一

伍迪艾伦在《查拉图斯特拉如是吃》中说：强者的午餐总是丰盛，调味适当，酱汁放得重，弱者则吃一点点麦芽和豆腐，他们相信自己所受之苦将为他们来世带来奖赏胡椒厨房，有享之不尽的烤羊排。然而如果来生如我断言，永远是今世的重复，逆来顺受者必须永远少吃碳水化合物食物，烤鸡也要剥皮再吃。

近来一直在寻思装X之事，为此从书堆里翻出西敏司的《甜与权力》胡椒厨房，似睡非睡间，强读了两晚。

但是，当我站在胡椒厨房的客区，被一个顾客的无助眼神召唤，鬼使神差走到他面前，拿起一把钢制小勺，煞有其事在250度高温的铁板边缘翻搅几片牛肉时，只想起美国中产阶级的代言人艾伦老师。

我担心没法在铁板中炒熟牛肉。数秒之后，它们由生的鲜红，变色成半熟，才算松了一口气，得空再度沉思，在艾伦老师大作里，他还提到《伦理学》和教会不赞成下馆子，叔本华觉得用力咀嚼是存在主义式的灾难（此处装X100分，应有掌声）。

至于英国宫廷宴会要以甜食结尾，糖是国王权力的象征之一。但不出几个世纪，糖成为热量之源，普通工人也在喝加了糖的下午茶。改日再聊。

二

官网介绍，胡椒厨房来自日本，在亚洲和美国拥有300多家分店，中国境内大约60来家。湖北据说有10来家，在武汉各大商圈基本可见。

它的特色，我归纳总结，一DIY，二250度铁板。如果有特色三，大概有人会说，大口吃肉。

对，并没有胡椒多少事儿。所以咱们也不必去聊在大航海时代，胡椒何其珍贵，乃至有人将中世纪欧洲史称作胡椒史，它简直可比硬通货，能直接发动一次人类战争。时至今日，各种香料及调料无奇不有，仍有人视盐为一道菜的灵魂，而胡椒是它的生命。

所谓DIY，指胡椒厨房的餐点多是半成品，上桌后你得自个儿翻炒，趁着铁板还高温。先翻炒肉，再加入米饭酱汁等，炒拌均匀，趁热吃。

每个铁板送到面前，都有白烟升起。白烟当中，有人一脸迷思，不知从何下手。有人胸有成竹。一般情形，胸有成竹的，会将盘中食物，吃得干干净净。一脸迷思的，总会余下半盘肉，感觉下次不会再来了。

所以，店面经理会教导新人，教会顾客如何吃他家的食物，是件重要的事。铁板送到，如果顾客没动手的意思，最好一个箭步上前，代为翻炒。

三

小小店面，不足两百平，据说有员工20来人。专职服务员很少，更多人忙碌在操作区。操作区呈长方形，开放式。点单台依次过去是备料，主操作台，切配区，洗碗区。水槽有3-4处，其中一处洗手，一处解冻，一处洗碗，一处清洗。

店面经理在洗手池边，特意示范了洗手流程，12个动作，要求干完别的或上完厕所归来，必须在此处依照12个动作洗手消毒。要求很强大，可惜整个正午，只有我洗过一次手。

因为中央厨房足够强大，各家分店，唯有些牛肉豆腐的改刀，需要自行进行，所以小小的切配区，只够一人转身。

麻雀虽小，操作台货架冰箱等俱全。货架排列着众多保鲜盒。操作台在某个时间点，堆满各种配菜。各种配菜到店后，需要打上当日到货时间标签，这件事做得很认真。如果能将昨日没用完的配菜，弃之不用，而不是与今日新到配菜混合；以及几根洋葱落桌上，捡起后是扔掉，而不是返回配菜盒，那么我几乎认为胡椒厨房的切配，可以给90分。

清点打标后，配菜进保鲜盒，放入冰箱。有时保鲜盒会用纸巾擦试一遍，有时不，因人而异。我猜想擦试是规定，但实际操作中，常被理解为不是非常必需或不执行也没多大关系，而被选择性忽略。至于冰箱，还算干净，至少里外还是应有的颜色。

四

当日到店新人不止我一个，还有一个全职，负责给主厨台配料。另有一个兼职，负责给主厨台帮手。两人，相当主厨房台的左右手。

兼职早来三二天，还算顺手。全职初来乍到，10点前坐在员工区疑似给女友打电话，担心飞机不安全，要求不要坐飞机返乡。浓情蜜意好久，不知是否初来陌生之地，略有胆怯，需要一个电话壮胆。

