇和麦芽糖醇。木糖醇也是抗氧化剂，它具有和VE协同增效的作用。

甘草黄酮类：棕红色粉末，具甘草物气味。是很好的天然抗氧化剂和防霉剂食品保鲜剂，抗氧化能力优于BHT的最大用量。

植酸：浅黄色液体或褐色浆状液体，来源于米糠、玉米及食品加工中的废液。植酸与金属的螯合作用，可防止有毒金属在消化道内吸收。

蜂胶提取物：该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强抗体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健口服液，以及饮料乳制品、流质食品中具有很好的保鲜作用。