香港美食-经典港式奶茶半世纪

港式奶茶和可乐一样，喝了会上瘾；若想喝有半世纪历史的港式丝袜奶茶，茶餐厅有经验师傅即场冲泡，可以喝出不同层次的甘、醇、香、浓、滑。

源自英国的红茶加奶的港式奶茶，经改良后用白布袋冲泡，师傅将茶叶放在白色长布袋，加热水冲泡多次变成啡色布袋，昔日的苦力戏言似丝袜，于是叫它做「丝袜奶茶」。香

港人每年消耗九亿杯奶茶，是陪伴我们生活的忠心朋友。

经典奶茶与怀旧大牌檔

如果你以为丝袜奶茶是用丝袜冲茶的话，檔主苏妈会很大反应：「哎呀，丝袜咁核突，就算新的没用过都好核突呀！」我喜欢喝着奶茶，听苏妈讲上世纪50年代的香港故事，现年88岁的她，30岁开始主理铁皮屋大牌檔，近年扩展至铺头经营，名人陈宝珠、刘德华、甘国亮、毛舜筠都是座上客。苏妈每天4时起床看电视，6时到大牌檔打点，育有七子三女的她，茶餐厅已交给儿子「六哥」和「八哥」管理。但她不喜欢闲下来，愈忙愈快乐：「我有工作就精神，不是喝奶茶才精神。」喝了五十多年奶茶却没有奶茶瘾：「喝了五十几年奶茶，每天对着才会喝，不会去另外的地方喝。」

如果你以为丝袜奶茶，真的是用丝袜冲茶的话，苏妈会很大反应：「哎呀，丝袜咁核突，就算新的没用过都好核突呀！」苏妈亲自去找棉质疏孔的布料，亲手缝制成茶袋香港奶茶，做了五十多年茶檔，可她却没有奶茶瘾。

西多士（French Toast）是茶餐厅热门食品，沾蛋浆炸方包，我不想吃得太甜，不落糖浆反而能够突显牛油香味。

「六哥」将茶叶放入棉质布袋，待茶滚出味后，将茶「撞入」已倒黑白牌全脂淡奶的杯子里，相撞的茶和奶能够中和茶碱。精妙处在于茶袋，苏妈亲自去找棉质疏孔的布料，并且缝制成茶袋，可见她在最小的事上忠心，大事上也忠心。超过半世纪历史的铁皮屋大牌檔，近年扩展至铺头经营，晴天时摆放在街头的桌椅更多，名人如陈宝珠、刘德华、甘国亮、毛舜筠都来过。这相片中也有艺人食客，你认得是谁吗？

品味奶茶：热奶茶只用塑料杯盛载，热度竟能维持很久，我只落三分一茶匙糖，奶香滑溜，茶味更突出。苏妈以前习惯喝咖啡，近廿几年来转喝鸳鸯（奶茶加咖啡），落3茶匙糖，从不拣饮择食，是她个人长寿之道。

配搭料理：西多士

西多士（French Toast），沾蛋浆炸方包，我以少甜为原则不落糖浆，突显出牛油的香味。

店名：德如茶餐厅

地址：香港湾仔进教围17-18号地下

电话：2528 0713

丝袜奶茶与外卖仔

「我读小学时，放学后便到铺头帮手和送外卖，以前没有纸杯只有厚身玻璃杯，送出去之后晚上要拿回来。」老板林木河的儿子林俊忠述说着，港式奶茶要到上世纪70年代后期才普及，名人食客有周润发、谭咏麟、陈奕迅等等数之不尽。

86岁的林木河早上会在这里坐镇，下午儿子林俊忠接棒在钱柜收钱，看他悠悠闲，原来双手因为冲丝袜奶茶20年而劳损，要打类固醇针支撑，被逼放弃冲奶茶。轻便的工作除了收钱，还有缝补：「爸爸用白毛布冲奶茶，妈妈负责缝布，现在是大嫂缝补，自己只懂得补少少孔。」林俊忠拿着一个新蔟蔟的白色布袋，另一个用了几星期已变啡色，很像XL码的丝袜。

