牛肉里面掺了“假”，这个“假”字为什么用引号？因为这个掺假，可以说掺假，也可以说是不掺假。因为熟肉制品有个行规，大块熟肉制品，熟制前，还是生肉时，为了入味，要往肉块里注射调味剂。就是说，大块的生肉牛肉利润，先要把卤汤性质的调味剂注射进肉里面，然后再煮熟。

因为是注射，调味剂进去后，会成片聚集，其他地方没有。这样就存在调味剂不均衡问题，注射到的地方味道浓了，没注射到的地方没味。为了改变这个状况，注射完毕后，就要把肉块放进一个机器，就像揣面一样，使劲的揣揉，直到把里面的调味剂都揉开，揉均匀了，就不会这里咸、那里淡了。

这个机器叫“揉肉机”，起先专为大型熟肉制品配制，后来被行业的奸商们发现玄机，都去买。有需求就有买卖，如今各种中小型揉肉机，市场供应充足，家庭作坊少不了牛肉利润，会买。因为这个机器，根本就是印钞机，1斤肉能揉出2斤，或者更多。请往下看。

这样操作没一点问题。问题出在有人发明的神操作：在调味剂里面再加一种物质，卡拉胶之类的胶质物。这东西化成水，进入肉里面后又还原成胶状物。被充分揉开的胶质，和肉会密切结合，密不可分，肉眼根本看不出。

那么，胶质物在还原凝固时顺带着含住水分，摇身一变成了肉。这样一来，肉块填充实在了，煮熟的过程中水分不在流失。因而不会减少重量，因为胶质的存在，重量反而增加了。至于增重多少，就看你加进去多少胶质物。

问题还在于这样加进胶质物是合法的，当然是“适当添加”。但是，做熟肉的商人们不会这么规矩，他们会“适当多加”。多加多少呢？多加到肉的1-3倍。譬如1斤生肉酱熟有6两，他能做到2斤多，一般的也达到1斤多。

这就是他卖的酱牛肉58元/斤还赚钱的主要原因，因为人家1斤生肉能做2斤熟肉，按38元/斤，也只合19块/斤。

这个不用多说，便宜牛肉好几个渠道，一个是进口牛肉，一个是走私货，再就是病牛肉。都很便宜。像牛腱子，到岸价也就10来块/斤，拿到一手货不到20元/斤。病死牛肉就不说了，多少给个钱就能拿到。