☆牛肉面卤料配制（保密）号 01 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 计 牛肉面 ☆茴香 茴香 白蔻 砂仁 陈皮 草果 玉果 香叶 粟子 花椒 八角 三奈 桂皮 丁香 紫草 白芷 茶叶 单价 补烫 10.0 元 28.0 元 37.0 元 4.0 元 27.0 元 28.0 元 14.0 元 55.0 元 40.0 元 18.0 元 23.0 元 8.0 元 45.0 元 10.0 元 15.0 元 30.0 元 元 100 斤 50g 38g 15g 22g 35g 10g 10g 8g 30g 40g 15g 16g 25g 6g 8g 12g 25g 365g 1 千斤 500g 760g 300g 440g 700g 200g 200g 160g 600g 400g 150g 160g 250g 60g 80g 120g 250g 5330g 2 千斤 2.00 斤 3.04 斤 1.20 斤 1.76 斤 2.80 斤 0.80 斤 0.80 斤 0.64 斤 2.40 斤 1.60 斤 0.60 斤 0.64 斤 1.00 斤 0.24 斤 0.32 斤 0.48 斤 1.00 斤 21.32 斤 5 千斤 5.0 斤 7.6 斤 3.0 斤 4.4 斤 7.0 斤 2.0 斤 2.0 斤 1.6 斤 6.0 斤 4.0 斤 1.5 斤 1.6 斤 2.5 斤 0.6 斤 0.8 斤 1.2 斤 2.5 斤 53.3 斤 1 万斤 10.0 斤 15.2 斤 6.0 斤 8.8 斤 14.0 斤 4.0 斤 4.0 斤 3.2 斤 12.0 斤 8.0 斤 3.0 斤 3.2 斤 5.0 斤 1.2 斤 1.6 斤 2.4 斤 5.0 斤 106.6 斤 价格 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元 元☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减 1/5 用量。

1） 、1－8 号为汤里用，汤里另加茴香 50g/100 斤；1－16 号为肉里用，8 号粟子没有可不用。 2） 、卤料用机器打碎，如果不打碎增加 1/4 量。不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶） 。 3） 、一个卤包用 2 次，轮换使用。卤水每天清汤，加水就要加调料，注意盐味、颜色及卤料 味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。 4） 、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。甜味及颜色 根据汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色。 5） 、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌。酱味的加甜酱，卤味不加甜酱，其它调料不变。☆牛肉面卤料用量没 粟 子 干 肉 打 水 量 汤 肉 汤 肉 汤 肉 20 斤 38g 57g 45g 63g 35g 50g 40 斤 75g 115g 87g 126g 70g 100g 50 斤 95g 143g 110g 160g 90g 126g 60 斤 113g 170g 130g 190g 105g 150g 70 斤 132g 200g 153g 220g 123g 176g 80 斤 150g 143g 175g 250g 140g 202g 90 斤 170g 257g 196g 285g 160g 227g 100 斤 190g 285g 220g 315g 175g 250g☆牛肉面调料用量号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 名称/烫用 双桥味精 豪吉鸡精 Ｉ＋Ｇ 乙基麦芽酚 牛筒子骨 猪筒子骨 鸡骨架 牛头皮 萝卜块 黄豆/绿豆 老姜 100 斤 号 50 g 40 g 1g 2g 3棵 2棵 1-2 个 500g 500g 300g 600g 名称/肉用 双桥味精 豪吉鸡精 Ｉ＋Ｇ 乙基麦芽酚 郫县豆瓣酱 辣椒红色素 焦糖色素 麻辣精 料酒 香醋 用量 50g 40g 2g 3g 500g 10g 20g 10g 200g 15g g g 名称/备用 牛肉精膏 鲜味蛋白 鸡精粉 金钩豆瓣酱 甜面酱 用量 g g g g g g g g g g g g☆牛肉面制作说明 ★牛肉面（面）的制作一、制作方法：1） 、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制 30 分钟即可。

