金钩翅

红焖大鲍翅

做鱼翅最关键是如何快速泡发而且发好。鱼翅做菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。鱼翅属高档干货，烹调前需先发制，鱼翅发制需要耐心，在掌握技巧和注意细节后，在家也可以轻松发鱼翅。

鱼翅粗分为排翅和鲍翅。牙拣翅、金钩翅、海虎翅、天久翅这四种翅是市面常见的，而且价格依次递增。

今天就以价格最低的牙拣翅（也叫青片）的泡发分亨给大家。

1 取一干净无油渍的保险盒（注意不要用铁器皿，泡发的翅会有黄褐色污渍）鱼翅的泡发，放进鱼翅和清水，水要没过鱼翅，浸泡24小时后捞出沥干水分。此过程需要换三次水，为了泡软和去除翅身的杂质和污物。

2 取一干净的锅，加足水大火煮开后，放入泡软的鱼翅，小火慢炖5小时鱼翅的泡发，关火冷却。

3 取出冷却后的鱼翅，用清水清洗鱼翅的泥沙和碎胶质。

4 锅中加足够的水，放入大块葱姜和半瓶黄酒，大火烧开以后放入鱼翅，盖上盖子小火煮4小时，关火自然冷却。

5 取出鱼翅再次清洗，去除碎骨和胶质，沥干水分，这时的鱼翅已为丝状。

6 蒸笼中铺一层纱布或竹箅，再放鱼翅。中火蒸至翅针可用指甲压断为止。

7 然后取出用清水再浸泡4-5小时，把翅丝分开，去除肉以及多余的杂质。

8 把翅丝放入开水锅中再次小火慢炖2小时，自然冷却。这个时候翅丝里应该没有硬芯了。鱼翅也算是发好了。

小提示:泡发鱼翅时务必要分清老嫩，老一点的要多煮多泡些时间。