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全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法
2022-02-07 15:10 来源: 36创业加盟网

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

昨天直播做了戚风和海绵蛋糕这两款基础的蛋糕,顺便和大家聊了聊这两款的蛋糕的区别及制作技巧。

今天把这两款基础食谱放上来。

一个是因为这两款蛋糕实在太基础,基本上制作各大裱花蛋糕、蛋糕卷、慕斯等都会用得上,所以有这么个基础配方放在这里方便大家随时查阅。

另一个呢这两个配方也是我现在最常用的配方。

话不多说方子先放上:

戚风蛋糕

6寸配方:

中等大小鸡蛋2个(去壳后50克/个),低筋面粉65克,牛奶50克,细砂糖20克(加入蛋黄),细砂糖45克(加入蛋清),玉米油30克,盐1克,香草精1克(可不放)。

8寸配方:

中等大小鸡蛋4个(去壳后50克/个),低筋面粉130克,牛奶100克,细砂糖40克(加入蛋黄),细砂糖90克(加入蛋清),玉米油60克,盐2克,香草精2克(可不放)。

海绵蛋糕

6寸配方:

中等大小鸡蛋2个(去壳后50克/个),低筋面粉85克,牛奶20克,玉米油25克,细砂糖65克

8寸配方:

中等大小鸡蛋4个(去壳后50克/个),低筋面粉170克,牛奶40克,玉米油50克,细砂糖130克

戚风蛋糕制作过程

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

鸡蛋的蛋黄蛋清分开,在一个大碗里,倒入蛋黄、细砂糖(蛋黄用)、盐、玉米油、牛奶、香草精(没有可省略)。搅打拌匀。

低筋面粉过筛入液体里,并用刮刀充分拌匀,成为面糊。

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

在另一个碗里打发蛋清。蛋清中分2-3次加入另外的细砂糖(蛋清用),用电动打蛋器高速打发。打发到慢慢提起打蛋头,打蛋头能拉出直立尖角的程度。打发好的蛋白应该非常细腻,不要打发过度(如果打发得太硬、甚至出现棉絮的质地,就打发过度了,烤不出细腻的蛋糕)。

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

取1/3打发好的蛋清到面糊里,用刮刀充分拌匀。再取1/3蛋清倒入进来,继续拌匀。

然后将拌好的面糊全部倒回蛋清碗里,再一次拌匀,成为光滑细腻的蛋糕面糊。

面糊应该非常稠厚、细腻。混合的过程要大幅度翻拌,尽快拌匀,不要长时间混合导致蛋清消泡。如果混合好的面糊质地变稀,或者变得粗糙,都是蛋清消泡的表现,这样也烤不出细腻的蛋糕。

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

之后,入炉烘烤。

烘烤的温度很关键,请根据自家烤箱酌情调整。

君焙蒸烤箱参考温度:6寸配方,上下火150℃,中下层,35分钟;8寸配方,上下火140℃,中下层,50分钟。

烤好后倒扣晾凉,完全冷却后脱模(倒扣可以最大程度避免戚风蛋糕回缩)。

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

请注意,如果蛋糕高于模具边缘,则不要直接倒扣在烤网上冷却(避免烤网挤压蛋糕),而是像上面图片一样将模具架起来。也可以购买专用的戚风蛋糕冷却架。

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

特别特别重要:

如果你用的是嵌入式烤箱、蒸烤箱等密封性非常好的烤箱,在烘烤的时候要在门板上夹一个控湿插片(或者硬纸板、硬卡片等),使烤箱门留一条缝,降低烤箱的密封性,才能烤出成功的戚风。不然会出现塌陷、严重回缩、布丁层等情况普通的小烤箱不需要进行这一个操作。

(有很多同学说:我原来用特便宜的小烤箱烤戚风次次成功,换了更高级的烤箱以后怎么反而一直烤不好?可能就是这个原因——密封性太好的烤箱烘烤时候热气不能及时散发出去,会产生一个微压的环境,对戚风的组织形成不利。烤戚风蛋糕不能有太好的密封性。)

图中的控制插片是君焙的蒸烤箱配件,没有的话,硬纸板之类的也可以代替,总之让烤箱留一条缝不完全关严就可以了。

海绵蛋糕制作过程

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

与戚风蛋糕不同,海绵蛋糕需要打发全蛋。

把鸡蛋打入碗里,加入糖,用打蛋器打发。

持续高速打发,使鸡蛋变得越来越蓬松、稠厚,体积变大。

理论上,全蛋在43℃的温度下最好打发,所以你可以将打蛋盆坐在热水里,使蛋液升温到43℃左右,温度不能太高,否则会影响蛋沫的稳定性。步骤图里我做的是6寸配方,只用打发2个鸡蛋,还算容易打发的,如果你嫌麻烦,而且你的打蛋器功率比较高的话,也可以不加热直接打发哈,只是会多花一点时间。

也可以用厨师机来进行打发(推荐,会更省时省力),君焙G1/L1厨师机,高速搅拌(11档)大约4分钟即可。

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

一直打发到蛋液变得非常稠厚,提起打蛋器,滴落的蛋液能在打蛋盆里画出清晰纹路且能维持几秒不消失,就打发好了(很多人觉得全蛋海绵蛋糕容易消泡,大部分原因都出在鸡蛋的打发上,全蛋打发一定要打到足够程度,它比单独打发蛋清耗时得多,要有点儿耐心哈)。

鸡蛋要足够新鲜。如果鸡蛋一直无法打发到足够的程度,试着更换新鲜的鸡蛋。

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将低筋面粉过筛,加入打发好的蛋液里。用从底部往上翻拌的方式快速翻拌均匀,成为稠厚面糊(如果担心消泡,也可以将面粉分三次加入,这样每次加入的面粉量少,容易翻拌均匀,但整体动作仍需迅速)。

之后,加入牛奶(或水代替)、玉米油。用同样的手法快速拌匀。牛奶可以和玉米油提前混合并搅拌后一次性加入。

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

非常重要:要注意混合面糊的手法。要尽可能地快速、大幅度翻拌(而不是画圈搅拌)。使粉类尽快地和蛋液混合,避免长时间混合导致蛋液消泡。

制作海绵蛋糕,消泡是最常遇到的问题,消泡会导致拌好的面糊体积明显缩小、不细腻,出现很多泡泡。烤好的蛋糕发得不高,口感粗糙不松软等等。

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

最终拌好的面糊会具有一定的稠度,呈现细腻的光泽。

面糊拌好以后要尽快烘烤,不要放置过长时间。

之后的入模、烘烤与戚风蛋糕一模一样。烘烤时间也完全一样。

君焙蒸烤箱参考温度:6寸配方,上下火150℃,中下层,35分钟;8寸配方,上下火140℃,中下层,50分钟。

海绵蛋糕没有戚风蛋糕那么容易回缩,但为了更好的效果也可以倒扣冷却。同时烘烤时候也最好加一个控湿插片(详见戚风蛋糕步骤里的解释)。

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

最后要注意的

以6寸模具来说,虽然都是2个蛋的配方,但戚风蛋糕的蓬松度会高于海绵蛋糕,体积也会比海绵蛋糕稍大一些。

表现在蛋糕的高度上,戚风蛋糕也会明显高于海绵蛋糕。

全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕的配方和做法

所以,海绵蛋糕的成品会比戚风蛋糕矮一些。见上图。

如果想要更高一些的海绵蛋糕,可以在模具尺寸不变的前提上,配料在原配方的比例上乘以1.5。

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