白酒和黄酒体系之外，边疆地区存留着大量带浓厚地域特点的酒类，草原上的马奶酒和蒸馏奶酒就是如此。在当地人看来，这种酒“不算酒”，因为酒精度低；可是喝多了，一出蒙古包，还是会倒下。所以，奶酒和马奶酒都有另外一个名字——“见风倒”。

马奶酒这种古老的饮料，只有地道的蒙古姑娘能够畅饮，她们觉得马奶酒没有酒精度

马奶酒：草原酒的初级阶段

我的朋友吴垠，老家在苏尼特右旗的草原上，家里拥有几千亩草场。7月底是全内蒙古骆驼骑手集中到她家草场上举行比赛的日子。为什么要来她家草场？一个原因是她父亲是苏尼特右旗的领导，要支持草原上骆驼骑手的比赛；另一个原因，就因为她父亲热爱摄影，而骆驼正是他最钟爱的主题之一。他跟随着牧民游走，拍摄过大漠中的、夜色里的，包括暴风雪中的各种骆驼画面，见面他就给我讲骆驼的故事：牧民最爱喝酒，一个牧民有一天在家了喝了几大木碗马奶子还不够，出门找朋友喝“闷倒驴”（草原上的高度蒸馏白酒），结果半夜喝得大醉，从骆驼背上摔了下来。那是夏夜的草原，草原狼横行，结果一只尾随的狼见有机可乘，立刻扑上来撕咬，而昏睡不醒的牧民完全不知道危急，全仗着骆驼忠心，一直和狼搏斗。到了第二天早上，那头骆驼已经被咬得血肉模糊了。

草原上爱酒的牧民比比皆是，所以，许多草原上的传说，可能都是以酒开始或者以酒结束。

可是赛场上奔跑的骆驼似乎没那么传奇，正逢7月，按说草原应该是丰盛季节，可是吴垠家的草场上草并不丰美马奶酒，远看是绿色，近看却是沙地。苏尼特右旗草原现在已是半沙化了，只有顽强的沙葱和各种味道浓郁的蒿草冒出头来，那些高高低低的骆驼就在这片半沙化草地上转圈奔跑，天又酷热，看了一会儿就觉得单调，索性躲进蒙古包休息。

蒙古包里，小小的银碗、木碗已经斟满了准备好的马奶酒，因为酒精度数低，所以风俗是一碗碗不能停，必须不间断地喝。一喝下去，就明白为什么草原上爱在这个盛夏季节喝马奶酒了，酸中带着浓郁的香味，不习惯的人只知道其酸，可是喝顺之后，立刻被其香所吸引，会主动端着杯子找人碰杯，汗水随之涌出。见我喝得兴奋，主人好心劝我，少喝点，会醉。可是那么酸香的清凉饮料，里面一直有一种奇怪的芬芳，哪里停得下来？直到走出蒙古包，阳光下真正眩晕，瞬间坐在草地上。

关于马奶酒喝醉的体验，同样在锡林郭勒草原上待过多年的张承志有更好的描绘——清晨额吉将一袋马奶子给他挂在骆驼背上，靠行走的骆驼颠簸来加速马奶的发酵，皮囊中的马奶到了中午就开始散发出浓郁的味道，时间越长，酒味越浓郁。在无遮挡的草原烈日下行走，也许你早上喝的还是马奶，下午喝的已经是酒精饮料了。烈日晴空，可全靠着天生的清凉饮料来驱散暑气了，这样一直喝下去，结果就是醉，张承志说自己喝到最后，体验出那种纯粹的酒后的快感。

马奶酒的酒精度到底有多少？人们普遍摇头。关于马奶酒有两种顽固的看法，一种认定纯粹没有酒精度数，就是马奶。持这种观点的，以牧民居多，走在蒙古包里，他们会坚定地强调，没度数。也许他们觉得，只有“闷倒驴”那种才算是酒，甚至草原上现在新出品的低酒精度的“草原王”都不算正经酒。另一种是城市里读点书的人，他们会有点迟疑，觉得没酒精怎么会醉倒呢？可是具体怎么回事，也说不清楚。

事实上，从蒙元文化流行马奶酒以来，关于马奶酒的准确描绘就付之阙如。语言称呼上，元朝人对乳制品和乳酒的界限不十分清晰，所以马奶酒又被叫作马奶子、马乳，此外又叫乳酒、奶酒、潼酒等，蒙古语叫“额速克”，迄今为止还是这样发音称呼。按照书籍记载，肯定是有酒精度的，不过究竟多少、马奶酒如何发酵，没人能准确说出来。在当地政协文史办主任达布西的带领下，我们去寻找酿造马奶酒的过程。

