在上世纪八十年代，改革开放初见成效，成都美食迎来了它的春天，不仅名老小吃吸引省内外的好吃嘴儿，还出现不少小吃新贵，如笔者已介绍过的“黄伞肺片”。也在那个时期，成都美食界又杀出来一个新品牌：二姐兔丁，不久又出来个红星兔丁。有人说两者是一家，也有人说二姐兔丁被人抢先注册了商标，便改为红星兔丁。内情如何不得而知，如今两者同样出名，鄙人只好把它们混为一谈。二姐兔丁或红星兔丁，也叫红油兔丁或麻辣兔丁，属于川菜麻辣拌菜系列，为何在上世纪八十年代才出名呢？

兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，没有肥肉，被称为“美容肉”、“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。四川人当然不会忽略这样的肉类，所以兔肉有很多吃法，如：缠丝兔、跳水兔、陈皮兔、干煸兔丁、芭夯兔等等。但翻开以前的川菜菜谱，却没有凉拌兔或麻辣兔这一款。原因是兔肉松软，不适合凉拌。常见的麻辣鸡块、夫妻肺片、凉拌耳片等，都讲究肉料结实、硬脆。比如母鸡或肉鸡，四川人是不会用来做麻辣鸡块的。

20世纪80年代初，在成都市鼓楼南街开设了一家私营饭店，女老板姓陈排行第二，人称二姐。该店经营的凉拌麻辣兔丁深受人们的喜爱。后来，该店改为专营拌麻辣兔丁，店名也改为“二姐兔丁”，成为成都的名优小吃。在成都卖兔肉的不只她一家，为什么她做的味道就与众不同？诀窍就在这豆豉上。笔者认为，兔子肉松散，不宜凉拌，否则会成一盘“散沙”。如果像鸡块、肺片一样炮制，肯定不适合四川人刁钻的口味。用豆豉酱处理，犹如炒肉丝、肉片勾芡一样，把肉丁包裹起来，既入味，又不易散开。这是二姐兔丁出名的关键技术。

二姐兔丁受欢迎，还在于用料上讲究，它不但选用的兔肉肥嫩，所用的各种佐料亦是好中选优。特别是海椒，定要选用成都二筋条或朝天椒；花椒选用汉源优质品料；酱油、豆豉、花生、芝麻、无不精挑细选，采用最佳原料。在火候上、刀工上，红油的炼制上她都匠心独运，讲究制作工艺程序。所以她拌出的兔子，色泽红亮，形态饱满，麻辣适口，香嫩回甜，入口细腻、油润。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

有人说如今二姐兔丁或红星兔丁不如以前了，笔者认为是指生意没有以前兴隆了二姐兔丁，因为如今到处是小吃街、小吃城，小吃套餐处处可见，名小吃家家可以复制，不说二姐兔丁或红星兔丁，就是夫妻肺片、龙抄手、钟水饺等也是如此。

知道川菜凉拌菜要领的人，了解技术的关键，很容易复制出二姐兔丁或红星兔丁。笔者就在家如法炮制，做出的麻辣兔丁可与二姐兔丁媲美。

自己做麻辣兔丁

食材：

兔子（无头去皮）1只，生姜4~5片，葱白200克。

调味料A：豆豉酱2大匙，酱油2大匙，糖1大匙，麻油1大匙，花椒粉1小匙，辣椒粉1小匙，红辣油6大匙。

调味料B：熟白芝麻1大匙，去皮花生2大匙。

制作工艺

1， 兔子洗净，将一锅水煮开，放入整只兔子与生姜片一同煮至水再次滚开，盖上锅盖、熄火，闷约半小时。兔子肚皮向上放入温水中煮开。转中火煮断生关火。泡10分钟后捞起晾凉。

2，先用砍刀，把免子砍成一小块一小块的；

3，油1/4杯二姐兔丁，中火，下3大匙豆瓣炒出红油，再下3大匙起锅晾凉；

4，葱头适量，自己吃不用大量的葱来冲分量。

5，在大钵里放3-4匙白糖，2匙酱油，蒜水，少许胡椒，花椒，熟芝麻与豆豉酱、葱头搅匀，再将兔肉倒在大钵里和匀；再加红油、香油，撒上烤好或油酥的花生米（花生米也可压碎成粗块），即可享用了；拌好后可将之放入冰箱冷藏一段时间，吃起来口味更好。

图片选自网上，特向作者致谢！