食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。这些物质必须经过监管部门的审批，列在《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中。许多人提起食品添加剂喜欢举的例子三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等等，并不在这个名单中。也就是说，它们并不是食品添加剂，而是“非法添加物”。

在GB2760中，这些食品添加剂按照功能被分为21类以及“其他”。其中，数量最多的是香料，包括合成香料种1477种和天然香料393种。常见的食品添加剂种类防腐剂、乳化剂、增稠剂、色素、抗氧化剂、酸度调节剂、食品加工助剂、酶制剂、甜味剂等等。

在这些食品添加剂中，大多数种类的安全性很高。这里“很高”的意思，是在实现使用功能所需要的添加量远远低于“可能危害健康”的量。比如香料、酶制剂、酸度调节剂、以及大多数的增稠剂和乳化剂。

容易“超量使用”的食品添加剂大约有几十种食品添加剂种类，主要是防腐剂、低甜度的甜味剂（最常见的是安赛蜜）、产生二氧化硫的几种添加剂。

关于食品添加剂，需要强调：

1、没有列在GB2760中的，就是非法添加物，无论是否安全；

2、列在表中的食品添加剂种类，也需要遵守使用范围和用量，否则是“滥用”；

3、列在表中但超范围使用的，是违法，但不带来安全问题，不过有可能是为了弥补劣质原料。

4、同类的食品添加剂混合使用可能获得更好的效果，但用量会互相制约。也就是说，即使每一种单独看都不超标，但合起来就超标了。法规的表述是同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。