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有些味道，在这个城市存在了很久。

有些人觉得无可替代，恨不得推荐给每一个人；

也有些人说不上它哪里好，只是它在自己成长的过程中一直扮演着重要的角色。我们理解为认同也好，习惯也罢。总之，这些味道已成为我们生活的一部分，或是谈资，或是果腹，或是承载一份乡情。

我们一起回味，那些久经岁月仍始终如一的美食，愿依然可以带给你感动，勾起回忆，或是更多情绪……

—— 编者按

我是个非典型的“老郑州”，我在这个城市出生、长大，外出求学后又回来工作，但因为不认路，也没操心过吃饭的事，所以我始终无法对很多老店如数家珍——大多数时候，别人向我提起时我都懵懵的，直到去了才反应过来“我以前来这里吃过饭诶，但我不知道就是这家……”

大概就是因为这么不上心，我钟爱的老店并不多，百吃不厌的更是寥寥——提起我爱去的老店，第一反应就是合记烩面。

提到郑州美食，必然要说到烩面；而提起烩面，大名鼎鼎的合记是绝对绕不过的。

百度百科上说“合记烩面差不多是郑州的饮食标志”，作为郑州“老三记”之一，合记烩面久负盛名，近年来也饱受吐槽。合记的前身是老乡亲饭店，1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。

这段历史对我来说过于久远了，我从未考证过，也知之甚少。现在提起合记烩面，几乎是毁誉参半，甚至吐槽多于赞赏，说他早就不是原来那个味道，价格贵了不少，实际徒有虚名，慕名而去却令人失望... ...

但对我来说，合记烩面一直是我从小到大吃烩面的首选去处，也是我每每想起烩面后的第一反应，吃过那么多家，我还是最习惯合记的味道。

其实我小时候一直讨厌吃烩面，大抵是因为吃烩面的经历并不愉快，我用筷子的姿势并不标准，再加上小时候力气小，总觉得碗里那些宽宽厚厚的面条处处都在与我作对——吃着真是好累啊！加上烩面本身扎实又挡饥，二两烩面对我来说简直量大到令人发指，根本不可能吃完，每次去吃烩面都要被念叨“剩饭不好”... ...带着这样浓浓的个人情感，我对烩面别说有什么特殊情结了，甚至是有点讨厌的，也一直不能理解这个我几年都不想吃一次的食物为何就能代表郑州了。

直到我离家万里求学，才突然发现烩面莫名成了我思乡的最主要的载体之一，晚上躺在床上和同学们夜聊家乡时，或是被完全听不懂的方言包围时，没来由的，就特别想念那一碗油汪汪的宽面条。

求学的城市也有一些河南老乡开的“河南烩面店”，也专门跑去吃过，不过，就像所有入了乡随了俗的外乡菜一样，在南方城市里收获诸多好评的烩面，吃起来却始终不是那个味儿。吃的时候还要很努力地和同去的南方朋友解释：我们那儿的烩面不是这样的！比这好吃多啦！

也是从外出求学那年开始，我每次放假回家，“疯狂想吃”的清单里都会有烩面；开学离家前的“待办清单”上，也一定有“吃一碗烩面”。

常去的合记烩面并非总被推荐的人民路店，而是华山路上，煤机对面的那一家。店面不小，但门头不新，绿绿的招牌已经蛮旧了，前后两个门上还挂着颇有年代感的塑料帘子。

店面并不小，一楼大厅，二楼包间。很多人对合记的印象就是专做烩面，其实合记的豫菜也做得不错，我家老人就很喜欢在这里的包间组织家庭聚餐，点一些味道几十年不变的“大菜”，最后再来一碗烩面当主食——在我心里，这就是传统的豫菜味道。

吃烩面的食客大多在一楼大厅，店面并不宽敞，最简单的桌椅摆得满满当当，到了饭点是真·摩肩接踵，不止坐满，还得拼桌；甚至不够明亮，若是去惯了装修精美的大饭店，来这里可能会不太习惯；但好在干净，因为翻台率太高，服务员收拾起来也利索，店内没有羊肉的腥膻味，地板也不是油腻腻的。