2） 、 牛肉断生撮水， 将腌制过的牛肉改成块状， 放入锅中加水， 加姜片煮开 15 分钟出水断生， 要求牛肉无红心后捞出。 3） 、牛肉的加工： ①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适 量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把 适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白 酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用， 也可以加入紫草油替代） 。用小火熬 30 分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。4） 、 紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草 5 克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫 红色，将红油倒入牛肉汤中即可。 二、红油的制作方法：1） 、首先是辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；2） 、辣 椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶ ２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、 小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。3） 、炼制方法是：按菜油五 成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟（油温达到 260°C 即可） ，放入葱头、姜块、花 椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外， 还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和 香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷 却。 三、牛肉拉面制作方法：1） 、先把牛肉用清水洗净，然后在水里浸泡 2 小时，捞出后将牛肉 切大块，与牛骨头一起入盛有水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去 皮，切大块放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖 3 小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁 备用。 2） 、制汤关键：注意卤料粉不可过早放入骨头汤中，因为卤料粉里面有好多带色的香料，如 八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将卤料粉用开水泡 出味后，再加入汤里面。按照一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。 而且卤料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一 般在临开市前半小时将卤料粉放入骨汤中，这样既能让卤料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。 注意，拉面汤发白主要是猪五花肉的肥肉起作用，拉面汤稠厚的口感是靠猪蹄和猪皮来实现 的。★调烫方法☆香料用香料袋包好，先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到汤里面，加适量糖色、辣椒，用中 小火煮出香味。香料包扎好后，应该用开水浸泡半个小时再使用，其目的是减少药味。

纱布 过滤沉淀、 ☆将白萝卜去皮，切大块，香料粉可以分两次调好在汤锅里面，注意调料粉不可过早放入骨 头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也 不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。而且调料粉最好不 要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。★炖牛肉方法 ★卤牛肉、筋、肚方法☆卤牛肉说明： 1、先将牛肉分割成六两左右的肉，然后再用小刀穿几个小孔即可，注意保存在低温下； 2、码十小时左右以后不用洗直接下锅，煮 2 小时左右再闷 20—30 分钟即可； 3、盐一般不用加，根据汤味调整；另：加水就要再加调料，适量即可。 红卤中的金黄色是糖色产生的，千万不能以酱油来代替牛肉面配方，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易 变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长便会发黑发暗。★卤鸡蛋、豆腐干方法★糖色用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白 变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒这个时间一定要快，否则易变苦， 要掌握好，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时， 即为糖色要求不甜，不苦，色泽金黄。

★油辣椒★糊辣椒★酸菜制作 ★泡菜制作：用泡菜盐，☆泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 ☆卤牛肉制作码料用量 数量 100 斤 20 斤 调料卤料用量 数量 100 斤 20 斤 ☆说明： 1） 、先将牛肉分割成六两左右的块，然后再用小刀穿几个小孔即可，注意保存在低温下。 甜酱 4瓶 0.8 瓶 甜酱 2瓶 0.4 瓶 鸡精 250g 50g 鸡精 500g 100g 味精 250g 50g 味精 500g 100g 料酒 1瓶 0.2 瓶 料酒 1瓶 0.2 瓶 精盐 1kg 200g 老姜 500g 100g 花椒 150g 30g 卤料 865g 175g2） 、码 4－10 小时左右以后不用洗直接下锅，煮 2 小时左右再闷 20—30 分钟即可。 3） 、盐一般不用加牛肉面配方，根据汤味调整。另外加水就要再加调料，适量即可。☆红油制作数量 100 斤 20 斤 洋葱 g g 紫草 g g 辣椒面 g g 芝麻 g g☆说明：油到 260 度——280 度起锅，等到油温降至五成热时（30 分后）下洋葱，然后再下 紫草，再倒入捣细的辣椒面。☆辣椒面制作数量 100 斤 20 斤 ☆说明： 鸡精 g g 味精 g g 盐 g g 孜然 g g☆凉菜制作数量 红油 麻油 蒜泥 鸡精 味精 精盐 酱油 香醋 老姜 白开水 辣椒 花椒面 100 斤 g g g g g g g g g g g g 20 斤 g g g g g g g g g g g g ☆说明：豆腐皮、豆腐节、五香丝、五香块、粉丝、海带丝、海带节、海白菜、笋子、决菜、 海蜇、海虾、鱼刺、豆油鸡、海石花、响皮。

☆泡鸡脚制作数量 100 斤 20 斤 ☆说明： g g 野山椒 g g 辣椒 g g 鸡精 g g 味精 g g 精盐 g g 双氧水 g g 洋葱 g g 大蒜 g g 柠檬 g g☆酱猪脚制作数量 100 斤 20 斤 ☆说明： 1、先将猪脚用火去毛，然后分割成两瓣，再用大火煮 1 小时左右，煮到中间骨断一半备用。 2、要用时，用大火煮（汤不会稠、味道好） ，快好时起锅，燃后闷 10—20 分钟即可。 3、如果加水，调料再根据汤味适当加点；酱猪脚 90 只左右加 1 瓶甜酱。 4、卤猪脚除了不加甜酱外，盐要增加用量，其它调料不变。 甜酱 8瓶 1.6 瓶 鸡精 500g 100g 味精 500g 100g 料酒 1瓶 0.2 瓶 精盐 750g 150g 老姜 500g 100g 卤料 590g 120g