本来幻想草原上的蒙古马为数众多，可实际上却不容乐观，现在只有去专门的养马人家，才能找到马匹。草原荒漠化是一大原因，上世纪80年代中期开始，锡林郭勒草原开始实行草场划片，这样一来，本来游牧的民族就开始定居下来，马的作用越来越少了。蒙古马不属于高大的马种，但是善于负重，行走有耐力，过去牧民多用于转场负重，传说中成吉思汗的大军之所以能够长途负重行军，也少不了蒙古马的功劳。

现在别说行军打仗，转场也几乎已经消失了，在专业的养马户那里才能看到毛色自然漂亮的蒙古马。离开苏尼特右旗不太远的“花园”那里就有这么一家。养马干什么？——“供城里人骑着玩，还有就是喝马奶子。”蒙古大妈塔娜告诉我。

一下子英武的蒙古马的形象就暗淡下来。这种昔日在草原上驰骋的动物，现在落到了近乎宠物化的地步，不过它们似乎不知道自己的命运，一匹匹奶油色的、棕色的漂亮的蒙古马拴在马栏上，自由自在地吃着草。虽然现在实际用途已经不大，但是蒙古马比起一般的养殖动物还是要命好得多，草原牧民并没有像养殖奶牛那样不分季节地让它们下马驹、挤奶，而是依然顺应天时在盛夏马群的繁殖期间开始挤马奶，只有这样出产的马奶才优质。另外，分泌得比较多，不需要额外催马产奶。游牧生活虽然停止了，可是顺应自然的习惯还是顽固保留在牧民们身上。

达布西手中有一本厚重的蒙文书，专门介绍草原上的马奶酒。他告诉我，按照典籍记载，过去草原上最流行的饮料就是马奶酒，不过在历史上还是蒙古族人制造的最有声望，主要是归因于蒙古族保持了对马奶酒的持续嗜好。在元大都，马奶酒、葡萄酒和黄酒一起，是最受欢迎的饮料。

这种饮料制造古今无差别。最早到过草原的南宋使团官员见识了蒙古族人挤马奶的情况，当时的使臣彭大雅在他的《黑鞑事略》中记载，当时的蒙古军队一部分军粮就是马奶酒，白日供马驹食用，晚上由专人取之，放在革囊中，让骆驼或马匹颠簸使之变成可饮用的酒精饮料，放置几晚可以饮用，称之为“马奶子”。只不过现代牧民不愿意夜间起来挤马奶，颠倒了时间，改成白天自己取马奶，晚上再让马驹饮用，基本上还是放置于皮革中，利用搅拌、撞击等外力，使马奶发酵成酒精类饮料。

主人塔娜指挥着工人们挤奶，工人熟练地一捻母马的乳房，一小注马奶顺遂地流淌出来。塔娜有十几匹马，每天的马奶数量约有五六斤，不算多，也许就因为数量少而不愁贩卖，这种本真味道浓郁的草原饮料，每天都被预订出去，一点都不会剩下。

0

白酒和黄酒体系之外，边疆地区存留着大量带浓厚地域特点的酒类，草原上的马奶酒和蒸馏奶酒就是如此。在当地人看来，这种酒“不算酒”，因为酒精度低；可是喝多了，一出蒙古包，还是会倒下。所以，奶酒和马奶酒都有另外一个名字——“见风倒”。

牧民家盛放奶酒的器具看上去非常古老

马奶酒的优劣

塔娜现在不用皮囊盛放酒了，而是采用大木桶，县城的集市上有专门制作木桶的木匠，除了木桶之外，还做木碗。吴垠能装一斤马奶酒的大木碗也是定做的，外面包裹了雕刻精细的银片，喝起马奶酒来分外酣畅。

因为采用了木桶发酵马奶，所以也不会再采取当初悬挂于骆驼背或者马背的方法，大木桶里放置的不一定是当天的马奶，而是不断往里面添加新收集的马奶，然后在木桶上方悬置一个特别制造的木棒，下端是方木片，不断地从上方捣马奶，据说捣上一万次，就成了品质最高的马奶。问塔娜：“有一万次吗？”她笑笑说：“几万次都有，连续捣上四五天，最优质的马奶酒就出产了。”

这其实也是传自久远的马奶子制造方式。13世纪到过蒙古草原的法国传教士在《鲁不鲁乞东游记》中记载，当时蒙古人酿造“忽迷思”（突厥语的马奶酒），采用的是同样的办法，将大量的新鲜马奶倒入容器，然后用特制的棒进行搅拌，这种棒的下端像人头粗大，而且是挖空了的，搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，会发酸和发酵，继续搅拌，上面会浮起奶油，这时候可以品尝了，有一种辛辣之味，喝的时候舌头上会有杏仁的芳香，胃也极其舒服，并且能够喝醉。

