动物性油脂的应用动物性油脂与植物油相对比，动物性油脂更具有特殊的香味，这种特殊的香 味可以使人们的食欲大增；然而随着人们知识水平以及生活质量的提高，对动物 性油脂中胆固醇的高含量产生质疑，使得人们开始减少食用动物性油脂；但是有 些动物性油脂中含有丰富的脂肪酸，其食用价值也是很高的，同时这些动物性油 脂不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的百分含量差距也不大。就油脂的热量而言，动物 性油脂比植物性油的含量高，因此动物性油脂更适合北方较为寒冷地区的人们食 用。 1 动物性油脂在轻工业中的应用随着轻工业的不断发展和油脂加工技术不断的开发，动物性油脂的提取率和 提取方法也得到了不断提高。目前超临界流体萃取技术与酶解法、超声波技术与 酶解法相结合的提取方法得到的油脂品质高，并且氧化值还很低，具有非常良好 的发展空间。羊脂皂的优点，羊脂手工皂中含有丰富的天然甘油，甘油又被称为丙三醇， 是一种无色无臭的稠密粘液，亦是化妆品中使用较为广泛的保湿成分；大多情况 下制造肥皂和香皂的厂家会在制作过程中加入适量的盐，这是因为盐可以使碱 液、甘油和水分与皂基分开，这样就会形成较为纯粹的皂基，再使用大型机器将 皂基制成各式各样的形状后进行售卖；这样制造的肥皂缺少羊脂皂的精华—甘 油，长时间的使用会对肌肤造成损伤；而羊脂皂只要保证在制作过程中使甘油的 有效成分不会遭到破坏，最大程度的保留甘油，就可以在清洁肌肤的同时，还可 以在表面形成一层有效的保护膜，能对肌肤能起到良好的保护作用，羊脂皂与其 它合成清洗剂相比更为环保；手工皂又被称为“天然界面活性剂”，其余那些非 强碱制作出来的清洁剂，则被称为“合成界面活性剂”；近年来频频引起环境污 染的“合成界面活性剂”，也是造成敏感性皮肤发热发红的祸首罪魁。

羊脂皂与 化学清洁剂最大的区别是，其在与水混合大约 24 小时左右时，会被某些菌分解 成二氧化碳和水，因此羊脂皂在流入周边水源时，都不会引起环境的污染，亦不 会对水生生物形成威胁。据报道，有研究人员对羊脂油炮制蒙药硫黄进行了试验研究动物油脂，结果表明，羊脂油溶后水煮法的祛砷效果优于水菖蒲汤煮制法，同时也优 于羊脂油培后酒煮法；关媛等人，改进了羊油生物柴油的低温流动性能，研究结 果表明：以羊脂为原材料制造的生物柴油的低温流动性与脂肪酸甲酯的组成有显 著的相关性。 2 动物性油脂在食品工艺中的应用据报道，有研究人员通过不同酸改性后的凹土在牛羊脂脱色中的利用进行了 探索，试验中，通过紫外可见光谱对脱色前后的油脂进行了分析，结果表明，5% 的硫酸活化处理的凹土能有效地去除牛羊油中的色素，凹土比表面不只是牛羊油 中色素脱除的唯一相关，更与孔径的大小有关。据报道，有研究人员对进口牛羊 油脱色方法进行了研究，试验通过对直接脱色与“碱炼-脱色”的色泽进行了对 比，结果显示，进口牛羊油使用标准方法经“碱炼-脱色”可达到较为理想的色 泽，而市面上企业常用活性漂土直接脱色法的脱色效果较差。李莉等人，通过响 应面优化法研究了羊油脂粉末的工艺条件，羊油脂粉末最佳工艺条件为：包埋剂 与羊油比例为 1:1.11，乳状液中含水量为 81.2%，均质压力为 25.7 MPa。

