麻辣鸭脖经典配方； 原料：袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、福建古田辣椒王 300 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 50 克、三奈 10 克、白扣 50 克、桂皮 30 克、小茴香 20 克、白 芷 50 克、桂枝 20 克、黄栀子 5 克、草果 10 克、四川大红袍花椒 100 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、肉豆蔻 12 克、排草 15 克、香叶 130 克、精盐 200 克、味精 150 克、硝盐 5 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 8000 克、精炼老油 2000 克、 红油郫县豆瓣酱 250 克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝 盐拌和均匀，腌渍码味约 12 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一 水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、白芷、桂枝、白扣、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、 砂仁、花椒、肉豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热麻辣鸭脖，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节、 郫县豆瓣酱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 10 分钟即可关火，让鸭 颈子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点：香辣浓郁、 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太 重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳麻辣鸭脖，千万不要过量多加！以免对人体有害。 2、干辣椒以选福建古田辣椒王为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪 成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时， 宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出 其"劲辣"风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大， 只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果， 呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩， 露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了 使其入味。