《2020中国酸菜鱼差评大数据分析与研究报告》共40页,主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法,结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。

本报告涉及的品牌有:太二酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿、姚姚酸菜鱼以及禄鼎记。

报告完整目录:

0.报告研究方法与目的

1.报告研究对象

2.酸菜鱼简介

3.中国酸菜鱼市场规模及预测

4.2020年中国酸菜鱼消费者画像

5.主要酸菜鱼品牌介绍部分

6.主要酸菜鱼品牌满意度对比

7.主要酸菜鱼品牌客单价对比

8.主要酸菜鱼品牌差评率对比

9.各大酸菜鱼品牌累计差评分布

10.太二酸菜鱼累计差评分布

11.鱼你在一起累计差评分布

12.江渔儿累计差评分布

13.姚姚酸菜鱼累计差评分布

14.禄鼎记累计差评分布

15.酸菜鱼差评研究总结

1 酸菜鱼市场概况

酸菜鱼是一道名副其实的“国民菜”。传统酸菜鱼出菜慢、等待时间长、价格高、刺多、大份容易浪费。近年来,出现了许多以酸菜鱼为特色的连锁餐厅,解决了传统的酸菜鱼痛点,广受用户欢迎。

酸菜鱼所用的鱼的品种,常见的有鲈鱼、巴沙鱼、草鱼、鲢鱼以及黑鱼等。一些比较知名的企业,为了提升口感,会选择鲈鱼作为主要的食材,如太二、江渔儿等;有一些企业为了降低成本,则会选择巴沙鱼作为主要食材,如鱼你在一起等。

NCBD餐宝典预计,2020年中国酸菜鱼市场规模将达到681亿元。

NCBD餐宝典数据同时显示,2020中国酸菜鱼消费者以年轻女性为主,其中,女性消费者占比57.6%,男性占比42.4%;25—35岁之间的消费者占67.6%。

2 五大酸菜鱼品牌

2.1、太二酸菜鱼

太二酸菜鱼,成立于2020年,隶属于九毛九集团。太二酸菜鱼为九毛九的成功上市有着无可替代的作用。目前,太二已经成为九毛九集团下一阶段的重点发力对象。

2020年太二实现收入12.7亿元,对九毛九整体营收的贡献由28.5%上升至47.5%。2020年太二的人均消费为75元。

截至2020年底,太二酸菜鱼餐厅总数达126家。2020年,九毛九将会把重点放在太二的市场拓展上,预计会开出80家左右太二门店。

2.2、鱼你在一起

鱼你在一起下饭酸菜鱼,是一家以经营酸菜鱼米饭为主的快餐连锁品牌,总部位于北京,创立于2020年,是北京东道联盟品牌管理有限责任公司旗下品牌。

门店数量:截至2020年底,鱼你在一起门店数量超过2000家。

市场定位:小资潮牌中式新快餐,聚焦白领、小资、学生、休闲逛街及目的性消费人群。

在食材方面,以巴沙鱼为主,辅以其他品类。

2.3、姚姚酸菜鱼

姚姚酸菜鱼,总部位于深圳,创立于2020年8月,前身是姚姚爱鱼。姚姚酸菜鱼也是国内首个获得投资的酸菜鱼连锁品牌。

在装修上,姚姚酸菜鱼颇具风格,颜值较高。自诞生之日起,便主打Tiffany的轻奢风格, 迅速获得消费者的喜爱。

目标客户群体:80、90后的都市白领。主打轻奢风,追求现代、时尚、精致、开放、愉悦。

2.4、江渔儿

江渔儿,是广州首秀餐饮管理有限公司和广州邦诚品牌策划咨询有限公司共同孵化的酸菜鱼品牌,2020年11月在广州成立。

在3年多的时间里,江渔儿在全国22座城市开出了130多家门店,门店分布在广东、广西、江苏、海南、北京、天津等地。

江渔儿在食材选择方面,以鲈鱼为主。

2.5、禄鼎记

禄鼎记创立于2012年,是一个川式料理连锁品牌,提供酸菜鲈鱼、自制八宝茶、香辣虾拼田鸡等菜品。

禄鼎记的口号是:油,我们只用一次。瞄准了国内餐饮行业地沟油的痛点,在早期收获了不少忠实粉丝。新媒体开始发展后,禄鼎记通过大量的社会化传播与营销,吸引了大量的顾客。

