一个：划破时间界限的游戏

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天津人对煎饼果子的要求，并不是严格。

到滨海新区各个早点摊位一看就知道，做煎饼果子的摊主，外地人占了90%以上。

市内六区以本地人经营的煎饼果子摊位居多。

并非需要你是天津本地人才可以经营。

不管你南来的北往的，你想做就做，没毛病。

但是你想不被提意见煎饼馃子，又卖的出去，你得卖给我们需要的东西才行，不是么？

不能我来买煎饼果子，你非得买给我大饼卷肉，不是么？

至少你的卖给消费者他们喜欢吃的煎饼果子吧？

作为消费者，我们对天津煎饼果子的基本要求：

1、绿豆面的煎饼糊糊

2、鸡蛋直接摊在煎饼糊糊上面

3、果子或者果蓖儿

可变的要求：

葱花、面酱、酱豆腐、辣椒油。

本地黑暗料理才有的神秘武器：

鱼子酱（代替面酱、代替酱豆腐）、芝麻。

天津的煎饼果子，并没有多么严格的要求。

我们只是讨厌乃们这些邪教乱改我们的食谱。

煎饼糊糊的主料是绿豆面，也就是我们煮绿豆汤的那种绿豆。这是煎饼糊糊的主料。

还有很多种方案制作这种煎饼糊糊。

可以是：只有绿豆面的糊糊

还可以：主料绿豆面+少部分面粉

还可以：主料绿豆面+少部分黑豆面

还可以：主料绿豆面+少部分苞米面

不管是哪种搭配方法，绿豆面一定要占绝对的多数分量。

早年，怎么搭配是秘方，都是自家自备，密不外传的。现在有统一的煎饼糊糊供应商。

我自家还研究过：绿豆面+黑豆面+苞米面的效果。

统一供应的煎饼糊糊一般都是加面粉的。

加盟式的煎饼店，糊糊里面也有加糯米、紫米粉的。

有没有加面粉，煎饼一滩，就能看出来。

（这就是面粉加多了的煎饼果子）

不加面粉，纯绿豆面糊糊的易碎，摊完以后，一折一弯，就碎裂了。

煎饼饼面的边缘也不易成型，而且容易糊。

加了面粉以后，易成型，不易碎裂、不易糊。

但是，面粉加多了，蘸牙、难吃。

一口煎饼果子咬下去，蘸牙；那叫什么煎饼果子呀？

想吃面粉多的？

我们有大饼鸡蛋呀！！！还不蘸牙！

仍然有很大一部分自制煎饼糊糊的摊主，自制的煎饼糊糊是加了黑豆面的。

看糊糊就能看出来，糊糊里面，就能看到和绿豆面掺杂在一起的黑色粉末。

（加了黑豆面，也加了适量面粉的煎饼果子）

刚到天津的时候，有没有加黑豆面或者大豆面，一口下去，就能报告答案。

因为相比没加黑豆或者大豆的，这个略微的粗糙、烧胃。

吃多了习惯了，反而就不在意这些了。

缺点就是，不加面粉容易糊。

加了苞米面的糊糊，不易用眼睛一眼就能看出来，一口下去，也能吃出清淡的苞米味道。

或者舌头品尝到不一样的感觉来。不像大豆烧嘴、烧心，也不像面粉蘸牙，却也有不轻不重的粗糙感。

喜欢加苞米面的，数量并不是很多。

最容易糊的，就是只有纯豆面（纯绿豆面或者绿豆加黑豆面）。

但纯绿豆面的，口感非常好。

不管怎么搭配、怎么加，都是为了好吃，为了口感好。

糊糊制作方法，并不止上面提到的这几个种类。

现在的煎饼糊糊，多数都是统一供应商供应的。

有很多外地来的摊主，都不知道自家的煎饼糊糊里面有什么。

我们也并没对此提出批评或者质疑。在早年，这是保密的秘方。

口感好坏，好吃不好吃，煎饼糊糊的重要性是绝对的。

面粉放太多了，摊的那一小会儿，根本就摊不熟面粉糊糊。

胃口、食肠不好的，吃了容易拉肚子。

说天津煎饼果子严格，纠结在加不加肠、加不加生菜上面，那是外行，也没抓住重点。

一定说天津对煎饼果子要求严格的话，重点仍然是煎饼糊糊。

以及对本地黑暗料理的亲睐！

年轻的天津人，并没有太多的时间去关注、关心煎饼果子的做法。

老居民区乘凉的爷爷奶奶、大爷大妈们来说，不但对糊糊有严格的要求。

加不加香菜、加不加葱花、加不加酱豆腐，甚至答主提到鱼子酱；都是一个很严肃的话题。