全职还处于努力记背配料单的阶段，打一个鸡蛋都会小心翼翼。越是小心，越易出错。比如没法顺畅地使用打饭机，打到饭盒中的米饭，时多时少，最终只得由主厨台自己亲自动手。好在主厨台是个和气的男孩子。

在各种中国的后厨传说中，一个餐厅会分作各种等级。老人欺负新人，是常有之事。收银看不上后厨及服务员，也属正常，据说是因为收银的活儿无疑更轻松，以及晋升通道更清晰。在这儿，也是。收银姑娘非常神气。

比收银姑娘更神气的，是店面经理。一人独管店面大小事务及二十来号人，是小团队的强势人物。如果能从自身出发，做到精细管理，倒也无妨。若是领会执行，略有偏差，那么就会见到店面经理在客区随意来回走动，好像在自家客厅。工作人员稍得清闲，便在操作区扎堆闲聊，音量还在顾客之上。

看得我，尴尬癌都要发作了。上次发作，还是11月的某个清晨。

五

厨房所有人都戴有手套，这个没错。每份食物，都尽量过秤确保份量，这个也没错。备料台随手合上，以保障食物的安全卫生；每道食物包括油盐配料，都贴有使用标签，这些都没错。胡椒厨房的问题，在于管理的随意，以及流程设计或是流程执行的漏洞。

我猜想，在胡椒厨房的流程设计中，主厨台视店面大小由1至2人负责。主厨台为食物的一切负责，包括卫生。

首先将铁板加热到250度，铁板中间倒入米饭。

米饭不一定恰好正中，根据需要，调整米饭位置，左推右移，确保米饭为接下来布置铁板四周的肉食留出足够位置。

调整结束，拇指就势在米饭中间按下一个坑，便于填上黄油或其他。

浇上一勺玉米，尽量将玉米往米饭中央堆高。

布置肉食和鸡蛋。将牛肉尽量分开，便于每片肉都能接收铁板的高温。

接着是酱汁胡椒及其他配料等。

这些事儿，主厨台无法假人之手。他戴着手套，每个步骤，流畅自如。但是，主厨台应该明白并遵循一件事，如果要接触食物，便不应忙于其他。对，戴着同双手套，他有时参与餐盘准备，有时拿起蓝色毛巾清洁台面。

这不单是主厨台意识问题，流程设计也应免除主厨台料理食物之外的其他工作。胡椒厨房应该知道，没人乐意自己吃到的牛肉饭，是出自一双不清洁的手套。

实操中将管理丢到一边，各项要求不外掩耳盗铃，是厨房通病，不独胡椒厨房所有。但是，胡椒厨房不是一个国际连锁品牌吗？难道不应该做得更好？

六

我给胡椒厨房的厨房，三星。

长处短处，分外鲜明。厨房的新鲜玩意，淘米机打饭机，有助提升效率。带有烘干功能的消毒设备，看上去也牛X。但一家餐厅，阿姨在洗碗池洗抹布，不能不是减分项。

据说，进入冬季，营业额逐步下降，从早前每日流水1万多，直接腰斩。阿姨们担心工作不保，为此将打扫卫生等事，做得分外殷勤。我能理解，但还是想请阿姨们，举手之劳，将顾客放在心上。

点单最多是各式牛肉饭，从简单的胡椒牛肉饭，到芝士胡椒牛肉饭，珍宝胡椒牛肉饭等。但是，也有顾客特别嘱咐不要搁胡椒。

话说他们的员工餐也是牛肉饭，但周二得吃意面。问了多人，没人知道为什么。当然，其实新人并没有吃到员工餐。饭点的时候，假装新人没空吃饭。

当天有对情侣，两个好看的男孩子，点了一模一样的牛肉饭，一个搁葱一个不搁，在楼上安静吃着。

七

伍迪艾伦在《查拉图斯特拉如是吃》一文中，还提到：雅典人痴迷于追求理想身材，在埃斯库罗斯一部失传的剧作中，克吕泰墨斯特拉因为打破了自己决不在两餐之间吃零食的誓言，在意识到再也穿不上她的泳衣时，挖出了自己的眼晴。

真是警句。

告诫我，不要随意说出誓言&去他妈的泳衣。

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