沈阳魔厨分子美食培训中心的朱老师，今天给大家讲一讲分子烟雾冰激凌中应用的液态氮是怎么一回事。2020年火遍神州大地的烟雾冰激凌，深受消费者欢迎，现场气氛好，消费者口鼻生烟，冰激凌口感绵延，香甜润口。做冒烟冰淇淋必须用到一种原材料就是液态氮，那么液态氮，又是何方神圣呢？

液氮即氮气的液体状态，氮气是空气的主要成分烟雾冰淇淋，占比78%。

由于氮气来源丰富，无色、无味、无毒、不燃、不爆、化学性质稳定的特点，自从1883年发现氮气液化能达到77K即-196的低温，各国科研人员都将液氮作为降温冷藏冷冻的最佳选择。

之后到1990-1995年，因为俄罗斯通过地质石油勘探了蕴藏量丰富的天然氮，液态氮的应用成本变得非常低廉。正是凭借自身来源广、降温快、适应温度范围广、保鲜质量高、低成本和结构简单稳定的这些特性，液氮被广泛应用于从军工、医疗以及食品行业。

新闻当中广西柳州的店家，毫无惧色像倒开水一样倒液氮；是因为距离人体有一定的距离。

相同体积的水和液氮，在同一高度倾倒，能够看见清晰的液体痕迹的是水，液氮的倾倒过程只能看到“白烟”，这是因为液氮的沸点为-196，只要遇到空气就会立刻变成气体。

关于液体汽化蒸发，比如晾衣服，常识是环境温度越高、空气流动越大（风越大）、接触面积越大（晾晒面积越大），衣服干得越快，也就是水变成气体的速度越快。

同样的，对于液氮也是如此。广西柳州的那家店家就是利用这样的几个条件，使得液氮到达皮肤前已经汽化，所以没有丝毫的冻伤迹象，

使用液氮制作“冒烟冰淇淋”的商业化出现在2020年左右，由于液氮的快速冷却、快速汽化的特点烟雾冰淇淋，冰淇淋或者泡芙更容易成型，除了更低的成本之外，“冒烟冰淇淋”口感更有层次

因为液氮能够让新鲜食材和奶液在搅动的过程，将材料的分子结构进行快速重组、迅速固化，使得其中的水分子根本来不及移动，便已形成分布均匀且极细小的冰晶，所以“冒烟冰淇淋”又被称为分子冰淇淋。

一般情况，顾客购买的冰淇淋是没有液氮的，不存在液氮与人体接触的可能，对于人体完全是没有伤害的。有想投资创业分子烟雾冰淇淋的朋友可以进入我的博客，了解更多产品信息。