为什么搅拌？是加速发酵吗？塔娜说，如果不搅拌，在这盛夏的草原上，马奶会自己发酵，变得稠厚，就像常见的酸奶，但是这种酸奶不好喝，也起不到解暑清凉的效果。达布西告诉我，马乳中含糖量不多，只有经过不断搅拌，才能发酵成酒，否则就还是奶，但是马奶很多人不能喝，因为膻味严重，而且，很多人喝了不消化，会坏肚子。马奶酒则正好相反，有治病功效，现在蒙医给病人开方，很多就是以奶酒为药，治疗高血压、肠道疾病，还有肺结核。所以塔娜家的马奶酒现在是周围草原上的抢手货，不仅周围的牧民来，还有远方来抢着购买的，一斤18元，并不算便宜。“他们很多喝这个也是为了身体，特别排毒。你要是吃撑了，一喝马奶子就消化完了；要是拉肚子，一喝就止住了。”

不过这还不算最高档的马奶酒，达布西翻阅资料告诉我们，以往的马奶酒分成两种，一种是给王公贵族饮用的，另一种是平民饮用的，区别何在？还是根据传教士鲁不鲁乞的记载，为了让贵族饮用到上好的马奶酒，牧民们在搅拌过程中，延长搅拌时间，搅拌的所有的固体成分都沉在下面，像葡萄酒的渣滓一样，而纯净的部分留在上面，像乳清会白色发酵前的葡萄汁那样，纯净的液体给王公贵族们饮用，非常清而味道甜美。下面的则乳白、味酸而微微腥膻，但是有可能酒力更大。

上好的清马奶酒被称为“黑马酒”，至少撞击7天以上，据说是因为清，不是常见的白色，所以取名黑——这个让我百思不得其解，黑和清怎么联系？大概还是因为差一等的马奶酒雪白的缘故，与之相对应吧。《元文类》中记载过这种酒，说是有专门的酿酒人负责为王室制造黑马酒，一般人饮一皮囊后，酒劲上来，开始“轰饮高歌敕勒川”。

“黑马酒”现在已经失传了。塔娜说，现在要酒的人多，基本上3天就取之供应。据她所知，整个草原已没有撞击七八天的繁琐制造过程了。“也许过去德王在的时候还有。”她说。

德王是这片草原最后的王爷。他的敖包本来叫白云敖包，是方圆几百里最大的敖包，去了才知道，因为开采铁矿，德王的敖包换了地方，搬到了附近，现在属于整个苏尼特旗最大的敖包，每年祭祀的时候，周围几百里的牧民都会来这里，带着蒙古包和各种酒类，马奶酒当然也是其中之一，不醉不归。特别是如果祭祀求得雨来后，那更是草原的狂欢节，“一次祭敖包，牧民们要带了几千斤酒喝，整个草原都是各种酒的味道”。

马奶酒的特性似乎就是如此马奶酒，和草原的种种生活分不开。主要还是产量限制，无法外运，所以成为草原生活的秘密，外人只能从各种传说、文章中窥看它的真面目。只有来到这里，才能享受到上好的马奶酒，这种习惯从元朝开始就是如此，马奶酒只作为王室用品而存在。元定都北京后，在宫廷中有专门制造马奶酒的地方。元史记载，泰定帝就是牝马万匹取马奶酒，并且将仁智殿一侧专门划为制造马乳饮料区域。元朝的官员只有参加皇室宴席的时候，才可以饮到马奶酒，一般盛在革囊中，保存了草原的习性。当时的诗人们总是赞美马奶酒的甘、甜，“味似凝甘露，香凝酿醴泉”。或者是“山瓶乳酒如蜜甜”。可见当时的皇室已经掌握了很好的马奶酒酿造技术，不像现在的马奶酒只有酸味了，没有那种甜蜜感，虽然也还香。

马奶酒除了酒的特征之外，与其他酒类不一样的地方在于，这种酒还含有丰富的乳制品营养，具备充饥作用。一般度数只有两三度，加上营养丰富，难怪蒙古族将之作为补给的重要饮料。有元一代，平民百姓进入草原地区，是接触马奶酒的最佳途径，北方边塞有充足的马奶酒供应，因为当时草原马匹众多，可想而知肯定超过了今天的供应量，今日只有走进草原深处，才能寻觅到其踪影。

0

白酒和黄酒体系之外，边疆地区存留着大量带浓厚地域特点的酒类，草原上的马奶酒和蒸馏奶酒就是如此。在当地人看来，这种酒“不算酒”，因为酒精度低；可是喝多了，一出蒙古包，还是会倒下。所以，奶酒和马奶酒都有另外一个名字——“见风倒”。

蒸奶酒完全是古老的办法，用木桶蒸馏，用小桶盛放

奶酒：草原深处的发现

马奶酒之外，草原上还有奶酒。达布西告诉我们，在离开苏尼特右旗的旗政府所在赛罕塔拉100多公里的巴彦哈拉图嘎查（村落）一带，有用牛奶蒸馏出来的奶酒，那酒清澈透明，完全是另一种感觉。同样是久负盛名的草原秘密。