近年来,随着太二酸菜鱼等的出现,禄鼎记往日排队几个小时的盛况已经不在。

3 五大酸菜鱼品牌差评对比分析

3.1、满意度:禄鼎记、太二不相上下,江渔儿、鱼你在一起排名靠后

3.2、客单价:禄鼎记最高,人均接近100元;太二与姚姚酸菜鱼接近;鱼你在一起客单价最低

3.3、平均差评率:江渔儿最高,鱼你在一起次之,太二与姚姚酸菜鱼较低

3.4、平均差评数:禄鼎记最高或与其部分门店开业久有关

3.5、差评分布:服务差、口味不行和鱼太少排名前三

3.6、各大品牌突出的槽点:太二的超过四人不接待,鱼你在一起的食材与份量,江渔儿的服务,姚姚酸菜鱼的产品,以及禄鼎记的环境、上菜慢

3.7、太二:“超过四人不接待”备受吐槽

不能加桌,超过四人不接待虽然是其特色,但在整体差评中占比12.6%,远远高于其他品牌;另外,名不符实也经常被吐槽,可见名气过大,容易造成落差。

“太二酸菜鱼”差评分析:

1太二名气过大易引发差评

太二酸菜鱼知名度比较高,很多人是慕名而去的,一旦发现落差太大,就比较容易给出差评。

2超过四人不接待,是特色也是槽点

太二酸菜鱼的特色是超过四人不接待,不能加桌,不能增加BB凳,这几点的吐槽占比在所有的酸菜鱼品牌中最高。虽然这是其特色,但也招致了不少差评。在很多人眼里,餐饮毕竟还是一个服务行业。

3外卖影响口感,进而引发差评

太二酸菜鱼还有一个特色是不外卖,不过在疫情期间开放了外卖,这就导致部分外卖消费者发现与堂食存在较大的差异,最终给出了差评。

3.8、鱼你在一起:差评集中在服务、分量、食材三方面

在监测的所有酸菜鱼品牌中,鱼你在一起的“份量少”吐槽比例最高,占比高达24.2%;其次是针对食材方面的吐槽,比例高达10.7%。

“鱼你在一起”差评分析:

1鱼你在一起的食材与分量广受吐槽

鱼的分量太少,没有几片鱼、食材不新鲜,食材不行主要说的是巴沙鱼,这是鱼你在一起最被用户吐槽的内容。在监测的几大酸菜鱼品牌中,鱼你在一起的客单价最低,这使其几乎不可能会采用口感更好的鲈鱼,而只能选择比较便宜的巴沙鱼,从食材上来看,鱼你在一起不具备优势,与其他品牌差距较大;另外,在几个监测品牌中,鱼你在一起吃出异物的比例也最高。

2急速扩张,管理也要跟上

鱼你在一起在快速扩张中,开放了大量的加盟商,对于这些加盟商的管控也需要加强。在餐宝典此前的测评中点此阅读,遇到过大众点评上的优惠在一些门店不能使用的情况,这说明在优惠的同步上,总部与加盟门店存在不协调的问题。

3.9、江渔儿:近半差评给了服务

在监测的所有品牌中,针对江渔儿的服务吐槽最多,这或许跟江渔儿快速加盟扩张有关系——发展过快,管理跟不上,针对加盟商的管理不到位,导致投诉频发。

“江渔儿”差评分析:

1服务吐槽最多,对加盟商的管理待加强

在所有的监测品牌中,针对江渔儿的服务吐槽最多,比例是最高的。这跟江渔儿快速加盟扩张不无关系,在扩张中,针对加盟商的管理需要加强。

2门店优惠不统一,部分门店不开发票

江渔儿部分门店开业优惠、优惠券不能用、部分门店不开发票,这也被消费者给了差评。这些问题的存在,主要原因依然在于门店的管理方面,门店管理水平不一,步伐不一致,扩张过快导致出现这些差评,需要江渔儿引起重视。

3.10、姚姚酸菜鱼:食品安全方面差评多

产品口味不行、有鱼腥味与拉肚子,这三项吐槽比例高于其他几个品牌,姚姚酸菜鱼在食品安全方面需要加强;另外,吃不到鲈鱼用巴沙鱼代替,这也经常被吐槽,需要引起重视。

“姚姚酸菜鱼”差评分析:

