中餐的话，应该就是粤菜中的顺德菜用牛奶比较多，用的牛奶品种是水牛奶，水牛奶与普通牛奶最大的区别是水牛奶的脂肪含量特别高，一般可达9%，而普通牛奶是4%左右，所以才可以在双皮奶上面看到一层厚厚的奶皮。（有些人用普通牛奶做双皮奶做的不好不是因为方法问题，而是原料就错了）。

比较常见的四款牛奶的菜品是大良炒牛奶、炸牛奶、姜撞奶、双皮奶。

炒牛奶是顺德大良第一食府龙的酒楼的大厨所创。

主要用料有水牛奶、蛋清、火腿、虾仁、坚果、盐、油。

看配料表就可知道炒牛奶是咸鲜口，并且脂香浓郁。

而制作方法是用软炒法（热锅后小火慢炒），炒牛奶是很容易过火的，所以很考验师傅对火候的掌控。所得的炒牛奶应当是已经凝固好，软、微糯、微黏，能很好的包裹住舌头表面。

当我们吃到完美的炒牛奶应当是看似固体吃起来却似浓浆，这非固体也非液体的炒牛奶完美的覆盖在舌头上，这时候品尝到的应该是水牛奶那丰韵的脂香，火腿的咸鲜。而虾仁和坚果给予炒牛奶的可嚼性，这些味道随着炒牛奶在口中慢慢咀嚼，慢慢的的融化而达到顶峰，吞下去后感觉到从头到脚都是牛奶的芳香。

请无视那一对西兰花，并且请大家意淫下有坚果的样子，谢谢。

炸牛奶

炸牛奶主要原料是有水牛奶、玉米粉、白糖以及急浆。

原料很简单，那么怎么样才能把牛奶这样的液体变成金黄酥脆内里软嫩的甜食呢？关键在于技法。

先将少量的水牛奶加入玉米粉搬运，再加入足够的水牛奶和白糖，用水浴法加热至八成熟，也就是水牛奶变成糊糊的状态，然后放入涂了植物油的器皿中并置入冰箱让其凝结。凝结好的牛奶会像豆腐一般，此时吃起来也是很美味的，不过会差点意思。把凝结好的水牛奶切成骨牌大小，裹上急浆油炸即可。

最后的成品会外表金黄酥脆，里内软嫩，并且奶香味浓郁。

现在有许多酒家用炸面包片裹着凝结好的牛奶，此举非常的恶劣，炸面包片会吸取大量的油脂，并不如传统制法那样酥脆爽口，反而会显得十分油腻，大概是酒家对直接炸牛奶技艺不够，所以才用此举偷懒。

姜撞奶

姜撞奶是一味奶香浓郁姜味扑鼻的甜品，

下面我引用吃很重要的一段文（什么是：分子料理（下） - 吃很重要 - 知乎专栏），写的很好了，我就不再重复。

姜撞奶：一个实用分子料理案例

谈到这里，实在忍不住要给大家介绍一个叫做 “Khymos” 的博客。博主名叫 Martin Lersch ，居住在挪威（下简称「挪威哥」），据他自己的介绍，他拥有机金属化学研究的博士学位，而他和分子美食学的关系是在不用做实验的业余时间，倒腾点食物方面的实验。

挪威哥威武，居然在研究分子料理的过程中，发现了我大广东知名甜点：姜！撞！奶！我作为姜撞奶的脑残粉，见此博客自然兴奋不已（在此也是要感谢 mlle WANG 老师的推介）。

话说挪威哥发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后牛奶，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）挪威哥发现，这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：

1. 用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？

2. 用多少度的牛奶？

3. 用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？

4. 奶和姜汁的比例（8:1 还是 25:1）？

5. 把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？

6. 是否需要加白醋以帮助凝固？

……

此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？

这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦你的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来牛奶，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。

还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有 60-65 °C 这个维度，一旦高于 70 °C ，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。

挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多写食谱的大V都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——

图片来自挪威哥的博客

你需要有：

1. 脱脂奶（250 mL）

2. 新鲜的生姜汁（18 g）

3. 白糖（20 g）

4. 电子食物温度计（成功与否就在此一物）

操作步骤：

1. 将糖和奶混合并加热至 65 °C

2. 把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁

3. 把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中

4. 不要搅拌，千万不要搅拌

5. 室温等5-10分钟

6. 如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌

谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure: 我按照以上做法做了一遍，可是没有 100% 成功，估计是奶和姜的比例没掌握好…）

当然他用脱脂奶我是不赞成的，还是得用水牛奶比较好。

双皮奶

双皮奶应该是这四道牛奶菜品中最受大众所喜爱的，我也很喜欢，并且我认为冷的比热的更好吃，因为凝结的更好，牛奶在口中融化的感觉也很棒。

具体做法也不难，唯一问题是在于一定要买水牛奶，不然上面那层脂肪奶皮不够厚，整体就会不够香。

下面是引用他人的制作方法：

制作材料

1.鲜牛奶500ml,用水牛奶，脂肪含量越高越好;

2.鸡蛋3个，

3.白砂糖随意,根据自己的口味适当加量。

烹饪方法

1、准备所需原料，如果用400ml的牛奶，用2个鸡蛋也可以。

2、牛奶倒入小奶锅中加热，加热但不要煮开，煮开后会不容易形成奶皮。

3、加热后的鲜牛奶倒入容器中，放在通风处等待奶皮的形成。（这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶而形成的奶皮。）

4、用小刀或者筷子划开一个口，口子也不要太小，太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面。

5、把奶皮下面的牛奶倒出，留少许牛奶在碗内。（为了避免因操作迟缓，底部的奶皮沾粘在碗底无法浮起。）

6、到出牛奶的碗，一层奶皮在碗底。

提示事项

1、.要用小火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了

；把锅盖留个缝隙，如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩；

2、结第一次奶皮，一定要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶，否则无法结出厚厚的奶皮。这一步很关键，可以把牛奶煮一下，不过不能煮开，烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了。如果不能把握好时间的话，可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定盖上保鲜膜或者碗盖，不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。

3、奶不倒净，碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮，用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留点底不要倒净，不然奶皮容易粘在碗上，待会儿就浮不起来了。

4、快速搅拌蛋奶液，过筛，撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖，搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去，以免影响双皮奶的成型。

5、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里，让奶皮浮在上面。

6、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸十分钟后关火，此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热，五分钟后再取出。

7、奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起时动作应轻缓；

8、奶蛋液重新倒入碗内，数量以与原奶皮高相符，不宜过多；

9、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液过火而老化的作用，可以保持成品滑润。

10、所用的锅应用椭圆形铁盖，以避免蒸馏水滴落在奶皮上。