龙源期刊网 历史上的御厨 作者：李舒 来源：《幸福·悦读》2019 年第 03 期 什么样的人才能当御厨 应聘公务员自古就是一个难题。 做官是需要学历的，寒窗十年，也不一定能中举入仕;当将军是需要出身名门的，自小习 武，屡立战功，活了下来，才能成为一代名将;而御医又需要尝尽世间百草，灵感乍现，一味 良药解救众生，才能为皇帝瞧病。 既然无法在江山社稷上为皇帝分忧，退而求其次，御厨倒是不错的选择——在国家级大厨 房里，选用天下最好的食材，不慌不忙地炖炒煎炸，侍奉皇帝的一日三餐……皇帝也是普通 人御厨，他们似乎对御厨有着天生的宽容，不管你来自哪里，不管你出身如何，只要你厨艺够好， 都能被皇帝宠幸。 “从龙入关”的满族人 皇帝是满族人，自然御厨也是满族人。 随着清军入关，带来的满族厨师，成了清宫的御厨核心。他们大多子承父业，传男不传 女，父亲在宫里干到一定岁数，就可以带着儿子入宫，看自己做菜，培养接班人，如果没有儿 子，那这道菜无人继承，就失传了。 努尔哈赤有一名叫雅喀穆的御厨，相传，在萨尔浒战役中他命雅喀穆宰羊慰劳官兵，剔出 羊骨，将羊肉炖给伤员吃，而自己却用羊排骨煨烂后御厨，与众军官共享。雅喀穆见状不忍，想将 羊骨做得更好吃一些，于是他把前骨剁成小块，卤煨后，捞出盛到一旁，放入辣椒、葱段和白 酒，继续翻炒，直至将骨头中的水分炒干，香料入味。

这道菜得到了努尔哈赤的夸奖，后命名 为火燎葱香羊排，之后每逢幸事，都做这道菜表达对官兵的爱惜。 后来雅喀穆入宫后，专门烹调满族的传统美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、满族饽 悖、野意热锅、粗犷烤肉都带到了清宫里，著名的“黄金肉”就是出自他的创作。 沿袭明宫的山东人 明末，一批山东人闯关东到东北去开垦黑土地，山东人在东北做菜颇有名气，受到满人的 喜爱，“胶州帮”就占当时御厨很大的一个比例。 龙源期刊网 清朝是个很务实的朝代，直接将紫禁城承接下来，没有另建宫殿，厨师也是这样，如果汉 人的厨子做得好，也会让他们留下。当时山东厨师几乎主导明朝皇宫的后厨，鲁菜也在那个时 期成为国菜的典型，自然，山东人就成了清朝皇宫做汉菜的主要人力来源。比如酥鱼，当时北 京的山东菜馆均卖此菜，更不必说宫廷了，但是宫廷的做法与民间的不一样，宫廷的酥鱼，鱼 骨必须要酥软，味道更为上乘。 极受宠爱的苏州人 乾隆对苏菜的钟爱起源于张东官。在乾隆第四次南巡中，他在苏州织造普福家偶然品尝到 了张东官做的菜后，赞不绝口，就将他带回京城，任为御厨。此后，乾隆几乎每日都点名让张 东官做菜，顿顿离不开张东官。苏造肉、五香鸭就是他创制的。

到了张东官七十多岁，随乾隆第六次南巡时，乾隆才下旨让他回家养老，但还要苏州织造 另选一两名精壮的苏州厨师去御膳房做膳，可見乾隆对苏菜的热爱。 为香妃特聘的回族人 看过《还珠格格》的人，都知道那位招蜂引蝶的维吾尔族香妃。这位香妃在历史上是确实 存在的，就是乾隆皇帝身边的容妃，而且乾隆对她十分宠爱，特地为她招募了回族厨师，专做 清真膳食。 做清真肴馔的御厨叫努倪马特，他在容妃跟随乾隆东巡时，一路上为容妃做了羊西尔占、 回族饽饽等五十多种美食。到了正月宫中宴会，努倪马特还特意做了羊肉馅馄饨，受到了皇帝 的赏赐。 随处游荡的小摊贩 御膳房是一个鱼龙混杂的地方，什么人都有。 乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会，那时北京街头流行“豆汁”，他 就让内务府在民间招募技术水平较高的豆汁厨子进宫制作。 到了慈禧那里，她更是挖空心思寻找能制作各种新颖美食的人，谢二就是因为慈禧想吃炸 糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩，因为慈禧爱吃，就被特意招进宫 里，只做这道点心。这种厨子在宫中少则几年，多则几十年，有的人每年只做一两次，有的甚 至从未被传召过。 这样一些游走市井的小推贩，对一心想当御厨苦练厨艺的大厨来说，就是“有心栽花花不 开，无心插柳柳成荫”。想做皇帝身边的人，不仅手里要有绝活儿，而且要运气好。