1食品安全方面需要加强

姚姚酸菜鱼在产品口味、鱼有鱼腥味、吃完了拉肚子、吃出异物等方面高于其他几个品牌,这需要姚姚酸菜鱼在食品安全方面加强管理,引起足够的重视。

2管理方面也需要提升

姚姚酸菜鱼除了提供鲈鱼,也提供巴沙鱼,但很多的消费者其实是冲着鲈鱼去的,当门店鲈鱼准备不足,消费者最后吃到了巴沙鱼的时候就容易引发不满,从而给予差评。

3.11、禄鼎记:变相涨价引质疑

禄鼎记除了服务外,被改良过的酸菜鱼口味,鱼的份量太少,以及餐厅的环境经常被消费者吐槽,高于其他几个品牌;尤其是在菜单改版升级后,变相涨价行为被消费者质疑。

“禄鼎记”差评分析:

1上菜太慢易引发差评

禄鼎记的上菜太慢,被广泛吐槽,要高于其他品牌,这方面需要加强。

2产品改良,无法迎合所有人的口味

针对禄鼎记的口味方面的吐槽也比较多,这主要由于禄鼎记针对酸菜鱼的口味进行了改良,改良后少了一些原汁原味,很多想要体验的消费者就会不满,进而给出差评。

3盲目改良容易丢失老用户

禄鼎记还需要注意的是在菜单升级后,份量上有比较大的缩水,导致一些老顾客不满,进而给出了差评。

4品控方面需要加强

另外,禄鼎记的差评中,还出现了一些针对品控的吐槽,如鲈鱼的鱼鳞没有处理干净、牛蛙上带有血丝等现象经常出现,需要企业在品控方面加强管理。

5就餐环境非常重要

禄鼎记在环境方面受到的吐槽要高于其他几个品牌,店内音乐的声音太大、太吵,影响消费体验。在平衡门店特色与消费体验方面,如果没有把握好尺度,也易引起差评。

4 酸菜鱼差评总结

4.1、自从进入移动互联网时代,消费者的线上评价至关重要,而且这种重要性在不断增强,评价已经成为影响消费者决策的一个非常重要的依据,任何一个餐饮企业都不应该忽视。差评不仅可以影响餐饮企业获客,也是一个帮助餐饮企业改进、优化、提升的重要工具。

4.2、绝大多数差评本质上是顾客消费时存在不满,但这种不满在门店又没有得到及时妥善的解决,消费者从而借助网络发声,给出差评。如果能在第一时间将顾客的不满在门店解决,顾客在消费后反倒还有可能会给出一个好评,而不是差评。

4.3、差评对于一个门店,不亚于一次小型的危机公关,处理得好,能够为门店留着客户甚至带来新的客户;处理得不好,会给餐企造成不可估量的损失。对于差评,餐饮企业绝对不能无视,不能忽略,而应该加以重视。对于差评的回复不仅要积极,还要及时,有针对性,要有诚意。

4.4、针对酸菜鱼的差评,名列前三的分别是:服务不行、产品/口味不行、鱼片太少/份量不足。针对服务问题的吐槽是整个酸菜鱼行业普遍面临的问题,几乎在对所有监测品牌的吐槽中,对服务的不满均排第一。餐饮行业本质上首先是一个服务行业,服务不好,影响消费体验,更容易引发对其他方面如口感、产品、环境等方面的吐槽,服务的重要性不言而喻。

4.5、不同品牌的槽点有所不同,如:太二的超过四人不接待、鱼你在一起的食材、江渔儿的服务、姚姚酸菜鱼的产品以及禄鼎记的环境、上菜慢,分别是各自相对于其他品牌较为典型的槽点。

4.6、针对网红店的差评,很多不是因为口味本身,而是因为心里落差和消费体验,人气越高的品牌越容易因为心理落差“收获”差评,太二酸菜鱼在这方面就非常典型。

4.7、对于普通的消费者,酸菜鱼的食材不是特别重要;但对于一些对食材要求比较高的消费者,酸菜鱼的食材选择就比较重要。从食材方面的差评来看,针对巴沙鱼的吐槽要高于鲈鱼。

4.8、当然不排除存在一些恶意索赔、恶意差评、恶意举报/打假,不惜扰乱正常的经营秩序和市场环境的行为,对于这些行为,餐饮企业应该拿起法律的武器,积极应对,维护自己的合法权益。

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