虾兵蟹将

乍看这道菜你不会把它跟土菜联系起来，其实这是最地道的海边农家做法。水潺、虾、蟹的鲜味被粉丝吸收后，变得异常鲜美。

原料：

泡好的粉丝、水潺、虾各150克，海蟹1只（重约200克），发好的木耳50克，青、红椒块各5克。

调料：

色拉油50克，葱段、姜片各10克，老酒15克，盐、一品鲜酱油各5克，白糖3克。

制作：

1.蟹洗净后去掉盖，去内脏，将蟹钳剁下后拍松，将蟹身斩成六大块；水潺宰杀，斜刀切成四大块。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入蟹壳、蟹块和蟹钳，烹老酒，中火煸炒至壳色变红，倒入清水400克，下入调料，中火烧开，放入剩余的原料（青、红椒块除外），大火烧开后，小火加热至原料成熟，放入青、红椒块点缀，出锅装盘。

水潺：

这种鱼只有一条主骨，鱼骨细软如胡须，肉松软，含水份高，在浙北、宁波、绍兴、杭州、嘉兴以及上海、苏南等地称之为龙头鲓，广东地区则称之为九肚鱼。

渔家三鲜

这道菜跟“虾兵蟹将”有些相似，爬虾、蛏子、鱼丸、目鱼四种原料给粉丝和菜花提鲜三鲜鱼面是哪个地方的菜，菜肴不好吃才怪。

原料：

泡好的粉丝、爬虾、蛏子各150克，菜花200克，鱼丸5个，小目鱼100克。

调料：

色拉油50克，葱段、姜片各10克，盐、一品鲜酱油各5克，白糖3克。

制作：

1.菜花洗净，切成小块；小目鱼宰杀，在目鱼身上打花刀，然后切成宽0.3厘米的条。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入菜花，中火煸炒至菜花七成熟时，倒入清水400克，下入调料，中火烧开，放入剩余的原料大火烧开后，小火加热至原料成熟，离火将原料分别摆入盘中，倒入汤汁即可。

大肠鸭血煲

猪大肠是最常见的菜肴，加入了盘菜和鸭血后，菜肴的香味更加有层次感。

原料：

用红卤水卤熟的大肠100克，鸭血300克，盘菜（类似萝卜的根茎蔬菜，可以用水萝卜或者冬瓜代替）500克。

调料：

熟猪油50克，大蒜叶段、葱段、姜片、盐各10克，酱油5克，蚝油、白糖、鸡精各3克。

制作：

1.大肠切成长4厘米的段；鸭血切成3厘米见方的大块；盘菜洗净去皮，切成厚0.5厘米的片。

2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香，下入大肠段，中火炒出油脂后，放入清水300克和所有调料，大火烧开，改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜，继续用小火烧5分钟，离火装入烧烫的沙锅内上菜。

盘菜：

学名芜菁，又名蔓菁，块茎类植物，因形似盘状故名，其中以瑞安白门、梓岙和马屿等地所产的个大、色白、最为有名。其肉质根外形美观，以色微黄白色，肉质洁白，质地细密，脆嫩味甘甜。

农家三鲜鱼面

此菜通过手工将面制作的富有弹性、韧性，再用鱼吊汤，体现其鲜味，菜品比较地道，属于土家菜中的改良版，土而不俗，口感上乘。

原料：

手工鱼面300克，肉丸、蛋饺各30克，笋片、菜心各50克。

调料：

豆油50克，杂鱼汤500克，盐、鸡精各5克。

制作：

取锅上火，投入豆油烧至五成热，放入肉丸、蛋饺、笋片、菜心翻炒三鲜鱼面是哪个地方的菜，再加入用杂鱼熬制的汤汁，投入手工鱼面，用中火烧开，加盐、鸡精调味即可。

手工鱼面：

将面粉200克，生粉100克，蛋清50克，色拉油100克加纯净水调至均匀，锅中加水烧滚，双手洗净，将面团逐个搓成柳叶状，下入沸水中定型即可。

关键：

1、制作鱼面时需不停地反复搓揉，使面团产生韧性。2、鱼面不宜煮时间过久，要保持爽滑的口感，令其有弹性。

野山药土鹅汤

野山药口感比普通山药更糯更可口，土鹅属于农家饲养，肉质鲜美，汤浓醇正，此菜有着地道土家菜的根源。

原料：

家养土鹅肉400克，野山药250克，菜心50克。

调料：

豆油50克，米酒10克，盐、鸡精各5克。

制作：

1.将家养土鹅宰杀治净，改刀成块；野山药去皮切块。

2.取锅上火，放入豆油烧至六成热，将鹅肉投入锅中翻炒，加入米酒、纯净水（盖过原料），用大火煮10分钟，再改中火煨制40分钟左右，将野山药放入汤中至熟，最后放入菜心，加盐、鸡精调味即可。

关键：

1、鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水，才能保证汤的纯净度。2、鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色，汤味才浓厚。

瓦缸三鲜

三鲜选用江苏地方特产，芙蓉螺蛳、太湖白虾、江蟹钳结合一起，本身就是一大亮点，烹饪后的味道也极其鲜美，属于土菜中的精华。

原料：

芙蓉螺蛳200克，太湖白虾、螃蟹钳各150克。

调料：

骨汤500克，蒜子30克，野山椒、姜片各20克，花椒10克，葱15克，菜子油50克，胡椒粉、盐、鸡精各3克。

制作：

炒锅上火放入菜子油，烧至六成热，下野山椒、蒜子、姜片、花椒煸香，加入骨汤，放入螺蛳、白虾、蟹钳，烧煮2分钟，加入胡椒粉、盐、鸡精调味即可。

关键：

煮制时间不宜太久，要控制适当，避免原材料肉质变老。

酸菜钉螺煲

钉螺最常见的烹调方法就是白灼。但这道菜在烹调时，加入了酸菜进行煮制，酸爽的味道更容易打动食客。

原料：

钉螺400克，酸菜100克，青椒块、红椒块各10克，葱末、姜末、野山椒末各15克，蒜末5克，香菜2克。

调料：

A料（盐、味精、美极鲜味汁、鸡精、一品鲜酱油各3克）

熟猪油80克，老酒10克，白糖、味精各2克。

制作：

1.钉螺放入清水中饿养一两天，捞出用剪子剪掉“屁股”；酸菜切成大块。

2.锅内放入熟猪油50克，烧至七成热时，放入葱末、姜末各5克爆香，下入酸菜，中火翻炒均匀，用白糖和味精调味。

3.锅内放入剩余的熟猪油，烧至七成热时，放入野山椒末、蒜末、剩余的葱末和姜末煸炒出香，倒入酸菜、清水250克，大火烧开，用A料、老酒调味，放入钉螺，大火烧30秒钟，撒入青椒块、红椒块，出锅装盘，撒上香菜点缀即可。