小编还在杭州的时候，切实感受到潮汕牛肉火锅的来势汹汹，短短数月，道路旁拔地而起的潮汕火锅店不胜枚举，大多门脸恢弘，窗明几净，看起来颇具派头。

▲潮汕火锅店的厨房几乎都是明档，从外往里看明亮通透

潮汕火锅风头正盛的时候，人们不问出品优劣，几乎每家店到了饭点，门口泊着的私家车都能排到隔壁的隔壁的马路上，大堂里排队等位的人满满登登，把晚饭熬成夜宵也听不到一句怨言。

我问光顾过的朋友，潮汕火锅到底有什么魔力，居然让你们这么“丧心病狂”地捧场？朋友说出“超好吃”三个字的时候，脸上堆出的幸福差点让我以为她中了蛊。

▲这也是很多吃货第一次吃到潮牛火锅的表情~

后来听一个在广东上大学的朋友说，汕头人吃牛肉火锅，真的会有幸福感。牛肉中有种“花生四希酸”，据说可以给人带来片刻的幻觉，进入幻觉的一刹那，吃客满心满脑都是幸福。

▲吃了会幸福的牛肉，你要不要吃？

这种幸福感，出了汕头就变得面目全非。

广东朋友直言潮牛潮牛，外地的潮汕牛肉火锅花了大把心思装修门面。明档里高悬殷红的牛肉、切肉师傅全程透明化操作，成了招徕顾客的花招。有些甚至连挂在店内显眼位置的“潮汕牛肉部位示意图”，都经不起细细推敲。

切肉师傅的水平更是参差不齐。

技艺老练的师傅，能熟门熟路循着牛肉不同部位的纹理和纤维走向，切出一盘漂亮且口感上乘的牛肉；换作一个对牛肉不甚熟悉的愣头青，恐怕你吃到的吊龙上，还附着一角脖仁肉。

▲技艺娴熟的切肉师傅，切出来的牛肉像件艺术品

为了让大家一睹潮汕牛肉火锅真正的风采，我们今天从汤底、牛肉部位详解、蘸酱这三个灵魂元素入手，揭开一锅热气腾腾的“潮牛”原本的模样。

contents

①潮汕牛肉火锅，不止清汤

②汕头的“热气牛肉”，切的时候还会动！

③潮牛的成败，一半靠蘸酱

01

潮汕菜注重食材本味，连火锅也不例外。

潮汕牛肉火锅（以下简称“潮牛”）又叫清水牛肉火锅，但在汕头本地，还有一种用牛大骨熬出来的汤底，也是选择之一。

▲除了清水锅底，牛大骨汤也是潮汕火锅的汤底之一

清水汤底，所有佐料一目了然，只用盐和南姜调味解腥。

在各地开枝散叶的潮牛店，清水汤底里还会多出几块厚切的白萝卜和玉米段，看起来不会过分清简。应食客要求，汤底里还能放些牛肉丸和牛腩肉厚味，这大概是清汤锅底最大程度的“花哨”了。

▲请水锅底里也可以另添食材

汕头本地的潮牛店，牛骨汤底也收获了一小众拥趸。

慢熬数小时的牛大骨汤，连骨髓中的脂香都尽数溶解，汤色混沌，一层细密的油花浮在表面，根本遮不住接连飘出的浑厚肉香。在牛大骨汤里涮“热气牛肉”，原汤化原食，那叫一个香得彻底！

吃潮牛，先喝汤。

尤其是牛大骨汤底，或者放了牛腩肉牛肋排的进阶版清汤。沸锅之后单盛一小碗，碗里撒上一撮芹菜碎，边吹气散热，边“吸溜吸溜”嘬进嘴里，让纯粹的牛肉汤先给即将享受潮牛盛宴的肠胃暖暖场。

▲吃火锅之前，也喝一碗撒了芹菜末的牛肉原汤暖暖胃

芹菜末是点睛之笔。

芹菜自带清新体味，恰如其分地削减了牛肉汤的油腻，喝起来十分妥帖。但是汕头人是不会把芹菜末直接撒进锅底中的，芹菜会串掉牛肉的原味，曲解了潮牛的美味奥义。

02

吃潮牛的人，多少听过“热气牛肉”这个词。“热气牛肉”是什么？

▲“热气牛肉”是潮牛的特色，你知道“热气牛肉”是什么吗？

在汕头，吃潮牛讲求牛肉新鲜。潮汕地区不擅养牛，人们吃的牛肉几乎都从四川贵州等地运来，宰杀之前需要在潮汕当地饲养一阵。

“热气牛肉”指的是活牛现杀，不经过冷冻、排酸，直接送到餐档。地处城郊的馆子，甚至采用“前店后圈”的模式，后院宰杀活牛，立刻就能呈到前厅供食客享用。足够“热气”的牛肉，放在案板上的时候还在抽动！

▲“热气”十足的牛肉！

外地的潮牛店，往往打出自家牛肉由“潮汕直供”的噱头，但离开原产地的牛肉，已然称不上“热气”了。

和老北京涮锅有异曲同工之妙的是，潮牛也将整头牛细细疱解，按不同部位出售。

开在各地的潮牛店，家家都会在大厅里高悬一张“牛肉部位详解图”，可笑的是，不少浑水摸鱼的商家，对牛肉部位不甚了解，张贴出来的图上有误都没有察觉。

正确的牛肉部位详解图如下：

按照牛肉从瘦到肥的顺序，潮牛部位分为：嫩肉、牛舌、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥。油花分布越密集，口感越柔嫩。

