食品保鲜剂、抗氧化剂5.3.1食品保鲜剂食品保鲜剂保鲜剂是用于保持食品原有的色、香、 味和营养成分。食品 保鲜剂食品 保鲜剂药剂 蒸熏浸泡 杀菌涂膜 保鲜大米 果蔬 禽畜肉 禽蛋 保鲜剂 保鲜剂 保鲜剂 保鲜剂按保鲜对象分按使用方法分5.3.1食品保鲜剂一、大米保鲜剂1、目前：国内外均采用农药杀虫剂防止贮粮害虫。磷化铝熏蒸杀虫剂 溴氰菊酯: 对光、酸和中性液稳定，药效期长、 安全系数高、对人畜毒性低2、Sp-3型大米保鲜剂（陕西化工研究所研制）? 改变正常大气中氮、氧、二氧化碳比例，使 害虫 致死5.3.1食品保鲜剂? 抑制霉菌产生、延缓大米品质劣变，较好地 保持了 大米原有的色、香、味3、细辛、野紫苏、氰戊菊酯等（钦州植物激素研 究室发明）? 杀灭和趋避害虫? 低毒、高效、安全可靠 ? 中西医结合、使用条件宽泛5.3.1 食品保鲜剂二、水产品和禽畜肉保鲜剂1、抗坏血酸? 鱼制品和虾类的抗氧化和 防止褐变2、山梨酸与其他化学试剂的复配液?水产品防腐保鲜、肉类保鲜3、肉类涂覆剂（近年开发）成分：乙酰化单甘油酯等5.3.1食品保鲜剂三、禽蛋保鲜剂1、无机化合物配制的保鲜液（开始使用的） 2、涂膜保鲜剂（近年来开发使用）医用液蜡，高分子材料，蔗糖 脂肪酸酯成膜保鲜，复配液成 膜保鲜5.3.1食品保鲜剂四、蔬菜保鲜剂1、常用杀菌剂喷洒防腐2、保鲜膜保鲜eg: 尼龙纱布浸入硅氧烷聚合物， 取出烘干形成保鲜膜3、蔬菜活性剂和生长调节剂（日本研制）成分：K Ca Mg；可使蔬菜长时间保鲜4、乳酶生（联邦德国研制）维持植物细胞的渗透力并使其得到恢复，是有效的果蔬保鲜剂5.3.1食品保鲜剂5、青鲜素（上海向阳化工厂研制）成分：丁烯二酸酰肼 C2H4O2N2，简称MH，是一种植物生长调节 素食品保鲜剂，可使洋葱、马铃薯、大蒜在贮存期间不抽牙，保持新鲜五、水果保鲜剂1、杀菌剂喷浸 2、熏蒸剂 3、抗氧保鲜剂 4、涂膜保鲜剂 5、乙烯吸收保鲜剂5.3.2 抗氧化剂1.可以用冷冻、气调、真空包装、改进加工方法保持食 品新鲜度，延长货架期 2.使用抗氧化剂是一种经济而理想的方法3. 抗氧化剂能推迟食品的氧化变质，延长食品的保藏期4.理想抗氧化剂需满足：? 无毒或毒性小 ? 不影响食品的色香味 ? 微量即有抗氧化作用 ? 性质稳定、对热稳定、无挥发性、溶解度好、并容易制得5.3.2 抗氧化剂5、抗氧化剂分为：油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧 化剂一、丁基羟基茴香醚（BHA）1、两种异构体：5.3.2 抗氧化剂2、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.5~2倍3、BHA不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂类；对热稳定、长时间日光照射颜色变深；在弱碱性下不被破坏。

4、BHA以0.005%~0.02%的浓度使用，超过0.02%，效果反而下降。ADI为 0.5mg/Kg5、BHA的两种制法5.3.2 抗氧化剂二、二丁基羟基甲苯（BHT）1、结构式：2、BHT为白色结晶性粉末；无臭无味不溶于水及甘油，溶于乙醇及有机溶剂5.3.2 抗氧化剂3、对热光稳定；遇金属离子不变色。4、猪油中加入0.01%BHT食品保鲜剂，能使酸败的诱导期延长2倍；可与BHA配合使用。ADI为 0~0.5mg/kg。 5、制法5.3.2 抗氧化剂三、没食子酸丙酯（PG）1、结构式：2、PG为白色或淡褐色的结晶粉末，无臭，稍有苦 味；难溶于乙醇，微溶于油脂；对热较稳定。5.3.2 抗氧化剂2、用于油炸食品时，可用PG0.01%，混入油中。ADI为 0~0.2mg/kg 3、制法四、L-抗坏血酸及其衍生物1、L-抗坏血酸（维c），结构为：5.3.2 抗氧化剂2、维c为白色或带微黄色结晶，无臭，有酸味，受光作用会慢慢变化，在干燥状态下比较稳定，在水中即很快分解，溶于水，不溶于溶剂。3、维c常以钠盐形式使用，其添加量为0.003%～0.05%。ADI无规定。4、制法：以葡萄糖发酵生产5、是一种安全、高效、无毒和营养型脂溶性抗 氧化剂5.3.2 抗氧化剂五、茶多酚1、茶多酚的主要成分为儿茶素类及其衍生物 儿茶素结构式：5.3.2 抗氧化剂2、茶多酚产生抗氧化作用的本质是清除体内自由基3、能抑制致癌物质亚硝胺形成，具有防癌作用 4、广泛用于食用动植物油脂、油炸食品、水产品、肉制品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、饮料、调味品、功能性食品等。

是油脂食品和含油食品的理想天然抗氧化剂。5、茶多酚的提取方法主要有溶剂萃取法、沉淀法、 树脂法6、提取工艺路线（三条）5.3.2 抗氧化剂六、黄酮类化合物1、黄酮类化合物是指两个苯环通过一个三碳链构成的环相连的一类化合物的总称。黄酮类化合物的 抗氧化强弱与其结构有关，黄酮醇的抗氧化能力 强于黄酮 2、黄酮类化合物是一类植物性多酚，在植物界中广泛分布。3、提取方法：为什么加入碳酸钠？ 4、存在形式：少数为游离态，多数与糖结为苷，且 多为氧苷，少数为糖苷5.3.2 抗氧化剂无羟基黄酮（槲皮素）大豆异黄酮5.3.2 抗氧化剂其中R1、R2、R3多代表的原子或原子团见课本表5-1其典型结构如下：5.3.2 抗氧化剂七、植酸1、植酸结构式：2、植酸即维生素B族的一种肌醇六磷酸酯5.3.2 抗氧化剂3、性质：无毒安全可靠、半数致死剂量LD50 4.28g/kg ，比食盐作为食品添加剂更安全。其水溶液高温下会分解，但在120℃以下，短时间内大致稳定，须低温、避光贮存。 4、应用：可用于酒类及发酵品中、油脂的抗氧化、水 产品保鲜（防腐）、果蔬保鲜、豆腐及豆制品保质 等。是一种但A绿色食品添加剂5、 生产原料来自高等植物玉米、米糠等。生产废水对环境无害。 6、生产工艺流程（三种）5.3.2 抗氧化剂八、类胡萝卜素 β-类胡萝卜素母乳中含有34种类胡萝卜素PPT制作： 杨立长