一入侯门深似海，一入餐饮知深浅。

餐饮能干吗？

很多人认为，不需要什么技术，又是刚需，有个十几万就可以开店，有什么不能干的？事实上，这个行业也确实备受创业者青睐。数据表明，2016年时全国餐饮企业数量就已达到324万，并呈现不断增长的趋势。

餐饮好干吗？

据统计97%的餐饮创业者无法挺过18个月。也就是说，大部分创业者抱着钱进来，结果是亏的一干二净出去。骨感的现实就是这样吊诡。看起来不错的事，结果与理想总是大相径庭。

餐饮创业“十开九倒”。

生活中，我们耳闻目睹过很多没干多久就不得不“闭门谢客”的餐饮创业者。

事实上，像这样盲目创业，最后关门倒闭的案例不在少数。

有数据显示，开业半年后存活的门店不超过50%，开业一年后成功的不到20%。然而大量餐饮店不断关门倒闭的同时，又有很多新的餐饮店不断冒起。有的甚至一个商铺一年之内更换五六次门庭。大有一种大江后浪推前浪，一浪更比一浪“凄凉”的感觉。

干餐饮没有无缘无故的成功，也没有无缘无故的失败。大部分餐饮创业之所以干不久，根本原因就在于盲目入局，感性创业，一切跟着感觉走。

不是经营有问题，如选址没选好，没有特色，就是管理出现漏洞，如家族参与，职责不清；制度形同虚设等等。

这种拍脑袋式的“感觉”运营，所带来的结果可不是“跟着感觉走”歌词所写的“蓝天越来越近越来越温柔”。而是关门大吉，血本无归，甚至是倾家荡产。

试想一下，有谁能够只凭飘渺虚无的感觉就能干好有着很强系统性、繁琐性的餐饮店呢？

餐饮创业要有“招”

做好餐饮依次有三个层面：技术、 制度、和文化。这也是一家餐厅从无到有，从小到大，必须要具备、加强和完善的三个方面。

从技术上讲，首先就是要做好充足的市场调研和前期准备，对自己的定位、选址、装修、厨房布局、消费群体等等要做到心中有数。其中定位是核心，包括产品线定位，包装定位，餐厅环境定位，价格定位，消费群体定位等等，每一次策划一个餐饮项目，最重要的就是先做好这个事情。

想当初牛艳花为了做好“虾火锅”，单市场调查就做了两年之久，走遍川渝京等地做火锅底料的调研。凭借差异化定位才在火锅市场上突围而出，这也才有了如今的800多家门店。

再一个就是选址，俗话说：“选址对了成功一半”，可见选址是多么的重要。选址一定要考虑到所选区域的商圈，顾客的消费习惯，房租情况；还要对商圈的人流、竞争对手、交通流量等考虑到位，总之是以利益最大化为首要原则。切忌只凭借感觉，盲目自信，妄想着餐饮店只要开起来能够红红火火。

这样做的后果只会出现这样一番景象：

一开始干得挺欢，但是，干着干着就开始赔本，于是就开始熬着，等到哪天实在熬不住了，也就要倒闭了。

再有就是涉及到专业的经营策略和技巧。说白了就是你要懂餐饮经营中的“道道”。比如选址、动线、经营额、定价、活动设计等专业知识。比如开店之前，你算过帐了吗？你的成本是多少，抗风险能力如何，后续资金缺乏怎么办，对行业了解多少等等。这些都是前提，如果做不到，或者做不好，后续经营就很乏力，遇到问题就容易手足无措，自乱阵脚。

上面那些案例中就是因为不懂这些，盲目经营，结果没有能力解决遇到的一系列问题，最后不得不关门大吉。

正所谓“隔行如隔山”，突然进入一个陌生领域，如果不花时间钻研业务，摸索出一条适合自己发展的经营思想和方法，想要干的久，近乎痴人说梦。

此外，要想干的好，干的久，还要涉及到标准化问题、管理体系以及后方供应链等种种问题。

从制度上讲，制度、标准、规范、要求、考核等这些都属于制度的范畴，也都是餐厅正常运营的根本，如果这些做不到位，或者缺失，餐厅就会面临风险，甚至关门倒闭。

一般来讲，主要表现在以下几个方面：

家族人参与，导致职责不清：很多餐饮企业无论是采购还是仓库、财务，甚至前厅或者厨房人员都有或多或少的家族人参与，然后就是乱插手做事、不懂装懂，甚至指责一些外聘的管理人员，最后导致人才流失，企业难以为继。

部门划分不规范：尤其是采购和财务两个部门，采购拿回扣；财务账目不详细，运营成本无法详知。

厨房管理不明确：厨师更换频率太高，甚至一个月换两三次；厨师所做菜品缺乏“特色”；厨师乱插手，导致厨房管理混乱，浪费严重等等。

这种情况最常见的就是哥们式合伙餐厅。餐厅创办之初，合伙人以感情和义气去处理相互关系，制度和股权没有确定，或者有而模糊。当做大后，制度变得重要，利益开始惹眼，于是"排座次、分金银、论荣辱"，弄得剑拔弩张内耗不止，最后导致梁山英雄式的流云四散。

从文化上讲，除了塑造企业文化外，最重要的是创业者要能忍，要忍受住餐饮创业过程中，出现的沟沟坎坎。其实，人的生存法则很简单：就是忍人所不忍，能人所不能。忍是一条线，能又是一条线，这两者之间就是生存空间。

