原来，正宗兰州牛肉面的配方，竟然藏在一首诗里面。大家好，我是美食翻译家。

说到美食，美食翻译家现在最想吃的就是兰州牛肉面。回想起来，已经有5～6年没有再吃过兰州牛肉面。期间，也尝试过其它地方的兰州拉面，就像是网上所说，与正宗兰州牛肉面有着天壤之别。正宗的兰州牛肉面讲究 “一清二白三红四绿五黄”，一清是汤清、二白是萝卜白、三红辣椒油红、四绿香菜和蒜苗绿、五黄则是面条黄亮，而且牛肉面有着“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味。

清朝诗人张澍写到：“雨过金城关,白马激溜回.几度黄河水,临流此路穷. 拉面千丝香,惟独马家爷.美味难再期,回首故乡远. 日出念真经,暮落白塔空.焚香自叹息,只盼牛肉面. 入山非五泉,养心须净空.山静涛声急,瞑思入仙境.

说的就是兰州牛肉面。

好啦，思念归思念，还是解决不了肚子里的馋虫。所以，美食翻译家经过反复比较牛肉面配方，费劲周折，终于找到了一份，做法简单口味正宗的兰州牛肉面的食谱，然后给自己做了一碗精致的牛肉拉面，当然是二细的（这是美食翻译家最喜欢的口味），终于安抚了肚子里的馋虫。

今天，我就将这个做法和各位小伙伴们一起分享，希望大家都能在家做出这份美食。

介绍之前，先公布一个很少流传的牛肉面配料的秘方，我的做法就是基本参考了这个秘方。

这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。在这首诗里，陈维精将牛肉面的23种调料全部融入了进去。后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。

第一步骤，活面，醒面和拉面

原料：

500g高筋面粉 / 250g 水 / 食用盐 3g / 食用碱 3g

制作步骤：

将食用碱面放入清水中，化开形成碱水将面粉放在案板上，加入食盐搅拌均匀将面揉成圆柱状牛肉面配方，，再切成手掌大小的尺寸，表面刷上一层油，盖上保鲜膜放入冰箱4小时以上拉面时，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心向上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。口诀1： “活面用的水温：冬暖夏凉，春秋温”

这是说，冬天要用较热的水，夏天用凉水。目的是保持面团的温度在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面粉的延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，

口诀2 ，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”

这里的“灰”指的是食用碱面，就是说，将食用碱面用温水化开后，分3次活面，这样活出的面更劲道。面一定要充分揉捏，才能形成高质量的面筋。

第二步骤， 熬制原汤

原材料：

牛骨 1大块 / 牛腱子肉 800g香料包：香叶 4～5片 / 桂皮 3～4片 / 花椒 8～10粒 / 丁香2～3粒葱段 7～8 / 姜片 4～5片 / 料酒 少许 / 酱油 2勺操作步骤：

牛骨砸开，放入水中直至沸腾，然后撇去浮沫洗净牛骨，放入高压锅，加入牛腱子肉和香料包，加入葱，姜，料酒去腥，然后加入酱油煮大约1小时 开锅后，将浮沫撇去，捞出所有原料和配料，原汤做好了

第三步骤， 制作辣椒红油

基础料：

食用油 1碗 /姜片 10g / 葱段 10g / 洋葱 20g， 切块 / 胡萝卜 1根，切片 / 香菜 小把八角 5g / 桂皮 5g / 香叶 5g / 花椒 5g / 小茴香 5g蒜泥 少许/ 白糖 少许 / 芝麻 少许，炒熟制作方法：

中火将油加热到130℃，放入葱姜，洋葱，胡萝卜和香菜，炸至焦黄再放入八角，桂皮，香叶，花椒和小茴香，中火3分钟后，全部捞出再将油烧热到220℃，关火，晾凉待用准备辣椒面，将晾凉的油倒入后搅拌，再加入蒜泥和白糖，搅拌均匀最后放入熟芝麻，即可口诀3：“5种蔬菜5种料，再加蒜泥和白糖，芝麻炒熟最后放，做成辣油让你尝。”

最后，将热气腾腾的面条盛到碗里，倒入清亮的牛骨原汤，放上汆好的雪白的萝卜片，浇上满满一勺的红的透亮的辣椒油，再撒上翠绿欲滴的葱花和香菜段，一碗属于你的正宗牛肉拉面就做好了。闻一闻，香气扑鼻，尝一口，滚烫的牛肉汤顺着食道缓缓而下，将牛肉汤的精髓带入到你的胃里面，再嚼一口面条，劲道弹牙，轻轻一吸，这个面条迅速地滑进你的口中，带着萝卜的甜，香菜的清香，以及辣椒红油的香辣占据你的整个口腔，这种感觉真的太爽了！

今天，美食翻译家给小伙伴们介绍了正宗兰州牛肉面的做法，希望大家能喜欢。如果喜欢这篇文章的话，希望小伙伴们转发分享，并且关注美食翻译家。谢谢大家！！