原料：牛筋肉或牛腱子肉500 克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、

牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）

共计900 克。

辅料：圆葱，胡萝卜各100 克，红枣50 克，枸杞5 克。

调料：专用料油100 克，干辣椒节各8 克，蒜子50 克，自制酱料150

克，酱油、味精各3 克，卤肉酱汤700 克，鲜汤300 克。

自制酱料配方：锅入色拉油80 克，烧至六成热，下入八角、桂皮各

8 克炒香，然后下入美乐香辣酱20 克（剁细），吉林松原天骄辣酱

30 克（剁细），辣椒面10 克，小火熬制5 分钟即可。

专用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2 千

克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500 克，生姜、大葱、干辣

椒各100 克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50 克混合熬制1 小时而成。

卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20 千克计算）：

卤汤配制：先将东北大酱150 克用少许热油炒一下，连同香料包放

入20 千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50 克，放

入汤中，用慢火煲4 个小时，再加生抽王300 克、美极鲜200 克、

盐100 克、味精80 克、乙基麦芽酚10 克、冰糖碎1 千克、蚝油100

克，煮开调味即可。

香料包配比：草果、八角、良姜各30 克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒

各20 克，豆蔻、小茴香各25 克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15

克，肉桂35 克，香叶30 克，丁香、百里香各10 克。

各种牛杂件加工预处理工艺：

制作方法：

（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。

（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例

如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM 的方块。板筋切成1CM 宽的棱形方

块。心管切成2CM*2CM的方块）。

（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50 钟，离火，

放在热汤中浸泡30 分钟即可。

（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。

（5）炒锅内下入专用料油70 克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料

炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜

汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20

克，点缀少许香菜即可上桌。

第二种

原料：牛腿肉400 克，熟套皮200 克，熟板筋200 克，熟牛筋250

克，熟牛肚200 克。

辅料：胡萝卜100 克，水发香菇75 克，

调料：特制酱料100 克，香辣火锅底料20 克，葱段、姜片各25 克，

白酒25 克，老油100 克，鸡粉25 克，原卤汤500 克，二汤1.5 千

克。

特制酱料配方和制作：

原料：泡椒蓉500 克，美乐香辣酱350 克，郫县红油豆瓣酱蓉200

克，辣妹子酱150 克，姜末50 克，干葱末70 克，红油1500 克，十

三香3 克，鸡油100 克，味精30 克，冰糖50 克，绍酒30 克。

制法：锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱

末、姜末煸炒，再放其余几种辣酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出

锅，倒入密封盛器中即可。

选料及卤汤：

牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋也可入馔，

成菜筋道软糯，入口有嚼头，越嚼越香。

板筋：在牛脊骨两侧的肉上，有两条扁平的板筋，色泽浅黄，有硬度牛杂火锅，

有弹性，成熟后用手撕成丝，吃在嘴里韧筋中透出软糯。

牛肚：最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位，我们一般称为肚梁，肉

厚质硬，成菜后韧筋透香。

光上述几种原料吃起来不香，还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮

（牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉，行业称之为“套皮”），整个搭配

才算完美，可以炖出香浓味美的牛一锅。

调卤制熟：从以上选料可以看出，原料大多质地较硬且韧筋，胶原蛋

白含量较高，为了便于人们食用，缩短烹制时间，提高上菜速度，需

要将各种原料提前进行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所

以需要选用几十种香料调制一锅卤汤，先将各种原料卤熟，然后再改

刀配锅。

卤汤的配制：以35 千克的高汤为例，锅内放入盐450 克、味精240

克、美极鲜酱油150 克、生抽王450 克、白酒200 克、冰糖350 克、

葱段450 克、去皮姜350 克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）200

克、泡椒200 克、火锅老油200 克、香料包1 个（八角180 克，花

椒85 克，白芷65 克，山奈200 克，白蔻、小茴香各100 克，丁香

25 克，草豆蔻70 克牛杂火锅，香叶55 克，砂仁、草果各35 克，桂皮80 克，

十里香50 克，甘草15 克，提前用清水浸泡30 分钟，然后再包起来），

烧开后转小火熬3.5 小时即成。

制作方法：

（1）将所选用的原料治净，先焯水，然后放入烧开的卤汤中卤制。

牛筋、板筋卤约1.5 小时，牛肚卤约1 小时，牛套皮、牛腱子子肉卤

约55 分钟，待卤汤凉了之后捞出来即可。需要注意的是，原料要切

得稍大一些，便于切配配锅。

（2）将各种熟制原料改刀成5 厘米大小的块状；胡萝卜切块，水发

香菇去蒂切片，分别焯水，炒制，加少许卤汤煨至出味，倒入火锅盆

中垫底；

（3）锅置火上，倒老油烧热，炒香葱段、姜片，放入特制酱料、火

锅底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原卤汤，再加二汤，加入其余调

料调味，烧开1 分钟，倒入火锅盆中即可上桌。

（4）吃完后，可往盆中续入高汤，点火烧开，根据客人的需求涮烫

肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾

饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。味碟可以

跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。

制作关键：

1、一定要注意原料的选用，必须新鲜，要了解原料不同部位不同的

特点。

2、卤水的调制很关键，要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌过硬，或粑锅过软不筋道。

4、配锅时调好口味，此火锅类似于冷锅，先吃后涮。

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