“明星”部位的牛肉一览

脖仁位于牛的肩胛肉中最靠近头部的地方，量小而精，是每家潮牛店的明星食材。脖仁的油花和精肉呈网状分布，涮食柔软多汁，能吃出牛肉本身的鲜甜。

▲油花分布极美的上好脖仁

匙仁位于脖仁的下方，靠近牛肋骨，肌间连接着很多细细的筋膜，吃起来更具咀嚼感。

▲匙仁中间有筋膜，很有嚼劲

匙柄的精肉比例比匙仁更高。匙柄的肉中分布着纤细的肉筋，切得标准的匙柄肉中，每片都有一条明显的肉筋贯穿当中，形似钥匙柄而得名。

▲匙柄肉中间横贯一条粗筋，模样和钥匙柄相似

吊龙也是潮牛店的明星食材之一。吊龙是牛脊背上的肉，脂肪含量略高于脖仁，但油花分布不均匀，往往是一片吊龙的边缘部分缀连着一块白色油花。一盘吊龙的口感比较多变，但整体是爽嫩细腻的。

▲吊龙的口感层次丰富

粉白的胸口朥是姑娘们避之不及的部位。它是牛前胸的一块脂肪，只有体大肥硕的牛才有。胸口朥看起来就是一块油腻的肥膘，其实涮烫过后口感十分爽脆，牛油香醇厚且清爽，名副其实的“肥而不腻”。

▲粉白的胸口朥吃起来爽脆，完全不油腻

肥胼是牛腹部的夹层肉，一整块肥胼，有一面连缀着粉白的油脂。肥胼适合薄切，精肉和油花红白分明，切面十分漂亮。涮烫好的肥胼油脂香味浓郁，精肉部分也比较容易咀嚼。

▲肥胼的油脂香味很浓郁

嫩肉是牛身上产量比较大的部位，位于臀部和腿部相连的地方，几乎看不到油花，口感却意外鲜甜柔软，很适合害怕长胖的姑娘们吃。

▲嫩肉虽然不见油花，口感却很柔嫩

三花腱，有些店里也叫三花趾，它是牛的前腿肌腱。因为整块三花腱被粗筋贯穿，所以很考验切肉师傅的刀工。三花腱口感脆嫩，连筋的部分尤其富有层次。

▲三花腱口感脆嫩，连筋的部分尤其富有层次

五花腱也叫五花趾，是牛的后腿肌腱，筋的含量比三花趾更多。牙口不错的朋友可以点上一盘五花趾，纵享一把齿间的弹跳。

▲筋膜纵横的五花趾，吃起来很弹牙

疱解剩下的牛肉，会被做成牛肉丸和牛筋丸。

潮汕地区的手打牛丸赫赫有名，但做一颗好的牛肉丸是耗时耗力的苦差，只能是臂力十足的男性，双手各持一根3-4斤的铁锤，重重捶打牛肉，反反复复直到肉糜彻底上劲黏软。再加入胡椒和盐调味，用手挤成丸子放在热水中塑形。

▲手工制作牛肉丸是个体力活

牛筋丸选用多筋部位的牛肉，相比牛肉丸更脆弹更多汁。

▲牛筋丸的汁水更丰盈，口感更爽弹

牛的内脏也会被做成涮烫食材。薄切的牛舌、牛心，厚切的牛肚、牛筋，还有胶质稠厚的牛鞭都是菜单上备受食客喜欢的部位。

▲牛舌切得稍有厚度，涮烫之后柔软鲜嫩

03

汤底清澈，是检验牛肉品质好坏的标准，蘸料出彩，是火锅食材好吃与否的关键。

朴素清简的老北京铜锅有麻酱腐乳韭菜花，火辣辣的川渝火锅有油碟干料，潮汕牛肉火锅也有自己的灵魂蘸料——沙茶酱。

▲沙茶酱是潮牛的标配

沙茶酱从东南亚的沙嗲酱改良而来，是福建广东料理中必不可少的一味调料。

沙茶酱的制作原料十分丰富，虾米、鱼干、花生、芝麻、辣椒、五香粉、葱姜蒜、鱼露等齐聚一堂，融合成富有层次、鲜味逼人的酱料。

沙茶酱浓郁咸鲜、余味甘甜，和纯粹的“热气牛肉”出奇相配！优质的沙茶酱甜味突出，辛辣感不明显，空口吃还能尝出一股悠远绵长的海鲜味。

▲少了沙茶酱，潮汕牛肉的美味程度估计得折损一半！

但口感口味都上佳的沙茶酱成本不低，市面上很多潮牛馆的沙茶酱都是用各种调味剂勾兑出来的，且不说香味不足，那股死气沉沉的油腻感就完全糟蹋了朴实天真的牛肉！

汕头本地的潮牛店，还会提供当地人爱吃的普宁豆酱和潮汕辣椒酱。

普宁豆酱是潮汕地区的特色酱料，家家户户都会制作。新鲜黄豆发酵而成的豆酱咸中透鲜，还藏匿着丝丝缕缕的甜味，十分可口开胃。

▲普宁豆酱

潮汕辣椒酱在蘸料中，通常只做提味的配角。相比辣味，骇人的咸味才是它的特色，几乎没人会豪迈地舀上一大勺放在蘸料里。

潮汕牛肉火锅成了火锅江湖的一匹黑马，一时间在全国各地搅动风云。

若想在潮汕之外吃一顿味道周正的“热气牛肉”火锅，还是得擦亮眼睛呢！

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