罗海玲 等人，通过对脂肪酸的构成方面研究探讨了优良羊肉的生产；娜仁托娅等人，从 羊脂脂肪酸的层面探究了羊脂脱膻的技术，脱膻技术多样，其中包括中草药脱膻 法、民间传统脱膻法、现代物理化学脱膻法等；据报道，有研究人员曾分别对饱 和脂肪酸与机体内胆固醇含量的关系展开了探究，探究结果显示，有些饱和脂肪 酸能提高体内胆固醇含量的作用，但其中的硬脂酸却没有提高胆固醇含量，所以 绵羊脂肪组织中的胆固醇水平显著低于肉猪脂肪组织所含的胆固醇水平。Unsal 等人，研究不同贮藏方式对羊尾巴油的影响，研究表明真空包装的羊尾脂油在 -18℃的条件下冻藏效果最好。Yousefi 等人，研究尾脂对 Chall 和 Zel 两种羊肉 背最长肌肉质的影响，研究表明拥有肥尾的绵羊，其胴体瘦肉的比例更高，拥有 更多健康的脂肪酸和更好的肉色。有研究人员对羊脂肪进行馏分，研究表明常温 呈液体的羊脂可作为可可脂的潜在替代品。3 脂肪加工的研究进展油脂加工的方法有精炼和改性；精炼的主要目的是去除粗油中对油脂滋味、色泽、品质有不良影响的组分，其工艺包括脱酸、脱胶、脱臭、脱色等操作步骤。 而扩大油脂的应用范围则是改性的主要目的，油脂改性的主要技术有：分提、酯 交换、氢化；其中氢化的原理是，在某种催化剂的作用下使甘油三酯组分中不饱 和脂肪酸的双键加氢或极度饱和，从而使油脂熔点起到提高的作用，同时还能提 高油脂自身的抗氧化能力。

酯交换的原理则是，油脂脂肪酸在特定的催化剂作用 下，使甘油三酯的位置发生了改变（重排），从而起到改变油脂结晶特性和熔点 的作用；氢化和酯交换均为催化剂的作用下，使脂肪酸结构产生不可逆的化学反 应；但是这两种油脂改性的方法总伴附带有不良的反应：比如部分水解、异构化、 随机化、催化剂的污染等等；因此，经溶剂改性的油脂需要精炼以后才能食用。 油脂分提改性原理是，利用油脂中不同脂肪酸甘油三酯熔点的差异，通过设置温 度梯度使高熔点组分冷却结晶，经离心分离或过滤分离得到脂肪酸不同的组分； 油脂分提技术是基于热力学的完全可逆的物理改性方法，将分提油脂分成两组或 多种的组分，各组分分别具有不同的用途。分提过程中，油脂中的胶黏性物质会使脂肪酸甘三酯的油脂黏度和互溶性增 大，起到抑制油脂冷却结晶的作用；此外，在低温的情况下，油脂有可能会产生 胶性共聚体，这种物质会使油脂晶体的过滤性降低。鉴于液体油脂中游离脂肪酸 的溶解度较大动物油脂，同时还易与饱和脂肪酸甘三酯形成共溶体；由于液体油脂中进入 了部分的饱和甘三酯，从而阻碍油脂的结晶，使油脂中固体脂得率降低。但也有 研究者认为，适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用。同时，亦有研究人员认为， 甘一酯在固体油脂结晶的过程中起阻碍作用，其结果显示，甘一酯的含量超过 2%时，即会阻碍固体脂晶核的形成。

据报道，有研究人员发现，油脂中的过氧 化物不仅会增大油脂的黏度，同时还会减少油脂中固体脂的含量，这就会对油脂 的结晶和分提造成不利影响。油脂的分提改性技术始于 20 世纪初，应用于工业化生产的方法有 3 种：表 面活性剂分提、溶剂分提、干法分提。油脂分提工艺经近百年的发展，特别是 20 世纪 70 年代中叶棕榈油产量的迅猛增加，有力地推动了分提工艺的发展。目 前已有 2000 t/d 工业分提设备，全世界油产量的 10%是通过分提所得。