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按照加工方法的不同，鱼罐头分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别。

总的来说，水浸鱼的脂肪含量低，而且可以基本保持鱼类天然的脂肪酸比例，是最值得选择的品种。用水浸鱼肉加上调味料，配上蔬菜一起凉拌，即可制成美味沙拉。茄汁类产品盐分含量较高，但是茄汁的酸性有利于B族维生素的保存，也是比较好的选择。而烟熏、鲜炸和红烧等品种虽然风味浓郁，但经过煎炸之后，鱼的欧咪伽3系列脂肪酸被破坏，脂肪含量大幅度上升，B族维生素绝大部分被破坏，营养价值不高;煎炸和熏烤过程中还可能产生苯并芘等有毒致癌物质，使食品安全性大为降低。油浸类罐头大部分没有经过高温油炸和熏制，安全性则较高。

鱼肉的营养丰富，不仅因为其中的蛋白质含量高，容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。然而，如果把鱼肉做成罐头，它的营养价值会不会有所改变呢?

鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌。这么高的温度对蛋白质的影响不大，却会引起其中的B族维生素大量损失。因此，罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右，在长期储存中还会进一步降低。

但高温高压加热使鱼骨头变酥变软，让其中的钙大量溶出。因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。所以，吃罐头鱼对于补充矿物质具有一定意义。

如果用来做罐头的鱼是受过铅、汞等污染的深海鱼，随着骨头变酥变软，其中的污染物也会大量溶出，加大对人体的危害。与金枪鱼、鲨鱼、海鲈鱼、剑鱼、梭子鱼、马林鱼、鳕鱼等容易受污染的鱼相比，三文鱼、鳟鱼、黄鱼等较为安全。

罐头鱼的保质期高达24个月，很多消费者以为这是因为其中含有防腐剂。其实不然。罐头是一类重要的食品加工方法，就是把原料放在经排气的密闭容器中，用高温进行处理，杀灭各种微生物和细菌，破坏酶类的活性，防止外界污染和氧气进入，从而让食品长期保持稳定可食状态。因此，大部分罐头鱼中都没有添加防腐剂，消费者可以放心食用。

但吃罐头鱼时也要注意，每周最好别超过2罐每罐含鱼225克左右;其中，炸鱼和熏鱼最好别超过1罐;孕妇、乳母和幼儿尽量不要吃。爱吃罐头鱼的人，平时要注意均衡饮食，多吃新鲜蔬菜、水果和豆类、薯类，提高抗污染能力，以避免长期进食大量罐头鱼对健康可能产生的不良影响。

香港食物环境卫生署日前提醒公众，市场上所卖的罐头鱼及吞拿鱼三明治一旦存放时间较长，很容易产生一种叫做“组胺”的物质，从而引起食物中毒。

香港食物环境卫生署指出，组胺是由鱼中所含有的组氨酸产生的。海鱼中的竹夹鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、方鱼、青鱼、扁鱼、鲐鱼等含组氨酸较多;河鱼中鲤鱼含量较多。这 些鱼肉存放时间较长，温度条件又适合的话，就会繁殖出大量细菌，让组氨酸脱去羧基变成组胺和类组胺物质———秋刀鱼素，从而引发中毒。

组胺中毒要比一般的食物中毒更为严重，中毒后会出现全身潮红，头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸急促、恶心、呕吐、腹泻等症状。个别严重者还会出现荨麻疹、吞咽和呼吸困难、瞳孔散大，甚至导致死亡。

与鲜鱼相比，罐头鱼更易导致组胺中毒，因为其中所含水分和游离组氨酸比较高，容易腐败变质。香港食物环境卫生署所做的调查发现罐头鱼，当地市场上出售的吞拿鱼、沙丁鱼、鲭鱼和凤尾鱼罐头中，都不同程度地含有组胺。不过，其含量一般在安全范围之内。但如果消费者将它们买回家打开后，在室温22℃—23℃下存放24小时罐头鱼，或在33℃的环境下存放4小时后，组胺含量就会大幅增加，很容易导致中毒。

调查还发现，吞拿鱼三明治中的组胺含量比罐头鱼还略高一些，这与它在制作过程中，需要经过人工处理有关，如果手洗不干净，或者室温过高、存放时间较长等，都可能造成这一结果。

专家指出，温度是组胺形成的关键，因此，买回的鱼罐头或吞拿鱼三明治应保存在4℃以下环境中，否则就不能存太久。尤其是吞拿鱼三明治，在室温下存放超过2小时，就不应再卖给顾客。另外，组胺一旦在鱼肉中形成，采取烹调加温等方法都不容易除去，所以人们最好不要抱侥幸心理。