在他们眼里，答主说的加鱼子酱或者虾酱，是海边人的做法（塘沽、北塘、汉沽），答主在市中心也吃过这么做的。

纯豆面的糊糊，一口咬下去，就能找到那种杂粮、粗粮粉状的粗糙感。

卷上面粉做的果子，有粗有细。有油有菜（葱花），还有鸡蛋，还有什么不满足的呢？

加上一碗符合自己口味的豆腐脑，柔顺细腻光溜，巧克力的广告，是怎么说的来着？

关键是：我们这一套煎饼果子，不但是享受，营养管饱，还健身养生不增肥呀！

为什么不加肠？不加生菜？

在我出差去外地的时候，时间短了没觉得有什么。

时间一长，觉得真的受不了，就感觉早上没什么早点可以吃。

围着满大街的早点店铺转悠着找吃的。满座城市卖的早点都是一样的。

让人吃腻了咋吃嘛？而且粥类、豆腐脑类就那么一两个品种。

在外地，吃同一种早点，吃的次数多了会腻得慌；

在天津，一样会腻。

关键是：天津的种类多呀，每个早市卖的早点，总有点儿区别。

换一个不同的早市或者早点聚集摊位，就有不同的早点种类。

就算相同的早点种类，口味风格都有可能不同。

有很多本地传统的早市，吃早点都要排队。从早上六点多，一直到上午九十点，人一直是满着的。

天津人吃早点，讲究有吃有喝：

常见品种

（吃）本地品种：

天津煎饼果子、

天津大饼鸡蛋（可选配菜：茄夹、藕夹、里脊、牛肉……）、

天津包子、

烧饼里脊、

大饼、

油条……

（吃）外来品种：

肉夹馍、

鸡蛋灌饼、

山东煎饼、

大饼卷鸡柳、

驴肉火烧、

烧饼牛肉、

烧饼……

金融区、商业区还有各种西式美食，以及一些不方便拿着就吃的早点种类。

（喝）本地品种：

天津豆腐脑、

嘎巴菜（这个嘎巴菜的主料，就完全是绿豆面摊的薄饼，不加鸡蛋不加面粉）、

云吞、

包子铺鸡蛋汤、

小米粥、

黑米粥、

大米紫米粥、

豆浆、

面茶、

羊汤、（其实答主离开老家不喝羊汤。就如离开天津很少吃外地的煎饼果子一样）

（喝）外来品种：

荷勒面、

馄饨、

火烧店鸡蛋汤、

羊汤、

杭州包子店鸡蛋汤、……

关键是，换一个早市，就能发现不一样的品种。

一个早市吃腻了，可以在附近换另一个早市，找新鲜的吃。

没等你都吃腻了的时候，你就又开始喜欢煎饼果子、大饼鸡蛋、豆腐脑了。

这里还没列出，来自东北的早点系列、杭州包子系列、沙县小吃、肯德基、麦当劳这类。

肯德基麦当劳，根本就不是天津早点文化的一部分，也很少有人想起他们。

在天津，早点我们要挑着吃，换着样儿吃。

你可以吃到腻了再换样，也可以每天换一个样儿。

答主所见，也只是大多市民的日常早餐。

其实还有少部分人专享的早餐。

这个少部分人，并不是权贵阶层，而是老城区老天津本地较为富裕的中老年人们。

他们给你找个吃早点的地儿，一吃才发现，那真叫享受哎：

吃得好、喝的好，还要环境好。

都是鸡蛋汤，天津包子铺里的鸡蛋汤，和驴肉火烧店里的鸡蛋汤，杭州包子铺里的鸡蛋汤是不一样的。

天津包子铺的鸡蛋汤，就真的只是汤里有鸡蛋花，汤汁稠糊浑浊，不加辅料。

就算有油也是集中放的，盛放到碗里，看不到几个油花。

驴肉火烧店里的鸡蛋汤，一碗鸡蛋汤，必须正好是一个鸡蛋或者两个鸡蛋，单独放紫菜和芝麻香油。碗里要看的到油珠，闻得到芝麻香油的香味。

一般放香菜。可选择不放。

汤汁清澈，鸡蛋花要大，要薄。

而且追求：蛋花连在一起，一筷子就能捞出来。清的清、绿的绿、鸡蛋花的颜色要正。

盐放多放少，可自行添加。

在天津经营的杭州包子，鸡蛋汤放紫菜、海米，虽然也是整个的鸡蛋，但是蛋花厚度可能很厚，也可能很薄，蛋花是散的，汤汁有可能清，也有可能浊。

以上三种鸡蛋汤，说的只是鸡蛋汤，不含西红柿鸡蛋汤、番茄酱鸡蛋汤。

鸡蛋汤而言，放香菜有放香菜的吃法，不放香菜有不放香菜的味道。

你去天津包子铺要驴肉火烧店里的鸡蛋汤，人家也没法做给你（做法不同、锅都不是一样的锅）。这就好比你去买两把刷子。

超市、五金店都可以买到。可你偏偏跑到肉铺和海鲜摊位上买刷子，人家咋卖给你嘛？