这里有专门的师傅冲奶茶，老板林木河夫妇首创用铜制「手壶」放入白布袋隔茶叶冲奶茶，密度高的白毛布隔掉大量茶叶渣，煲滚过滤再煲滚，重复8次。将奶倒在杯中之后便可冲下热茶，一壶可以冲10杯奶茶。放置20-30分钟的茶叶便要丢弃，以免茶叶放得太久而变得苦涩。 曾经出现过以奶茶冰冲冻奶茶，但现在已消失，取而代之是上环分店才有的先进冻奶茶机。个人建议，若要喝传统丝袜奶茶，还是要来老店看师傅表演。

「以前附近卖菜、卖鱼，负责帮人担负东西的苦力，见到爸爸用茶壶和布袋，将奶茶倒来倒去，啡色的布袋很似丝袜，于是说：『冲杯丝袜奶茶』。」林俊忠述说着。早于1952年，流行海南咖啡的时期，林木河却跟随海南师傅学冲奶茶。茶叶选用斯里兰卡和锡兰五种季后茶，配合马来西亚的全脂奶，茶和奶的比例是茶7.5至8份，奶则是2至2.5份。

林木河夫妇首创用铜制「手壶」放入白布袋隔茶叶冲奶茶，密度高的白毛布隔掉大量茶叶渣，煲滚过滤再煲滚，重复8次。开奶罐将奶倒入杯中，然后冲下热茶，一壶可以冲10杯奶茶，放置20-30分钟便要丢弃茶叶，因为放得太久的茶会变苦涩。

品味奶茶：建议先喝一口奶茶才加糖，我个人喜欢茶味浓的奶茶，感觉提神。这里可以不加糖。茶味和奶味不会互相遮盖，入口醇滑，浓茶味的余香（After Taste）留在口腔很久。虽然上环分店有先进的冻奶茶机，但要喝传统丝袜奶茶，还是要来这老店。

几兄弟研究用中式姜茸配卤水豉油腌制的西式鸡扒，再捞日式即食面，十多年来食客对它仍然热爱。 不同餐厅、不同师傅冲的丝袜奶茶有不同味道，最好先喝一口才加糖。兰芳园的老板林木河早于1952年始创丝袜奶茶，热奶茶可以不加糖，茶味和奶味不会互相遮盖，入口醇滑，茶味的余香（After Taste）留在口腔很久。

搭配料理：配猪扒包／葱油鸡扒捞丁

有对外籍夫妇因为不满吃到有骨的猪扒包香港奶茶，店方便改用肉质软滑的无骨猪柳，配大蕃茄片和蔬菜，未必好过Triple O但一定好过麦当劳。而中式姜茸配卤水豉油鸡扒捞日式即食面，十多年来味道不变。

店名：兰芳园

地址：香港中环结志街2号铺

电话：2544 3895

冰镇奶茶与街坊小菜

随传随到的港式奶茶，未必懂得珍惜，当我们从外国旅行回来，第一时间要喝杯港式奶茶，就知道爱它有多深，港式奶茶已成为香港人的集体文化与历史。

「这间茶餐厅的前身，是一间士多，爷爷在1960年开始在木屋铺仔卖杂货。爷爷曾经在慈云山帮英军洗衣服，在啹喀兵处取得茶叶，于是加奶冲给客人喝。士多开始卖奶茶、三文治、焗面包等等，由士多变成冰室，再变成茶餐厅。」平民食店凝聚街坊力量，反映小区发展变迁，昔日是鸡场、鱼塘、菜场的元朗，现在连特首曾荫权都慕名而来要喝杯「金茶」。

每次使用一杯4安士的茶叶，混合自斯里兰卡和锡兰的茶叶，3种粗茶和3种幼茶以1:1比例，加水拉4次茶，再配合杯中的黑白牌全脂淡奶，可以冲出8杯醇厚香滑的港式奶茶。

所谓的「金茶」，其实是奶茶师傅赖旺明（Lai Wong Ming）与太子爷彭敬威（Ryan Pang）在2009年参加由香港咖啡红茶协会举办的第一届金茶王大赛，公司组金奖的荣誉，令他们成为「金茶王」。

