当“一天一头牛”的潮汕火锅开遍了整个大街，曾经火锅的大咖海底捞,单店的盈利在2016年却在开始下降，而更为轻体量的冒菜、小火锅则在呈每年10%的增长。这是否预示着曾不被看好的串串香，将迎来发展的春天。三条建议，从产品定位、单店装修到营销推广，帮你打造一家高逼格的串店。

▲ 沸腾的袁记串串香让人食欲大开

作为发源于川渝地区的串串香，从一开始就给人一种夜市休闲小吃摊的感觉，如何消除人们对串串的固有印象 ，让受众觉得可以在这里聚餐、约会宴请宾客呢。因人而艺认为可以根据当地受众的接受度，为串串香产品进行重新定位。

北方袁记：定位休闲火锅

比如活跃于黑龙江和吉林两省的袁记串串香 ，由于许多受众认为串串香就是路边摊麻辣烫。为了将串串香与麻辣烫区隔开，袁记将串串香定位成了休闲火锅 。”不仅仅在叫法上高端了，最直观的体现就是店面装修，哈尔滨几家袁记的单店投资基本上都超过200万元，因此客单价也要比其他城市贵出5-10元。

南方：定位川蜀美食城

而位于苏州石路火焰山串串香，则是将店定位在全品类的四川小吃美食城，不仅单店面积比较大，店内的餐饮品类也比一般的串店要多。不仅有成都常见的串串香，还有经过改良更适合当地人口味的汽锅牛蛙汽锅鱼，粑粑鸡爪，拌肥肠……

甚至还有针对当地人口味结合川渝烧烤创意出了火焰猪脑这样的集表演、创意一体的特色菜。

串串香在川渝地区代表着市井和巴适，但如何让串串香在一线城市成为优雅的用餐场所，位于北京青年路附近的小珺柑串串香 的做法是打造一个殿堂级文艺版的串串香 。

小珺柑用旧物件重返记忆和梦想的基调，营造出怀旧的氛围，让每每一个来到这里的人都能暂时脱离现实的烦恼，重温梦境。

这家店的设计全部由老板一个人完成，作为一名设计师和艺术收藏家，这家店的老板目前大约有一百多件藏品，涉及的艺术家包括晓飞、王兴伟、张恩利、李松松等。

但他并没有将这些展品全都放在店中，在这个200多平方米的空间里，入口处颜石林背鹅小男孩的雕塑作品《天使》 和固定在墙面上、小时候写作业时坐的板凳率先，这组装置艺术特别的亮眼，继昭示了店的审美基调，也让这里成为艺术和现实的分割点。

餐饮空间中颓败不堪的旧窗、早已不见踪影的电线杆、报废的自行车钢圈、总盼着下雨才能穿的雨靴……一切熟悉而又陌生的物件，在褪尽铅华之后，散发出久违不见的真诚，故意而为之的餐桌高度，拾起的是那时吃一顿路边摊就会拥有的满足感。

小珺柑串串香 开业之后便迅速跻身为艺术圈高大上人士After Party最热门去处。俏江南老板、著名收藏家张兰会在这里攒饭局，席间不乏熟悉的面孔，如佳士得中国区执行董事的蔡金青，其他桌的食客还有尤伦斯当代艺术中心、高古轩、白立方等画廊机构的负责人。

有了适精准的定位和精美的装修之后，开业前应当适时的营销推广，才能让餐饮店获获得人气和口碑，走向盈利。比如苏州，一家名为900瓶的串串火锅，在开业前通过三个步骤的营销，迅速获得盈利。

直播：900瓶串串香干净又卫生

因为新闻频繁曝光的串串香使用老油（注：反复使用的锅底），这让食客对串串香的卫生状况普遍产生忧虑。所以为900瓶在开业之前开串串香，在总计2500人的群里，现场直播了自家串制作食用的过程，让大家对自家店的安全和健康产生信心。

开业试吃： 十天十种口味

对于许多串串香来说，总是喜欢主打正宗的招牌，事实上作为一个主打麻辣的川渝小吃，串串香最重要的是实现本土化，为本地的消费者所接受。

连着十天，十种不同的口味，我们都邀请消费者来店里免费品尝，并提出改进意见。经过十天的试吃，根据消费者的反馈，900瓶串串火锅的口味基本定下来了。

众筹、售酒卡：当天回本

在开店前的一天，900瓶串串火锅尝试了餐饮众筹，总计50股，6000元一股，一个人最多15股，且是单店分红，不参与管理。在36个小时内，就完成了50股的认领，

同时开业当天又推出了一个会员酒卡活动，该活动总计设置了1000位酒卡会员，会员分三个档次：

①199元300瓶啤酒 ②299元600瓶啤酒 ③499元900瓶啤酒

凡是买了酒卡的会员，可以和家人及朋友共享预购酒水。通过这次活动，“餐厅在短时间内，就获得了1000位粘性会员，而且也得到了一批回头率超高的顾客。”

虽然只有100多平米，也只做夜宵的串串火锅。但900瓶串串香开业仅一天半，就收回了本钱，并即时拥有了1000位粘性会员，80%的顾客回头率。这一切都因为开业前的成功营销。

当串串香、小火锅、冒菜这些轻型烫煮类餐饮店，因为速度快、性价比高、适合当工作餐等特点开串串香，越来越受白领的欢迎。这似乎是串串香迎来消费升级的时候，如果你打算进驻各大商圈和大型型购物中心，确定符合当地使用习惯的产品定位、对单店进行传达品牌定位装修，制定适合传播的营销策略。