刚出炉的烤鸭。

据文献记载，最早在南北朝虞宗所著的《食珍录》中就有了“烤鸭”这道菜，而北京烤鸭在全国最为出名。作为一个从北京过来的旁系外地菜，如今也在银川扎下了根，有了自己独特的味道。今年39岁的王文华，做烤鸭已有13年，他将小店开在小巷中，但烤鸭的味道却香飘远近。

烤鸭，肉香永远是精髓

有着13年烤鸭经验的王文华，一直认为这门手艺“易上手，却难精通”。会烤鸭的师傅层出不穷，不少人都转而追求“如何使摆盘更漂亮”，“如何做活动提高店内客流量”，“如何丰富烤鸭佐料”等辅助手段，来给自己的烤鸭增加噱头。这在他看来，都难以留住顾客的心，说到底，肉香，才是烤鸭的精髓。

那么，高品质的烤鸭肉质什么样呢？王文华说，首先要看口感。一开始他使用的是填鸭，这种鸭子长到两公斤多时，就被送去“屯膘”，在10天时间里迅速长胖到三公斤左右，虽然填鸭是烤鸭最常使用的品种，但过于肥腻。

王文华辗转全国各地，最终在河北找到了肥瘦合适、肉质鲜美的“五谷运动鸭”。“这种鸭子虽不如填鸭肥嫩，但烤出的烤鸭不腻，丝毫没有腥、杂味，嚼起来既不干、柴，也不会软软塌塌没有嚼劲。”他说。

另外，要想肉味厚重香醇，炉火温度也非常有讲究，必须保持在200℃以上。“夏天就像待在火焰山。”他笑着说道，“温度一定要把控准确，正因如此，这才不是一件容易的差事，一个烤炉一次能烤20只鸭子，每一只都要照顾到位。”

挂炉，更考验人的手艺

烤鸭分为两种，焖炉和挂炉。王文华介绍，焖炉烤鸭，就是在烤的过程中不见明火，烤炉设有炉门可以开关。用秫秸等燃料把烤炉烧到一定温度，然后熄火，再把烤鸭放进炉中，利用炉中剩余的温度烤熟鸭肉，其间不开炉门，也不回转鸭身。

王文华更擅长挂炉烤鸭，这种方式更考验人的手艺。店内宛如水塔般的黑褐色烤炉，上下开洞，上头有盖子，底下的洞，则是放一盆烧红的果木木炭加热。烤鸭的时候，外烤内煮，这样的做法能保持烤鸭的水份，又能保持烤鸭的饱满外观，鸭肉更为滑嫩。

何为外烤内煮？他介绍，前期处理鸭子的时候，要在翅膀下划出一个6厘米长的口子，用手指把鸭肝、鸭胗、鸭肠分门别类地取出来，这一手行话戏称为“二指禅”，再将鸭子仔细缝合。这样，在烧烤的过程中烤鸭果木，鸭子的汁水不会蒸发，而是保留在肚子中，从里到外味道格外浓郁。

“挂炉烤鸭因为皮下脂肪容易烧化，因此鸭皮显得更为酥脆，片鸭时，我会把鸭胸的鸭皮单独片出，先让客人品尝酥脆的鸭皮。”他说。除了蘸甜面酱的吃法外，王文华说，其实香脆的鸭皮蘸白糖吃滋味更棒，脆上加脆，增添甜味，甜而不腻。有些厨师在烧好的烧鸭上桌前，还会以热油把鸭皮淋过一次，使鸭皮更为酥脆。

片鸭技术，没三五年上不了桌

烤成的鸭，比生鸭重量减轻三分之一左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。王文华说，一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下。看似简单的片鸭技术，没有三五年根本上不了桌。

王文华说，根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。王文华左手按住原料，手指略上翘，右手运刀与原料平行移动，为记者演示着平刀片的方法，“平刀片最常用，根据运刀方法的不同，又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片，每一种技法在片鸭过程中都缺一不可。”他说。

反刀片也是左手按稳原料，右手握刀，但刀口向外烤鸭果木，与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料。而斜刀片又称抹刀片，刀口需要向里，与原料成钝角，再用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。

“每个部位的片法都有微妙不同，烤鸭最好的部位便是胸部，得片得皮肉分离，切8~10块才刚刚好，而鸭脯上的肉最肥嫩，吃的就是肉质感，因此一般把它片成一条一条的。”但无论哪种片法，都讲究一个字——“快”，从下刀到卷饼入口，必须控制在5~6分钟，这样才能保证鸭肉热腾鸭皮酥脆。

本报记者 闫茜 文/图