臭桂鱼的做法,正宗臭桂鱼的烹饪方法

初三小年朝，一觉睡到饱！安睡迟起，自除夕到初二都劳累，在这日可以好好调息…

过年期间酒饱饭足、山珍海味吃遍了，今天我们就来到安徽

，吃点儿不一样的

！

在安徽，有一种家乡的味道，当地人叫它碟子酒。传统的碟子加酒。一般来说就是十几个碟子菜，配上一壶老酒。

不过这碟子至少有十种不同的咸菜拼盘，诸如鸭爪、鸭脖、鸭肫、鸭膀一类，都是腌制好的咸货，卤过后斩成段，用碟子蒸好上桌即可。

不过十几碟都是咸货，吃多了确实拉嗓子，于是后来又出现了两个锅子，一个清淡的，一个麻辣的。这样十个碟子加两个火锅，构成了安徽过年和操办喜事期间独有的早餐风俗---“碟子酒”。

在过年的时候，有没有碟子酒，俨然成为主家是否热情待客的一项重要标准。

年节之时，还有腌火腿、焖冬笋，年节里时令时鲜的滋味都备齐了！

当然还少不了安徽人桌上必备的那一条鱼！

年俗第四弹——徽州：臭鳜鱼

除了吃了花样多，我们过年过节还要讲点好兆头。

我国有“无鱼不成席”之说,尤其是吃年饭，更不可或缺。因“鱼”与“余”谐音,象征吉庆有余，而鳜鱼更是寓意“富贵有余”，被人们所偏爱～

所以，春节时徽州人家的餐桌上都少不了臭鳜鱼，它既是年夜饭，也是家乡的味道，融入了浓厚的民俗文化～

作为徽州人年夜饭里的高频大菜，臭鳜鱼同时也是各徽菜馆的招牌菜，没有臭鳜鱼的徽菜馆算不上好的徽菜馆。

可是你知道吗，作为中国传统菜系之一的徽菜，它并不是安徽菜的简称，而是徽州菜，也就是（主体为今安徽省黄山市）的地方菜系。

“臭名远扬”臭鳜鱼

黄山古称徽州，被称为“三省通衢”，既是徽商故里，又是徽文化的重要发祥地。

作为徽州地标美食和徽菜扛鼎之作，臭鳜鱼在2019年就被列入黄山市非物质文化遗产保护名录。

轻微发酵过的鳜鱼，有一种似臭非臭的气味，在徽菜馆子里，要是没有这种味道，那就显得不太正宗了。

臭鳜鱼是怎么来的？

鳜鱼，俗称桂鱼，是长江流域著名的河鲜。鳜鱼生性凶猛，练就了一身结实的腱子肉，相较于常见的淡水鱼，鳜鱼的肉质更加紧实。

鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起，都是江南鱼鲜的代表。“桃花流水鳜鱼肥”，说的就是它。中国人自古就食得鳜鱼美味，也创造出松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼、五柳鳜鱼等等美味。

鳜鱼百合汤

宋代成书的《太平广记》中就记载了“臭鱼”的腌制方法，与臭鳜鱼的做法并无太大差异。而在清代康熙年间，也有关于腌制鳜鱼的记载。

都说食物都是一地风物的融合。臭鳜鱼的出现也与当地地理有关：

徽州的地理环境多山，水运也不畅。古时没有冷链运输，全靠脚力，稍有耽搁或者天气一变，鱼就有可能腐败变质，所以要想方设法的延长鱼的保存期限。

同时，这也与徽州另一个标签：“徽商”有关。

古语有云：前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。古徽州人多地少，光靠种地难以养活那么多人，所以很多徽州人十三四岁就要背井离乡，外出学习做生意、挣钱养家。

白墙黛瓦的徽派建筑。

而外出的路餐一般都要便于携带和保存，经过发酵腌制的食材，不仅延长了保存期限，还赋予了食材新的滋味和风味，久而久之也成为人们钟爱的味道。

于是，在徽州菜里，除了臭鳜鱼，腊八豆腐、毛豆腐……都为徽菜打上了“臭”的标签。

臭与香的一线之隔

在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，关键词是两个——鲜鳜鱼和木桶。

新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏，首先全身涂抹好盐，进行腌制。

然放到木桶里（杉木桶最好），一层一层的码放，最后压上一块重石，这样会把鱼肉中的水分挤出，肉质更弹。

然后就是最关键的一步——发酵。温度、湿度必须配合到最佳，稍有差池，就可能变成真的“臭鱼”。

并且在发酵期间，需要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。只有将这些因素都控制好，才能把臭鳜鱼控制在香臭之间，闻着臭、吃着香。

臭鳜鱼怎么做好吃？

腌制好的臭鳜鱼肉质紧弹，在烹饪的过程中，鱼身上大部分的臭味物质都随着温度的升高挥发掉了，而这也正是“闻着臭、吃着香”的由来。

烹饪前先泡水去除重味，然后切花刀，入油锅略煎，

随后加入笋丁等辅料红烧，一道传统的红烧臭鳜鱼就烧好了。

在徽州，年饭中的臭鳜鱼一般要红烧，还要上整条鱼，寓意新年“红红火火”、“鸿运连连”、“有头有尾”、“完整高贵”。

烧好的臭鳜鱼，鱼背上的纹路清晰可见，肉质紧实，用筷子夹起，可以看到明显的蒜瓣肉。

并且，与其它的鱼肉不同，臭鳜鱼的鱼肉很容易就大块的夹起。真.鲜美～

而说到咱们国人年桌上吃鱼的讲究，实在太多了:

为了体现尊敬长者,往往是鱼头要对着贵宾或长辈;

如果贵宾是文化人,则将鱼肚对着他,以赞美他才高八斗、满腹经纶;

如果贵宾是武将,则将鱼脊对着他,以赞美他威武豪放。

民间还有“头三尾四”之说,即鱼头所对之人喝三杯酒,鱼尾所对之人喝四杯酒

……

所以，你们家今年的鱼都是怎么吃的呢？