攸县香干炒肉,攸县香干炒肉的家常做法

要问我湖南湘菜中，哪一道炒荤菜最香浓下饭？那我除了回答辣椒炒肉以外，唯有这道——“香干炒肉”同样解馋。

要说到香干炒肉这道菜就不得不提到辣椒炒肉，喜欢吃辣椒炒肉的同学一定明白，在湖南湘菜中的炒菜一般都比较注重香浓下饭，而辣椒炒肉之所以能全国闻名便在于此，而“香干炒肉”则同样具备此特点，只不过由于香干炒肉在食材上的要求要比辣椒炒肉更加多样且技巧更丰富，因此香干炒肉并没有辣椒炒肉那么的“接地气”，因此不如其远近闻名，不过这也丝毫不影响香干炒肉它在湖南的地位之高。

这么说吧，只要你走进湖南的大街小巷，任何一家饭店的菜单上几乎都会有香干炒肉这道菜，它在湖南炒菜中的地位几乎是和辣椒炒肉一样的，甚至我有个朋友他说他爱吃香干炒肉胜过辣椒炒肉（当然我是更喜欢辣椒炒肉哈哈）。

相信很多人在做香干炒肉时经常会碰到“香干发硬、香干不入味、香干不香、炒肉不入味、吃着不下饭”等诸多问题，与饭店口味可以说相差甚远，甚至由于大部分饭店炒肉和香干都是分开炒甚至调味料是一次性先调好再加的，导致大部分人更加以为香干炒肉这道菜完全是一道高技巧玄学菜谱，自己要想做到饭店那么好吃完全得看运气，那么事实果真如此吗？其实不然，香干炒肉虽然同样需要技巧，但只是比辣椒炒肉稍微复杂一点点，完全不会特别难，那么下面话不多说，今天咱麟大大就来给大家分享这道湖南人都爱吃的“正宗香干炒肉”的详细做法，技巧干货满满，欢迎同学们收藏关注保留。

【湖南香干炒肉的正宗做法——详解版】——特点：香味诱人、味道地道、下饭下酒、营养美味、做法详细、一看就会。

【主料】：猪后腿肉250克（炒肉多汁不老的关键）、香干200克（要买烟熏的，关键点）

【配料】：螺丝椒150克、大蒜半头、香葱1根

【调料】：水、酱油（要用东古一品鲜酱油，这是饭店味道关键）、淀粉、老抽、蚝油、鸡精（或白糖）、食盐、熟油或植物油、食用油适量

——【开始制作】——

①：先把猪后腿肉洗净肥瘦肉分开，肥肉切大片用于煸油，瘦肉切小片装碗，依次加入酱油1汤匙增鲜上色、蚝油半汤匙增鲜、淀粉少许锁水、用干净的手或筷子拌匀后淋入少许熟油再次抓匀，腌制10分钟备用。——（注意，瘦肉要先腌制再炒，并且加料需讲究，后面解释）。

②：腌制同时将香干洗净一下切片，装碗，大蒜去皮一半切片，一半切末，香葱去根洗净切末，螺丝椒去蒂切丝，筛出多余辣椒籽，装盆备用。——（注意，大蒜不同切法是为了分次使用，而辣椒籽筛出能自然掉落的部分即可）。

③：起锅淋入少许油晃锅，中火下入肥肉煸油，将肥肉全部煸出油脂后，连同油渣装碗，锅留1/3猪油，下切好的辣椒和1小勺盐快速翻炒，保持小火快速翻炒至辣椒均匀变色成翠绿色，装碗备用。——（注意，辣椒必须先用盐和猪油炒一遍再用，后面解释）。

④：再起锅下入剩余全部猪油，中火烧热下蒜片爆香，同时下入腌制好的瘦肉片快速翻炒至均匀变色，下入少许盐给肉调底味，翻炒2下下入之前炒好的辣椒一同快速炒匀。——（注意，这里炒肉要记得调底味，否则后续味道不平衡，吃着不适口）。

⑤：下入切好的香干，沿锅边倒入小半碗清水，调入2小勺食盐（这里放全部菜量的食盐），加盖中火烧1分钟，期间翻炒一次让香干与炒肉味道均匀融合。

⑥：1分钟后揭盖沿锅边烹入1汤匙一品鲜酱油，下小半勺鸡精，下入剩余的蒜末，快速炒匀出香味后，撒入剩余的葱花点缀即可出锅装盘。

出品图：这样一道香浓下饭、多汁入味、下酒解馋又营养丰富的香干炒肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“麟说”】——

目前香干炒肉同辣椒炒肉一样也有2种选料方法，一是用“猪肥肉+瘦肉+螺丝椒/本地辣椒”的搭配，二是用“五花肉+螺丝椒/本地辣椒”的搭配，这2种做法其实在做法上是没有区别的，辣椒均需要用猪油和食盐煸炒出足够的香辣味，瘦肉均需要先用酱油、蚝油、淀粉、熟油腌制一次，这里之所以要如此腌制也有讲究，酱油必须是东古一品鲜酱油，这是饭店味道的基础，其次蚝油是为了增鲜，淀粉是为了锁水（不要加多，1小搓即可，否则容易粘锅），熟油则是为了避免瘦肉下锅时直接接触高温锅底而过快炒老，熟油起着缓解受热的关键作用，能保证快速炒好瘦肉的同时瘦肉不易发老。

——》湖南香干炒肉之“技术小Tips”：

（1）做香干炒肉的香干首选烟熏香干，并且不是那种太黑的烟熏香干，是中等烟熏色泽微黄的香干，本地市面上常见的香干有”熏、烤、卤“3种，而其口感和适用场景各有不同，建议炒菜类均首选熏香干为佳，因为其口感适中不软不硬，且味道足，比较适合下饭（烤香干口感过硬，这是可能是很多人炒香干觉得口感太硬的主要原因，而卤香干口感软，炒也可以，但容易碎影响美观）。

（2）做香干炒肉辣椒同样首选螺丝椒，因为螺丝椒口感脆，辣味略明显，比一般的辣椒吃着更加开胃解馋，当然如果你是湖南本地人，可能口味重会更喜欢湖南本地辣椒炒，但这个辣味就更辣了，因人而异。

（3）麟大大这次选用的是”肥肉+瘦肉+螺丝椒“的搭配做法，因此猪肉建议首选猪后腿肉，因为这部分的猪肉肥瘦的刚好均匀分开的，直接中间切开就可以很好的分开肥瘦进行处理，并且猪后腿肉也相对耐炒一些，吃着更加多汁。

（4）香干炒肉最不同于辣椒炒肉的地方在于”香干的加入时间和调味顺序“，很多人做香干炒肉时总是口感发硬大部分原因在于你大早就把香干和炒肉炒在了一起，导致香干因为长时间高温久炒而失水才口感发硬，吃着不适口；另外大部分人做香干炒肉总是不入味，不是香干没味道就是炒肉也没味道，其主要原因便是你调味步骤不对，如果你食盐加入过早，食盐本身不耐高温，后续需要加入略多的食盐才能味道适中，而如果你食盐加入过晚，没有加水焖煮香干，那么香干同样难以入味且口感容易发硬，最后反而会吃着咸味不均匀。

结语

其实做好一道湖南香干炒肉和做好一道普通家常菜是一样的，只要大家能够细心观察且愿意多加上手尝试，我相信你也一定可以马上做出一道全家老小都赞不绝口的”美味香干炒肉“呢？加油奥利给！我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！

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