东来顺涮羊肉的八大特点 东来顺饭庄的几代员工博采众长，发展创新，逐步形成了东来顺 独特的风格。涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和谐，创造了视觉 和味觉的高度统一，形成选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、 糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点： 一、选料精 1、东来顺涮羊肉所选用的羊的产地： 东来顺饭庄所用的涮羊肉所用的羊， 选自内蒙古高原东南部锡林 格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊。 产区海拔 800—1200 米， 气候寒冷， 年平均气温 0—1.4℃，降雨量 250_—300 毫米，无霜期 90-120 天， 积雪期达 200 天，是黑头白羊理想的生长环境。黑头白羊属于粗毛羊 中产肉性能较好的一种肉质羊，具有脂尾或脂臀。这种羊体格大，胸 宽深，肋骨开张良好，背胸宽平，后躯丰满，尾肥大，中间有纵沟， 将尾分成两半。毛色以黑头为多，全身白占 10%左右。近几年，又开 发了乌兰察布盟纯天然、 无污染含多种菊科植物和名贵中草药材的新 牧场，选用的是澳大利亚优良品种美丽奴、多赛特作为父本，本地土 种羊作为母本，二元和三元杂交后的冬羔作为品种，经过纯天然、无 污染绿色草场小群放牧加补饲， 实现当年出栏。

东来顺用的羊为羯羊， 也就是出生两周后去势（阉割）的公羊。 2、东来顺涮羊肉选用的羊的屠宰方式： 屠宰方式为吊宰，阿訇下刀，念着真主的名字，一刀断三管（气 管、食管、主动脉管） 。宰前经过检疫，宰后经过检验，符合穆斯林食用习惯，达到卫生标准。 3、东来顺涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例： 选用羊身上的 5 个部位，即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨 裆。 上脑——是从脖头至下数第三根肋条处，包裹脊骨的两条肌肉。 它有一个特点，是肌肉和脂肪花着长的，也就是说，肌肉里包含着少 量脂肪，肉片切出来，带有大理石状的天然花纹，与肥牛相似。 黄瓜条——是包裹股骨的瘦肉， 因为有一条肌肉与黄瓜相似而得 名。 小三岔——是连结上脑至髋骨根部的部位， 由一条形似扁担的肌 肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。 大三岔——是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成， 因切出的肉 片一边肥一边瘦，所以又叫一头沉。 磨裆——是和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。 这五个部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊净肉的 40%左右。二、刀工美东来顺涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求 十分严格。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐， 形如手帕。