“奶酒？”脑筋完全转不过来。按照一般理解，只有糖分转化才能出现酒精，牛奶或者羊奶中的含糖量同样不高，怎么可能蒸馏出酒？不过凭空设想也是无益，奶酒在我们所在的苏尼特旗中心区域不太能看到，只能走这100多公里。

行走在草原公路上，陡然发现，窗外已经不是荒漠草原那种平整的地貌，而是变成了高低起伏的沙漠地带，这就是右旗的东部，浑善达克沙带地区。这片沙带简直比草原还要繁茂，上面布满了红柳、沙蒿和沙棘等植物，与新疆那种大漠戈壁完全不同。问了达布西才知道，这里有“花园沙漠”之称，就因为植物种类繁多。属于草原上非常特殊的地貌。

这种地貌也造成了苏尼特畜牧业的分野：东边是沙漠带，植被要繁茂些，这里的牧民基本养殖牛；而西边的半荒漠草原则养殖羊，都是内蒙古最著名的牧产。“苏尼特右旗的羊肉，现在呼和浩特都吃不到，因为太出名了，谁都想买。”草原上的羊会自己在草场上找吃的，只吃草尖，所以肉质鲜美；同样，东边沙带上牧民家的牛也是自己出门找吃的，正值夏季，牛群到草场上，追逐鲜草而活，基本夜不归家，所以这里的牛肉、牛奶的质量也很高。

也是因为夏季母牛繁殖，奶水丰厚，这里的牧民才选用这个季节的牛奶去制造奶酒。原始的游牧方式虽然已经不在了，可是牧民们顺应天时的习惯还在，这是特别让人舒心的一点。巴图大爷家的草场有5000亩，养殖了七八百头牛，不过草料还是不够吃，有时候会让牛群去吃邻近草场上的牧草，自己家出租金。

留在家里牛栏里的牛并不多，牛栏与内地见过的截然不同，只是用树木、草棍竖立起一面墙，下面都是打碎的牛粪，夜间回来的牛群自然会簇拥在这里。老伴每日亲自挤牛奶，每天有20斤左右的产量，这些牛奶除了做奶油、奶渣等制品，还有一部分，制造了嘎查里几乎已经失传的奶酒。巴图大爷的老伴说，她自己学会做奶酒还是从她的奶奶手里，并没有多么复杂，可是现在的年轻人也不太会了。他们家的女儿回家度暑假，是在海拉尔上大学的大学生，看到母亲做奶酒，同样是一脸茫然地和我们一起观看。

奶酒有专门的生产工具。先将牛奶放在木桶中发酵，这个木桶和生产马奶酒的木桶近似，都属于又高又深型，包括上面悬置的木棒。同样也需要搅拌两天，但是奶酒的不同在于，搅拌好的酸奶要放置在热锅中蒸煮，这口热锅又深又大，上面有木盖，而木盖下面，悬挂了一个专门的小木桶用来接承蒸馏出来的奶酒。巴图大爷的老伴已经忙碌了一早晨，50多斤酸奶，最终蒸出来的只是一小木桶奶酒，她用非常不熟练的汉语说，好东西。达布希说，草原人觉得牛奶的精华，除了奶渣、奶油，再就是奶酒了，他们是仅凭直观感受得到这一结论的。

也许是草原人习惯了高度酒，所以同样觉得只有五六度的奶酒没有什么酒精度，巴图大爷用大碗盛奶酒让我们喝，配上一堆“白食”——草原上将肉制品称为红食，奶制品称为白食。除了常见的奶渣、奶豆腐外，还有一种暗色的奶片，原来这就是蒸馏完奶酒的酸奶干燥后所制成的奶片，吃了一片，特别有嚼劲。而奶酒，清澈得几乎没有味道，只有细品，才有股暗暗的香味蕴涵其中，不急不烈。天气炎热，恍惚间几大碗已经入口。出了门，果然头有些昏眩。

大碗的奶酒和奶食，以往同样是牧民的日常食品。59岁的巴图大爷告诉我，他年轻时过游牧生活，追逐水草丰处而居住，奶酒、奶皮子和奶豆腐就是日常食品。在没有边际的草原上过日子，这种食品让人有安心感，觉得特别富足。不像现在，每天做奶酒，不是自己喝，而是忙着出售，总有城里人走上100多公里来这里购买。不过，就算卖得好，也觉得好像有点不对似的。早就听说过这种说法：牧民不愿意出售奶制品，他们觉得那是件愧对自己祖先的事情，看起来并非虚妄之言。

（感谢吴垠对本文的帮助）

0