像大多数“大咖位”的老店一样，需要自己去窗口点餐，买了烩面的会拿到纸质的烩面票，要吃面的时候就把票交给服务员，现吃现煮，再等着服务员把烩面端上来——幸好不用自己端，对于我这种端饭苦手来说，这点可比很多羊肉汤店好太多啦。

我一般都是中午去吃，十一点多的时候人几乎就坐满了，再后来的人只好求助服务员帮你找拼桌的位置了，有时候服务员甚至还会让已经坐好的客人换换位置，以求座位的“最大利用率”。有的食客十二点多进店，问服务员：“还有桌儿吗？”常去的食客就会笑，说：“你应该问：还有位儿吗？”

每家烩面店往面里加的配料都不尽相同，而我已经习惯于把合记的烩面当做一个标准，吃到别家总想拿来和合记的烩面比一比，缺了什么，多了什么。

有人说合记烩面就是个大杂烩，配料并不传统，或者嫌弃滋补烩面的配料太过丰盛且不伦不类——不过管他呢，好吃就行。配料有鹌鹑蛋、豆腐丝、粉条、青菜、木耳等合记烩面，优质烩面里除了原汤里的羊肉块，还有出锅后专门加的大片羊肉，不过味道还是原汤的肉更好；香菜和糖蒜另装在小碟里，自己凭喜好加。

凉菜里，豆腐丝、酱花生和黄花鱼（也有人说是黄鱼）是比较受欢迎的，很多老吃家甚至喜欢把凉菜拌的豆腐丝再倒进烩面汤中，虽然不够入味，但吃着过瘾。我还特别喜欢炸小鱼，连刺都炸得酥酥的，刚炸好的鱼肉又香又嫩，只有一根大刺吃着也不麻烦。

汤头的味道一如既往的醇厚，听说汤底的秘方各个分店师傅是不知道的，汤底由总部每天送到各个分店，然后才开锅下面。虽然不知真假，但几十年来，这一碗汤的味道几乎没什么改变，这大概也是很多人始终愿意选择合记的原因吧。小时候去吃烩面，每次都吃不完，大人总会说：面不吃没关系，把汤喝掉。

面条很筋道，有厚有薄，但相差并不太大，即使是我这种吃饭慢星人也很少会吃到被汤泡烂的面条，虽然我依然觉得想要夹起缠绕在一起的宽面条很费劲。所以相比于面条，反倒是配料中的豆腐丝和粉条我每次都会吃得干干净净的。

有的人始终吃不惯合记，觉得汤头味道过盛，甚至没什么羊肉汤的味道；但喜欢的人，就是好这一口，百吃不厌。

听说，“现在的合记，因为中央工厂的建立，产品实现了标准化和口味统一。一碗烩面，里面雷打不动一两肉。木耳有几朵，黄花菜有几根，甚至粉丝、豆筋的数量，都是稳定的。这样消费者无论去你哪一家店吃烩面，都是口味统一，质量稳定的。”

这么多年，合记的烩面虽然一直在涨价，但依然是我记忆里的味道；吃不惯的人冷嘲它配不上“郑州烩面第一品牌”的招牌；爱吃的人依然愿意专程赶往，吃得心满意足。口味本就是毫无理由的个人私事，也没有什么高低对错——喜欢吃就常去，吃不惯就绕过；郑州那么多好吃的烩面馆，总有一家能让你念念不忘。

我并非嘴刁的老饕，也不关心所谓的老店情怀，我愿意常去合记吃烩面解馋，原因再简单不过了：合记的烩面合我的口，暖我的胃，吃烩面就去合记，已经是我的习惯了。

当然，一碗烩面，于大家而言，是故乡的一味；对于某些人而言，更是儿时成长的记忆。而承载这份情结的，不是某家店就可以一概而论的。比如，《咕嘟夜食》张小文心心念念的还是老家的烩面：对不起，“烩面”我还是觉得原阳的好吃！又比如，那一晚，在这家鲜为人知却也已经存在多年的“丁记烩面”合记烩面，我们就听到了《领跑》杂志张健先生心中更多有关“烩面”的故事——

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《咕嘟夜食》第一季第10集

《一碗烩面的情结》

谁家烩面，最对你的口味？