切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青 花花纹清晰可见。真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮 就熟，久涮不老。为使涮羊肉片上桌后满足消费者的感官欣赏需求， 应从以下几个方面，掌握刀工技巧。 1、羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准。从冰柜里取出羊肉坯，要经过回化，一般来讲，-15℃的冰柜里取出的羊肉坯，在室温 20℃条 件下，要用桌布覆盖回化 45 分钟至 60 分钟；检验的标准是：用肉铲 敲击羊肉坯，没有金属声音即可。 （太硬切出的肉片打卷；太软容易 连刀） 。 2、涮羊肉片刀口标准：肉片长 152 毫米、宽 34 毫米、厚 0.9 毫米. 3、外形要求： 每盘羊肉片 40 片，净重 200 克，长 152 毫米，宽 120 毫米。 三、调料香 东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的 调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 1、传统七种调味品的勾兑方法： 芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱） 、酱油为主，韭菜 花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花， 搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客 人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后 放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表 示东来顺一顺百顺。 为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对 传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 勾兑 355 碗调料需要调味品如下： 名 称 数 量 10000 克 1250 克 4500 克 2500 克 650 克 500 克 胡椒粉 白糖 十三香 100 克 300 克 55 克 名 蚝油 味精 称 数 量 备 注芝麻酱 酱油 韭菜花 酱豆腐 鱼露 料酒310 克 150 克辣椒油、花椒油随意。 每碗调料重量 100 克。其中： 芝麻酱 酱油 韭菜花 酱豆腐 鱼露 料酒 28.1 克 3.5 克 12 克 7克 1.8 克 1.4 克 蚝油 味精 胡椒粉 白糖 十三香 0.9 克 0.42 克 0.21 克 0.63 克 0.15 克 加水稀释 备 注按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要 用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和： 甘──芝麻酱、 花生酱 （按 8∶ 2 比例） ，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸──酱油、 酱豆腐（现又增加了味精） ；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适 口） ；苦──韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉 果、山奈、白芷等——都含在十三香内） ；辛──韭菜花、辣椒油（现 又增加了胡椒粉） 。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合 起来，又形成了独特的鲜香味。 四、火锅旺 火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛炭容积大、放炭多、 通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。以前，燃料选用镇巴地区 的二级白炭，现在，为了保护生态环境，改用了环保型的机制炭。无 烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持 汤水滚开，且中途不用添炭。 为保证火锅特点突出，要坚持做好以下工作： 首先，要红炭、生炭比例合适。红炭太少，开锅慢；红炭太多， 燃烧时间不够长。一般情况下，红炭应占 25%左右。 其次，要添炭十足：上桌前，除尽炭灰，加满生炭，以保证中途 不用添炭。 另外，火锅外观清洁：不带肉渣、不带油迹；外部洁净光亮。 五、底汤鲜传统东来顺火锅使用清汤， 底料包括海米、 葱花、 姜片、 口蘑汤。

其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用。口蘑产自河北省张家口一带， 属野生真菌性食物。口蘑营养丰富，赖氨酸和亮氨酸较多。维生素含 量丰富，主要含维生素 B 族和维生素 C。尤其口蘑经过日照干制后蛋 白质含量高达 45%。用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合， 使火锅汤味道鲜美。 口蘑汤的制作方法： 干制口蘑 500 克，用 5000 克 100℃开水浸泡，12 小时后可以使 用。食用方法：每个火锅上桌前,加口蘑汤 150 克， （口蘑汤可陆续加 水） 。 目前，部分东来顺门店增加了白汤火锅（老母鸡和牛骨熬制） ， 也受到了消费者的认可和好评。 六、糖蒜脆 糖蒜选自河北霸州地区的大六瓣，也叫大青苗，每年夏至前，在 紫皮蒜外皮没变紫之前起蒜。现又在山东苍山地区开发了号称“天下 第一蒜”的新大蒜基地。糖蒜由配送中心特制加工东来顺火锅，按照东来顺传统 工艺，经过 100 天精心加工而成。酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。 1、糖蒜上桌前，要经过再加工，把外皮去掉，只留最后一层皮。 2、糖蒜保管时必须用原汁浸泡，以防糖蒜口感味道变化。 七、配料细 与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌 韭菜……虽然价位不高，但却必不可少，如果刀工精细，能够起到锦上添花的作用。

1、葱花的切法： 大葱剥净外皮，用刀把葱白劈成丝，然后再把葱丝切成末。切忌 把葱切成块，然后用刀剁（一来大小不均，二来葱汁外溢，容易产生 臭葱味） 。 2、香菜的切法 先将香菜去根、择净，然后清洗，最后按 1.5 毫米刀口切成末。 3、雪里蕻的切法：切之前，应先择净黄叶，用清水清洗，然后 顶刀切成 2 毫米的碎末。 （顾客喝汤时装盘上桌） 4、腌韭菜的切法：切之前，应先择净黄叶，用清水请洗，然后 切成 15 毫米的段。 5、 酸菜的切法： 先把菜根的残余去净， 然后把菜帮部分平片 （根 据菜帮的薄厚片一至两刀） ，最后再切成 1.5 毫米的细丝。 八、辅料全 东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。 除涮羊肉 部位齐全以外， 各种蔬菜、 面点应有尽有， 符合荤素互补、 酸碱中和、 营养搭配的要求。 1、青菜 涮羊肉过程中，适时地涮食一部分青菜，能够起到调剂口味，促 进营养吸收的作用。过去，受生产条件的限制，涮羊肉火锅只用大白 菜、菠菜、冬瓜几种。如今，随着人们生活水平的不断提高，以及科 技手段创新，生产工艺进步，一年四季鲜菜不断，可供火锅搭配的青菜数量繁多。由于青菜种类不同、口感不同，食用方法也不尽相同： 大白菜、冬瓜属于耐火菜，越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士顿生菜属 于省火菜，久涮容易走失营养成分；豆苗属于粗纤维蔬菜，虽说口感 不是很好，总有一种嚼不烂的感觉，但它却具有促进肠胃蠕动，帮助 消化的功能，也是和火锅搭配比较好的一种蔬菜。