对于天津生活了很久的人而言，加肠，我们有专门加肠的早点，比如大饼鸡蛋。

加生菜，我们也有专门加生菜的早点，比如烧饼里脊。

吃熟肉用生菜夹着吃、吃牛肉用生菜夹着吃。

你见过吃鸡蛋用生菜夹着吃的么？

生菜要用凉水冲洗的，并不是熟食，冷水夹着煎饼果子，吃了容易闹肚子？

一般，天津本地人不要求煎饼果子的摊位要有生菜或者肠之类的；

因为我们要吃生菜，要吃肠有专门的早点摊位提供。

大多数早市煎饼果子摊位旁边就有大饼鸡蛋，就提供肠和生菜。

不能因为我们吃煎饼果子不加肠或者不加生菜，就成了异类了吧？

就成了严格要求了吧？

天津人对煎饼果子严格要求的是：煎饼糊糊的搭配构成要合理。放鱼子酱（或者虾酱）和芝麻。

谈论加不加肠、加不加生菜的那是邪教

为什么放鱼子酱、虾酱？

在我老家，虾酱只是一个下饭的咸菜。

早年间，村里穷，一碗虾酱一家人可以吃很长一段时间。奢侈一点儿，会多放俩鸡蛋。

更早年间，卖私盐的会以卖虾酱的名义进行售卖，因为一缸虾酱有半缸多的盐。

来到天津才知道，虾酱虾酱，虾酱只是辅料。

鸡蛋才是主料；炒虾酱是按照鸡蛋的多少放虾酱的，虾酱只是替代菜里面的盐分。

只放几个鸡蛋，你都不好意思说这是炒虾酱，通常都是一锅鸡蛋一勺虾酱。

SO，天津的虾酱炒完以后，都是大颗粒状的，卷在大饼或者煎饼果子里都是美味。

更高级一点儿的，煎饼果子里放鱼子酱或者虾仔儿酱，虽然是人工养的，但也很贵。

虾酱就是用来代替酱豆腐提味儿的。

放芝麻，是因为“香”。

鱼子酱（普通海鱼鱼子酱），是也因为：“香”煎饼馃子，“好吃”！代替酱豆腐或者面酱。

到了河北胜芳，吃烧饼，不是满嘴的芝麻，你都不好意思说这是烧饼。

不同的是，胜芳的烧饼是熟芝麻，天津煎饼果子放芝麻很少，是生的还是熟的，答主也不是很清楚。

吃的东西，除了追求吃得饱，不就是为了追求口感么？

天津人，并不追求情怀，追求文化的也不多。明明知道怎么做好吃，明明花一样多的钱、差不多的成本，就可以做得更好吃。为什么要做的更难吃呢？

为什么有人想要乘坐城际快递，把天津的煎饼果子带到北京去卖？

没有人想要把北京的煎饼果子卖到天津呢？

你可以要求在煎饼果子里加生菜或者加肠，每个人的口味都不同。对此，我们没有太多的意见。

就像你到肉食店里要求买大米、买两把刷子一样。

但我们认为你那叫邪门、邪教！

买刷子，放着五金店、超市不去？非要跑到肉铺里买刷子、买大米，这不是邪门歪道是什么？

你也可以在天津卖煎饼果子，加肠、加生菜。

但我们一般不会卖。

不是因为歧视，而是一看就知道，摊主不知道煎饼果子要怎么做才好吃。花一样多的钱，自然是买更好吃的！

当然，很饿了，也会不加选择。

但那种面粉过量的煎饼果子，我绝对不吃。就算咬一口扔了，也不吃。

就如同云南人吃米线，自然知道米线怎么做好吃，有什么吃法。

愣往米线里加大葱、加肠条，不也挺邪门的么？

把油条称之为果子的并不是只有天津一个地儿。来天津之前，我们家就叫“果子”，进了城，才知道，原来这个玩意儿，还叫“油条”。

答主平常吃煎饼果子，不吃果蓖儿的。

在传统的老城区，你可以自己带着鸡蛋去买煎饼果子。

这是因为：卖煎饼果子给的鸡蛋，可能个头小。自家的鸡蛋、个头大。

现在你仍然可以这么做。

煎饼果子摊位给的鸡蛋，是圈养的产蛋鸡下的鸡蛋。自己带的，可能是柴鸡蛋。

关于嘎巴菜：叫嘎巴菜也对，叫锅巴菜也对。但是你去店里点菜的时候，最好叫嘎巴菜。虽然这个东西就是锅巴。

这个锅巴，不是做大米板（早年间烧柴大锅煮饭）的锅巴。而是早年间，烧柴大锅早起煮粥（苞米豆面粥）时候的粥的锅巴。贴在粥的液体上沿那一圈的锅巴。人们后来改良，改良成了今天的绿豆面锅巴菜。

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编辑于 2018-08-19