众所周知，餐饮创业的过程纷繁复杂，除了要考虑餐厅日常的经营策略，还要面临房租上涨，员工离职，核心员工被挖等各种问题的困扰。

之前一篇刷爆朋友的文章——《对不起！我要逃离餐饮业了！》，就很好地反映了餐饮创业人员的内心写照。

谁在这时候忍住了，扛过去了，谁也就离成功不远了。

想想现在的知名餐饮品牌，海底捞、西贝、南京大排档、雕爷牛腩等等，哪个不是经历了黎明前的漫长黑暗，才有了如今光芒四照的艳阳天。

餐饮创业要把握住机遇

身处跌宕起伏的大时代创业餐饮，凡是踏准了周期结点的人，都被送到了浪潮之巅。

赫畅创立黄太吉、刘正创立人人湘、吴天真的俏凤凰、薛国巍的仔皇煲、饼哥的乐凯撒、李鹏的有饭等等，哪个不是抓住了“品牌”机遇，才在餐饮界有了自己的一席之地。善于捕捉机会者为俊杰。

如今，餐饮业在蓬勃发展的同时，机遇丛生。餐饮业又一个改朝换代的时代即将来临。

1、三四线城市的外卖市场逐渐打开

《中国餐饮报告2018》数据显示，2017年，外卖订单总体增长158%，三四线城市以及下城市的增速远高于一二线城市，订单量占比超过40%，其中三四线城市占比34%。

也就是说三四线城市的用户不仅认可了外卖市场，对其依赖性也在不断加强，如果能够把握好这个机遇，想要盈利也不是多大的难事。

餐饮创业者要想在这方面做大做强，做重要的是要紧跟市场需求，要及时的发现顾客需求的变化，调整自己的外卖策略。

最好能打造出自己的品牌IP，通过品牌的影响力，来抓住用户的心。

其中比较有效的就是包装策略，“高颜值”的包装不仅能取得顾客的青睐，更能让顾客心理产生高性价比的购物体验。

2、单品餐饮呈现爆发式增长态势

君不见如今餐饮市场上以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。

事实上也确实如此。

调查显示，63.3％的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅，而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。

但在经营单品时要特别注意顾客的心智地位和能否大量标准化。

单品的价格高低，形象好坏，顾客心理都有衡量，比如兰州拉面在顾客心智中的地位就是低端廉价的，而煲仔饭最初是在茶餐厅和西餐厅出现的，在顾客的心智中是中高端的产品。

所以在定价时，要考虑到顾客的这种心智。不管怎样，起码要顾客感觉花钱花的值。

而标准化又是节约成本的重要因素，同是标准化，你的成本越低，自然越赚钱。

这也是巴奴依靠毛肚脱颖而出的重要原因。

3、甜点饮品潜力凸显

现在人们对吃越来越讲究，除了传统的饮食外，甜点饮品也越来越受人们的喜爱。

有数据显示，2017年的甜点饮品外卖订单量增长195%，订单量占比由3.5%升至4.6%，订单金额占比由4.0%升至5.0%，成为外卖大分类行业占比最快的大品类。

很明显的感受就是人们外出聚餐时，都不忘点一份甜点饮品来丰富饭局。

但要想做好甜点饮品，一定突出经营理念，除了要从口感和外包装上征服顾客，其他方面也要有自己的特色。

就拿喜茶来说，顾客要想买一杯，几乎都要排队，虽说这一点常常被顾客诟病，但同时也成为喜茶的一种特色。

也就是将隐蔽的消费喜好转为可视的排队，这也恰恰是喜茶成功的营销方式。

4、餐饮新零售

餐饮业开始拥抱新零售了。

海底捞的方便火锅，上海小南国的葱油面半成品，还有西贝自建商城所售卖的各种食物无不都在新零售的路上探索着。

未来除了到店吃饭和外卖外，半成品零售会成为主流的吃饭方式。顾客不仅在餐厅可以吃到美食，在家里，办公室等地方，也都能方便地买到各色美味，味道体验与餐厅一致。

这样会极大提升顾客未来的吃饭体验。实际上这也是餐饮新零售的核心所在。

需要注意的是，这种新零售本质上是一种零售新模式，例如开创新零售先河的盒马鲜生，诞生的焦点就是提供三公里范围内30分钟上门配送服务。

因此千万不能忘记，餐饮本质上还是为了那口吃的。

所以重点需要思考的是将自己的产品、场景、服务、经营、管理，通过这些互联网工具，让效率提升和成本下降，提升品牌价值。

5、“健康、养生”的轻食餐厅悄然兴起

现如今人们对健康、养生越来越感兴趣，尤其是90后年轻消费者正在成为购买主力。去年“双十一”期间，枸杞等产品大部分购买者都是90后。

随之一些以低盐、低糖、低脂肪和纤维丰富的食物为主打产品的餐厅正在逐渐兴起，而且一些老牌餐饮企业也纷纷开辟轻食战场，推出轻食产品以迎合消费者的需求。

例如以高热量、高油脂炸鸡为主要餐品的老牌快餐巨头肯德基，去年在杭州开设了国内首家绿色餐厅KPRO，该餐厅在菜品样式上主打蔬菜沙拉、三明治和鲜榨果汁。此外，德克士、麦当劳等餐厅，也纷纷在菜单中加入轻食类产品迎合市场的需求。健康、养生也越来越成为一种“卖点”。

俗话说：“打江山容易守江山难”，同样开店容易，开好难，开的久更是难上加难。餐饮创业，需要你能，需要你忍创业餐饮，也许需要你把握好机遇，御风而行。这样不仅走的快，更能走的稳。