因此东来顺火锅， 根据根、 径、 叶、花、果、食用菌等不同种类，分别准备，每种保持两种以上，以 保证不同口味顾客的不同需求。 2、其它辅料的品种和加工工艺 （1） 鲜牛百叶：是牛的四个胃之一——瓣胃，是连接网胃和皱 胃之间的过滤器官，由多层带有颗粒的叶片组成。是涮羊肉火锅中常 见的涮食辅料。进货时，应选用当天宰的新鲜牛百叶。加工时，先用 净水冲净叶片之间残留物，再清除百叶外壁表层的脂肪，然后找好光 面卷好，按横丝切成 1 公分左右的窄条装盘上桌。切忌顺丝切，以防 叶片散和嚼不动。 （2）粉丝：解除捆绑粉丝的绳子；截成约 30 公分的段；用开水 浸泡；上桌时装盘。 （3）冻豆腐：先用冷水浸泡；化冻后平劈成两半，光面朝上， 每块豆腐切成薄厚均匀的 12 块，排列整齐、码盘上桌。 （4）杂面：富强粉、绿豆面、黄豆面按 3：2：1 的比例和匀， 每 500 克面放 160 克水，压成面条,下锅煮至 8 成熟，捞出过水，用 香油搅拌，断成 30 公分左右，码盘上桌。 （5）伊府面：500 克富强粉加 150 克鸡蛋（6）菠菜面：500 克富强粉加 160 克菠菜汁 （7）番茄面：500 克富强粉加 160 克西红柿汁 以上 3 种面的成熟、裁断方法与杂面相同。

（8）烧饼：主料：标准粉 500 克。配料：芝麻酱 75 克、盐 5 克、 芝麻 100 克、 花椒面 10 克、 小茴香 15 克、 苏打粉 5 克、 225 克 水 （水 温 30℃） 做法：将标准粉 500 克用 30℃温水加 5 克苏打粉和成面团，醒 透后摔山子，将芝麻酱、盐、花椒面、小茴香面按比例搅拌后，均匀 地抹在山子上，卷紧后揪成均匀的剂（500 克面出 20 个剂） ，折叠封 口，剂口朝下按扁，用棕刷沾稀释的饴糖水，将表面刷出毛茸后，粘 芝麻。芝麻面朝下整形。然后上烤盘烤制或电饼铛烙制均可。 （9）元宝： 虾肉元宝：富强粉 500 克加 170 克水，和好面压成 1 毫米厚的薄 皮后用刀切成梯形状；虾肉馅的勾兑方法：500 克虾肉、100 克鸡肉、 50 克葱花、盐 5 克、味精 20 克、姜末 5 克。三鲜馅的勾兑方法：海 参、鸡肉各 200 克、玉兰片 100 克，葱末 50 克、味精 20 克、老抽 10 克，姜末 5 克，香油 25 克。 （10）荷叶饼 将雪花粉 500 克用℃开水烫成面团，下剂儿（50 克出 4 个） ，摁 扁刷油。然后每两个面剂油面相对，擀成 15 公分直径、薄厚均匀的 薄饼。要求两面大小、薄厚均匀。