酶，为食物带来了复杂的风味，使烹饪的味道更鲜美。

人类对食品中酶的应用可以追溯至几千年前。我们知道排酸肉、风干肉、酱制品等滋味很鲜，是与熟成、发酵有关，但其实真正发挥作用的是其中的酶。

酶是分子，存在于食物和微生物之中，它可以通过自身作用，改善食物的风味和地质，仿佛一位隐形的魔法师。

排酸：肉质柔嫩多汁

现在为什么提倡吃冷鲜肉，不吃热鲜肉?原因之一就是由于动物屠宰时，受到了极大的恐惧和痛苦，这种应激反应会使动物释放一些不良物质，致使肉质口感不佳。

排酸肉又称冷鲜肉

而将常温中的生肉送入冷却间，放置一段时间后，肌肉组织会发生一系列变化，蛋白质在酶的作用下产生更多的核苷酸和风味物质，分解出的鲜味物相当于味精的主要成分。经过排酸，肉的口感得到了极大改善，改变了肉的分子结构，而使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，因而很“鲜”。

干式熟成：风味醇厚集中

牛肉常用的干式熟成法，在低温高湿的环境中，温度约-1-0℃，湿度保持在75-80%，存放至少7-24天，甚至几个月，进行风干。这样会带来浓郁的肉香和一些咸、甜，甚至是苦味。虽然肉的内部会失去约30%的水分，但肉质组织更加紧实，风味更集中，这样的肉经过烹制，肉汁依然很多，而且会比之前更加鲜美。

干式熟成令肉味醇厚

这些鲜味物质的产生，很多与食物的加工有关。比如大豆富含蛋白质，发酵过程中，蛋白酶能将豆类中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，谷氨酸也被释放出来，成为游离的谷氨酸钠，从而产生鲜味。因此大豆的发酵产物，如酱油、豆豉、味噌等，其鲜度会大大增加。

豆类发酵

酱油：酶可释放酯香

制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。把它们进行高温加热，杀死其中的杂菌，并且让蛋白质和淀粉分子失去天然的紧密结构，充分的伸展开来，方便酶的攻击，蛋白质被水解，形成浓郁的鲜味。

酿造酱油

中国南方等沿海地区，常用以“鲜咸”味为主的酱油，鲜味甚浓，伴有酯香。如要保留住酯香味，在使用时尽量不要高温蒸煮或加热时间过长，放入的顺序最好后放，以免使所含的鲜味物质谷氨酸钠分解，失去鲜味。

海鲜酱：酶可提升发酵速度

鱼露、虾酱、蟹酱等是用高蛋白的小杂鱼、小虾、蟹等为原料，发酵后制成，味道极其鲜美。

鱼露

制作鱼露，有时为了加快发酵，可以加入鱼的内脏，所含有的蛋白酶会帮助蛋白质的水解，使得发酵效率更高。还有一些发酵工艺，直接加入“曲”，用曲霉产生的各种酶来帮助发酵，发酵速度就可以更快。

脆皮球芽甘蓝配鱼露

甜面酱：酶可促进形成甜味

采用酶制作甜面酱鲜美，亦历史悠久，它主要依靠微生物米曲霉、酵母、细菌所分泌的糖化酶、蛋白酶等鲜美，作用于淀粉原料，在适当的温度下经发酵作用而发生一系列变化。此外，过程中会产生一定的糖分和甜味，可以起到提鲜、回甘的作用。一些发酵产生的分子，再经过复杂的化学反应，形成了独特的风味。

用甜面酱制作的板栗烧肉

TIPS1：酶，从何而来？

与食物有关的酶，来源主要分为内源酶和外源酶。

内源酶主要是动植物体内所含有的各种酶类。内源酶是使这些原料在屠宰或采收后成熟或质变。外源酶，有些来源于食物的微生物，通过其分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的风味、质地和营养成分。

比如蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，具有催化作用，可以加速将蛋白质、淀粉等转变成氨基酸、糖，从而促进形成鲜味。

TIPS2：酶，如何产生了鲜味物质？

食物中的鲜味物质有40多种，主要分为3种类型：氨基酸类，常见的鲜味物质为谷氨酸，广泛存在于动植物中，比如奶酪。常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中。有机酸类，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。

酶在我们的饮食生活中时刻都在发挥着作用，随着生物科学的发展，相信将会在餐饮中创造出更丰富的好味道！