品酒需要看、闻、尝，品奶茶同样要看色泽、闻香味、尝滑度及茶和奶的比例，搭配各味街坊小菜，更能突显港式奶茶的醇、香、滑三个层次。不要砂糖和淡奶改用炼奶的丝袜奶茶，叫做「茶走」，不加奶不加糖的茶，竟然比Expresso更浓更苦涩，我还是觉得少甜最佳。「金茶」喝后余香丰富（After Taste），先是醇滑然后有茶香，有回味甘香的层次感。

「香港人不断追求奶茶的味道，像追求极品蓝山咖啡。」冲奶茶超过30年的赖师傅，为追求一杯极品奶茶，不停改良30次，寻求最好的奶茶配方。「我们用斯里兰卡和锡兰的茶叶，3种粗茶和3种幼茶以1:1混合，4安士茶叶加水拉4次茶，再配合杯中的黑白牌全脂淡奶，可以冲出8杯奶茶。」赖师傅与老板彭氏一家，借着丝袜奶茶与地道小菜，与街坊分享快乐。

品味奶茶：童年时，爸妈不准我喝太浓的港式奶茶。这里的冰镇奶茶刻意调淡，小朋友也可以喝，入口香醇滑溜，甜度适中，是代替咖啡的温和饭后茶。

配搭料理：炸金菇九肚鱼、小炒皇或肉松四季豆炒饭

平凡的街坊小菜，最能反映地方生活文化，香脆的炸金菇九肚鱼、随心炒的小炒皇，简单健康的肉松四季豆炒饭，冰镇奶茶升格以茶当酒，用碗载着奶茶，颠覆传统饮食文化。

平凡的街坊小菜晚餐，最能反映地方生活文化，香脆炸金菇九肚鱼、随心炒的小炒皇，健康的肉松四季豆炒饭，用碗载着的冰镇奶茶升格以茶当酒，颠覆传统饮食文化。

店名：大发餐厅

地址：香港新界元朗青山公路洪水桥段4212-4213号翠珊园商场5号铺

电话：2443 5533

独壶奶茶与搭枱文化

在这里，一般要和陌生人搭枱，想找个较私人座位不容易，露天地方更是吸烟者的天堂。超过五十年历史的大牌檔，卖的是简餐三文治多士和即食面。

这里只卖简餐，出前一丁、米粉、三文治或多士，粉面可选配一至三种食材，人说即食面最好配日式麻油，我觉得他们的自制辣椒油，香、辣、麻的层次更吸引。

香港人热爱出前一丁，零售价只是数元一包，却甘愿让茶餐厅额外加数元转出前一丁。这里只卖出前一丁与米粉，选配一至三种食材，人说日式麻油最好配，我觉得自家制辣椒油，更有香、辣、麻的层次。

「你可以随便影相，但我们不做访问。」冯氏三兄弟，一个负责煮面，一个负责冲奶茶，一个负责招呼客人，虽然不接受访问，但像邻舍街坊一样亲切友善。

西装笔挺、打扮高贵、坐名贵房车来的客人，竟不介意坐在没有冷气的街头，夏天准会吃到汗流浃背。来自美国等国家的茶叶，配双喜牌全脂淡奶，师傅专注一个茶壶冲泡，每次冲出七杯茶，茶叶不会放太耐而变苦涩，食客挂念这里的奶茶浓香，以及冯氏兄弟的人情味。

食客之中有草根阶层，也有打扮高贵、坐名贵房车来的人，大家都放下身份在街头一同坐席，没有冷气只有几把牛角扇，不介意汗流浃背地满足奶茶瘾。

品味奶茶：我会加半茶匙糖于热奶茶之中。像品味红酒一样，先喝一口，慢慢在口腔停留数秒才咽下去，茶香与淡奶的醇滑在口腔留有余香，茶与奶的份量平均，才不会对胃部造成负担。

配搭料理：猪扒红肠一丁

师傅细心地将猪扒切碎，但猪扒肉质略为粗硬，蔬菜够新鲜爽嫩，面条不会煮得过腍，肉汁汤底加秘制辣椒油最完美。

店名：炳记茶檔

地址：香港大坑安庶庇街

电话：2577 3117